钱程，微信公众号，微博ID：技术型吃货 新鲜的苹果放上几周，从里面烂到外面。肉在冰箱里放上两天，味道就会不对。就连“动森”里买的大头菜，如果放上一周还不卖掉，就会毫不留情地烂掉。 如果末日灾难真的来了，有哪些可以储存到天荒地老的食物？ 在回答这个问题之前，先思考一个问题，为什么食物会被放坏？ 之所以会放坏，大多数是因为微生物在食物中大量繁殖，引起了食物腐败。微生物的繁殖是有条件的，如果能控制这些条件的话，那不就可以长期保存了吗？——食品工业其实就是这么做的。 1. 巧克力、蜂蜜、肉干 ——微生物被“干死” 微生物需要一定的水分才能存活下来。如果食物里水分含量太少，微生物会被“干死”。换句话说，环境达不到微生物最低生存条件。这样的食物当然能放很长时间不坏。 晒干和风干是最古老的食物加工处理方式之一。现在的食品工业中，则有滚筒干燥、热风干燥、冷冻干燥等各种干燥方式。这些的根本目的只有一个：通过降低食物中水分来延长保质期。 食品用干燥剂 | 图虫创意 有些食物看起来不是很干，但水分含量也相对比较少。比如巧克力、蜂蜜等，巧克力中绝大部分物质是脂肪和糖类，而蜂蜜中绝大部分物质都是糖类。在这样的环境下，微生物很难生存。 2. 食醋、可乐、蛋黄酱 ——微生物被“酸死” 微生物生存有适合的酸碱度范围，超出这个范围也会很难生存。 日常生活中，强碱性的食物非常少见，常见到的是高酸的食物。最容易想到的是醋，因为醋的酸性很强，微生物很难在这样的环境中生存，因此一般可以放很久不坏。 高酸性的食物吃起来并不总是酸的。比如，肥宅快乐水是高酸性食物，pH（酸碱度）与食醋不相上下，但喝起来一点也不酸，而且简直让人停不下来。蛋黄酱为了长期保存，通常会刻意加入酸性物质来“调酸”，吃起来还是香甜可口。 3. 火腿、咸鱼、酒类 ——微生物被“毒死” 腌制也是一种古老的食品保存方式。盐很可能是人类发现的第一种抑菌物质。自从我们的祖先发现了食盐之后，腌制就成了一种方便易行的延长食物保存期的办法。 当食品中的盐浓度达到 10%～15% 时，大部分微生物的活动都会受到抑制。平时吃的火腿、咸鱼等，放很久都不会坏，就是这个道理。 如果把酒算作一种“食物”的话，那它应该是所有食物中最耐放的之一了。之所以能长期保存，是因为酒精对于微生物有强烈抑制作用，微生物接触到充满酒精的环境，就会被“毒死”。 腌制是一种古老的食品保存方式 | 图虫创意 有些食品为了放得更久一点，会添加防腐剂。常见的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等，可以抑制微生物繁殖，延长保存期。 合法合规按限量添加的防腐剂是安全的，不用担心“防腐剂危害健康”。但是，防腐剂通常只能抑制微生物繁殖而不能杀死微生物，因此还需要配合其他手段共同作用，才能真正达到让食物长久储存的目的。 4. 罐头，盒装牛奶，真空料理包 ——微生物已经“死过一轮”了 有些食物在加工过程中要经过灭菌的工序，杀死食品包装内部的微生物。而且这些食品包装很严密，外面的微生物也进不来。这样一来，就能保存很长时间了。比如说，罐头食品、盒装超高温即时杀菌牛奶（盒装 UHT 牛奶）、高端方便面中的真空料理包等，就是因为经过了灭菌，才得以长期保存。 但这些食物只是在密封前，被人把内部的微生物杀死了，食物本身还是非常适合微生物生存的。一旦开封，外界的微生物就会重新进入食物中，在短时间内引起食物腐败。所以，一定要开封后尽快食用，不然就会很快坏掉。 5. 没有微生物，食物就不会坏了吗？ 虽然食物放坏最主要的原因是微生物，但就算把微生物控制好，食物内部的化学反应仍然不会停止。这个时候，这些化学反应就成为了食物变坏的最主要的原因。 最主要的化学反应是氧化。油脂、坚果、花生等放时间长了就会有“哈喇味”或者“哈败味”，就是食物和氧气接触，发生氧化反应导致的气味。 不饱和脂肪含量越高的食品，氧化起来就越快。豆制品中的豆腥味，冻肉中的不新鲜的味道，都跟氧化有很大关系。 因为氧化反应所以坚果放时间长了就会有“哈喇味” | pixabay 为了抑制氧化过程，有很多食品会采取添加抗氧化剂、采用吸氧包、真空包装等手段，这些手段只能减缓氧化反应的速度，不能完全停止这个过程。因为氧气无处不在，很难完全消除。 除了氧化，食物储存过程中还有可能发生水解、酶促反应等其他的化学反应，同样会引起食物状态和风味的改变。 6. 这四类食物要准备好 虽然有了成熟的食品工业后，人们可以通过各种手段延长食物的保存时间，但也只能尽量“控制”食物中微生物的活动和食品中的化学反应，很难完全阻止腐坏的过程。 因此，几乎任何食品的储存时间都是有限的，想获得真正“可以储存到天荒地老”的食物，并不是很现实。 但话又说回来，如果真的面临末日危机，哪些吃的适合在常温环境下长期储存呢？根据上面提到的食物腐坏规律，可以按照几个方向准备： 1.水分含量少的食物：米、面等主粮，肉干、鱼干、水果干、蔬菜干、方便面等方便食品，巧克力、糖果、蜂蜜、膨化食品、饼干等小零食；大部分粉状 / 干制调味料。 2. 高酸性食物：食醋、番茄酱、可乐等。 3. 含有抑菌物质的食物：咸菜、咸鱼、火腿等含盐量高的食物；酒类；加工肉制品。 4. 经过灭菌的食物：UHT 牛奶，各种罐头食品，真空料理包等。 最后，希望大家都不用经历为了末日提前囤粮的恐慌。 本文原载于果壳网，如有转载需要请联系 sns@guokr.com 作者：钱程，编辑：木易杨杨 参考文献 [1] Anklam, Elke. "H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Food Chemistry." Analytical and Bioanalytical Chemistry 382.1 (2005): 10-11. [2] 刘建学. "食品保藏学." (2006). 相关文章： 钱程：「末日罐头」保质期长达 25~30 年，这得加多少防腐剂？钱程：汉堡王拿发霉汉堡做广告，难道快速发霉的汉堡就是好汉堡？钱程：关于食物防腐剂，你的误解有多深？ 阅读原文
