怎样做一张春饼？好的春饼应该是什么样的？ 徐博聞，臥薪嚐膽，以期未來 借着时令说说北京春饼，立春「咬春」是北京人每年必不可少的节目，尽管春饼早就不是只在立春才吃的东西了，但这一天总免不了要去凑凑热闹。 春饼里的关键要素无非是饼、菜、肉和酱及其他配料四点，其中饼和菜一般是自己动手，而肉和酱则是买现成的，如果有时间，肉也可以自己处理。 （晚上才做，所以图片来源于网络） 饼 会吃的主儿都知道春饼好不好吃饼是关键，北京春饼用的饼并不是烤鸭用的荷叶饼，也就是说饼不是「蒸」出来的，而是「烙」出来的。 饼用的是烫面，也就是拿开水和面，在面粉中加入足量的热水之后，等待面粉降温到可以下手的温度就可以开始和面。面团揉好之后静置三十分钟，这一段时间可以用来干别的。 下面的工序没什么复杂的，把醒好的面团搓成长条，揪成「剂子」，这个步骤类似于做饺子皮，但是剂子的大小要比饺子的大一号。剂子压扁，一面刷油，之后把另一个压扁的剂子扣上去。 之后就把这个凑在一起的两个剂子擀成薄饼，找个平底锅就可以开始烙了，记得翻面。饼烙到中间有气泡开始隆起，两面微黄就完成了。成功的饼应该可以轻松从中间分开，也就是下过一次烙成两张饼。根据自己的习惯控制饼的大小，我喜欢大的，也就是比烤鸭的荷叶饼大一号，这样吃起来比较过瘾，能夹的东西也多。 成品的样子大概是这样的，注意颜色还有用来撕开的缝。 菜 每年立春都有一样菜的价格要暴涨，也就是豆芽，豆芽是必不可少的一样菜，也是各种菜色中绝对的主角。可以直接素炒，也可以做成豆芽炒肉丝，这里不用过分的调味，强调的是豆芽本身水灵的口感和清香。 当然，按老北京的传统这个时候应该做的是「炒合菜」，也就是韭菜、豆芽、木耳、肉丝清炒，最后上面盖一层鸡蛋，但这个做法有点麻烦，而且估计不到所有宾客的忌口，现在一般也都是分成几个小菜来做。 按我的个人习惯，推荐做这么几个小菜，选择炒什么菜首先是要求菜本身的香气要有特点，其次是要属于饱含汁水的菜品，这样吃起来口感才好，如果是什么「干煸」系统的则不适合。豆芽炒肉丝、菠菜炒粉丝、蒜黄炒肉丝、韭菜炒鸡蛋，都很简单，一口咬下去满嘴的油水，加上蔬菜本身的清香，别提有多舒服了。 肉 肉的选择各地差距比较大，北京首推的肉品就是天福号的酱肘子，这也是不可或缺的一部分，买一块酱肘子，回家切片。时间紧张的时候，买这一种肉也够了。如果够讲究，推荐买一点松仁小肚，小肚的口感和酱肘子可以形成对比，更有嚼劲，切片切丝皆可。 除此之外，可以根据自己的口味选购一些猪头肉、猪耳朵之类的肉，但是以北京的习惯，肉类唯一的推荐就是天福号酱肘子，独门独号，就得是天福号这一家的。 酱及其他配料 春饼的酱一般就是甜面酱，这个用超市买的即可，如果能买到全聚德的更好，一小碟就够，不然酱的口味盖过了菜，就本末倒置了。 配料里除了常见的葱丝、黄瓜丝等等之外，我要格外推荐北京的焦圈，把一个酥脆的焦圈从中间掰开，两个半圆夹进春饼里，每一口都吃得嘎吱作响，脆中带香。 春饼只是一道家常菜，不用弄的太复杂。下班回家路上买点菜，回家和面烙几张饼，炒三四个小菜，切肉，配上焦圈、葱丝、甜面酱。满打满算一个多小时也足够了，之后便可以大快朵颐。 好的春饼讲究饼的薄，菜码的齐全，汁水的饱满，肉类的质感，把六七种材料卷在一张饼里，一口咬下去汁水四溢，伴着豆芽的脆、肘子的香、焦圈的酥、甜面酱的厚，怎能不让人食指大动呢。 不多说了，出门买菜，祝大家咬春愉快。 查看知乎原文
