「吃」我愿似一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手 蔺佳，【食单】ID: shilist，缓慢更新中 卞老师自从定居我们家之后，一直试图用他浙江的菜式挤进我们家标准的北方餐桌（自然未果），大部分都是昙花一现，默默消失，只有两个菜最终留下，其中一个常常登场变成主菜（另一个我们改天来聊）。这个胜利让他欣喜若狂，于是自告奋勇专门写了一篇赞颂——梅菜扣肉。 「『我愿似一块扣肉，扣住你梅菜扣住你手。』那么到底是肉扣梅菜，还是梅菜扣肉呢？」 我把问题抛给小肉卷，当时她正在炒菜，突然就愣住了，不顾锅里的肉，回过头来瞪着我：「啊？！」 蒸锅里放着梅菜扣肉，梅菜在上，肉在下，是梅菜扣住肉。 等开饭，把梅菜扣肉从锅里拿出来，会在碗上扣一个盘子，整体倒过来，变成肉在上，梅菜在下，此时肉就扣住了梅菜。 肉扣梅菜，梅菜扣肉，关系就是如此，梅菜为肉上色、入味，肥肉用油浸润干干的梅菜。 其实第一顿并不是梅菜扣肉最好吃的时机，甚至可以说是最不应该吃的一顿，肉需要时间吸收梅菜，梅菜只有一顿一顿的扣在肉上面，多次之后，梅菜吸收了更多的油，肉也有了更多梅菜的味道，彼此加分，才是梅菜扣肉最好吃的口感。 梅干菜的家常做法其实很普通，将五花肉按照红烧肉的做法做，切好、下锅、煸炒、上色，此时锅里熬出了些猪油，将稍稍用水冲过的梅干菜倒入吸油。一起盛起来之后，这道菜才刚刚进行了序曲，因为就像之前说的，需要蒸很长的时间，两者的味道才能融合。 梅菜扣肉最好的那一顿，菜上挂着油，缺又不腻，五花肉的肥肉部分刚刚晶莹剔透稍带些韧劲。 肉总是会吃的比较快，因为梅菜不论再好吃，依然还是咸菜晒干的产物，不能多吃，蒸过三四顿之后，肉少了，可以再切一些肉直接放在里面就在饭锅里蒸即可，等旧的那一批肉都吃完了，新加进去的肉也就差不多快入味了。如此，吃些入味的肉，再加新肉，梅干菜少了，也可以加些梅干菜，是日常的梅菜扣肉，一碗菜，常添常新，延绵不绝。 只是这仅仅是家常的做法，偶尔回家去，直接打开冰箱，还能看见半碗梅干菜，母亲说：「还有几块肉，明天再添一些，这样后天晚上出味你就能吃了。」 这样的东西自然只能在家里吃，是不能用来招待客人的，待客之道，讲究的是新菜新吃，只可惜梅菜扣肉这种家常的东西，坚信的是「时间才能造就美味」。不过过年待客的时候，想吃到梅菜扣肉也还是有办法的，只有那时才真正知道什么叫做「扣肉」。 父亲会专门「爆扣肉」，同样是五花肉，不过不再用红烧的方式让其与梅菜搭配了，而是用更为复杂的方法。买来的肉切成一个个大方块，一盘一块，先不切薄，在水里煮一煮，大致到六七分熟的程度，然后弄一个油锅烧开，用钩子够住这些肉一次放进油锅里去「爆」一下，瘦肉冲上，猪皮冲下，这样猪皮表面就不再光滑，而是被煎过了。这样过一道之后，再将肉放到酱油水的锅里去煮熟，以备将来蒸梅菜扣肉用。 等到需要做菜的时候，一大块肉拿出来，切成薄片，但不直接切断，连着皮。肉放在下方，上面铺满梅菜，一蒸，梅菜的汁就会浸到肉里，尤其肉已经切开了，更加入味。出锅之后，整个倒过来，用筷子加开连着的皮。不过蒸一顿，入味还显得不够，我们过年的时候吃这样的梅菜扣肉，是需要肉沾酱油吃的。 要等好几顿才能吃到味道最好的梅菜扣肉，中间的口水不知要自己咽下去多少，而在梅菜扣肉开始做之前，口水咽得也不少。 《舌尖上的中国》中将笋称作是自然的馈赠自有道理，笋是季节的产物，只有当季，甚至当天，才好吃，小时候和妈妈回农村老家的竹山上挖笋，清晨在雾气中上山，挖完回来，先炒一碗年糕，那才是最鲜美的，从地下到肚里不超过 2 个小时。 笋生长的速度极快，错过一天就可能不能再吃了，所以都得挖了，留不住，直接跟冬天腌好的咸菜一起煮了，晒做梅干菜，不过笋和咸菜刚煮完的味道也是鲜美中带点咸味，依然可以直接拿起一小条笋放进嘴里吃。 连晒几天，水分都蒸发了，这会儿刚刚成型的梅干菜不太能吃，我们称之为「日头气」太重，意思是食物里还是太阳的气味，吃下去对身体不好，等散尽了这「日头气」，梅干菜里的笋干当做零食来吃，放一根在嘴里，含一含，嚼一嚼，那是乡土的口香糖，还可以下咽。 在北京，或多或少总能看到市场里卖笋的摊位，但看一眼根部，总不太新鲜了，过了时节，就放下不买了，回家去从冰箱里找出梅干菜。笋就是这样的食材，以新鲜著称，错过了时节却不用可惜，因为它以不同的形式保存下来，在其他不是鲜美的时刻，用梅干菜来呈现出另一种美味。 出味道也不一定需要肉类，吃泡面的时候，撒一小把梅干菜，热水一冲或者一煮，香味也立马出来，小时候往返浙江 - 厦门之间，在火车上常用这种方式，骤然提升品质的重要方式。 －－－－－－－－－－－－－－－－ 餐厅私房推荐，偶尔扯淡抒情，请搜微信号「shilist」关注。
