余青葭，东京时差党 | 工科女博士 | 专业甜点师 | 关心社会创新 入座开始发酵、现场烘烤的面包，似青苔的黄油块儿，薄如婵翼的椿叶，不使用砂糖的天然甜点… 即便已在东京吃过数家米其林系餐厅，NARISAWA 仍为我带来许多惊喜。 每年由英国知名美食杂志 Restaurant 主办，来自全球各地的数百位餐饮界业内人士、记者与美食家共同评出的 Best 50 最佳餐厅榜单一直在业内颇具权威，最近因着世界第一餐厅 NOMA 也在国内日益有了名气。而在亚洲榜单中，从 2009 年到 2013 年，NARISAWA 连续五年夺魁。 同大多数米其林系餐厅相同，NARISAWA 并不提供可选菜单。今日的套餐人均 2 万日元（含税与酒水）。入座后侍者即送来今日的第一道菜品，「森のパン2010：黒糖・金柑（森林的面包 2010：黑糖与金桔口味）」。“您能看到这面团像树干一样，同森林一起成长。待它发酵完成后，我们再为您烤制食用。” 现场发酵的面包！这是 NARISA 今日给我们的第一个惊喜。发酵面团隔水加热，放置于当季主题的枝叶果实之中。一时间我们只顾着看这蹭蹭往上冒的面团，也没认真看酒水单，只拜托侍者帮我们选酒。于是他为我们带来了 NARISAWA 自家的同名香槟。emm....还不错，但对我而言有些偏辣了。 干杯之后，再细细看菜单，曾听朋友提起她去年前来时的主题是 Evolve with the Forest，同森林进化。崇尚自然的成泽主厨今年仍然以山林为主题，「NARISWAWA Winter Collection 2015：Innovative Satoyama cuisine」。Satoyama, 是日文里「里山」的发音，指环绕在村落周围的山、林与农田的混合地景。在日本文化中，里山用以指代人类与大自然和谐共生的状态，那里有着各种各样的生命体。日本人借由里山缅怀他们最原始的故乡，也借由里山寻找可为后代提供可持续生存的希望。我曾在大学里曾多次听过与「里山学」相关的学术讲座，现在居然在餐厅里也看到这个词儿。这一刻，即便还未尝到成泽主厨的料理，也不由得先为他的人文情怀所折服。 很快的，侍者便送来今日开胃菜，「森のエッセンス・里山の風景，雪景色」。 左上角的那小杯水即是「森のエッセンス（森林之素）」，抿一小口，便能感受到树木的清香。“这是用了蒸馏的法子，把木头的味道留在水中。” 与里山的风景一起被送来的，还有来自里山的礼物——炭。 您猜猜这是用什么做的？我就不回答了，留待您自己去 NARISAWA 尝尝吧～ 同一时间，面团也已发酵完成。本以为会被拿回后厨烤制后再端回来，没想到连烤制都是现场完成的。 侍者将面团放入已加热过的石锅中，盖上木盖。 “烤制需要 12 分钟。待您吃完前菜，这面包就好了。” 哎呀，这对时间的把握也相当完美。 于是安心继续享用里山的风景。翻开以豆渣制成的“泥土”与“雪”，最底下有一层薄薄的豆制酸奶酱。“枯树枝”其实是松脆的牛蒡，“小雪人”是清香的秋葵，配着酱吃，绝妙绝妙。 前菜用毕，第一道汤上来的时候，果然面包已经烤制完成。 是相当有嚼劲的面包，口感扎实而细致。内里夹了黑糖与金桔，新鲜烤制而成，麦香味特别浓厚。侍者送上汤品与一小坨青苔，咦，这是什么？ 原来是配面包的黄油，以菠菜与黑橄榄的粉末着色。 而第一道汤呢，则是以冲绳的一种名为「イラブー・ターンム」的海蛇肉熬制而成。“您想看看这种海蛇长什么样吗？”侍者问，说着就给我们展示了这碗汤品的原材料。 Emmm...咱在日本虽然是第一次喝蛇汤，但在国内却是喝得多了，就这样的，唬不了我们英勇的中国人民... 海蛇之后是三道海鲜。来自石川县的牡丹虾，只稍微过了过火，虾肉细嫩糯甜，一点汁水都不损的，非常鲜美。 来自长崎县的小长井牡蛎。嗯...因前两天刚吃过另一家米其林二星餐厅Édition Koji Shimomura 的绝品牡蛎，这一品海鲜并未如牡丹虾一般惊艳。 第三道海鲜，来自山口县萩市的蓝点马鲛，用西京烧的法子料理了配上十八种杂粮米端上来。 同时，侍者也推出来了烟雾缭绕的小车。哈，看来是要玩液氮。 果不其然，侍者将在液氮中急冻至零下 18 度的柚子胡椒粉末洒入我们的盘中，一时间烟雾缭绕，倒也像真是在清晨的海上了。 三道海鲜后是第二道汤，在日本很难见到的鳖汤，但对于咱中国人吧... 接下来两道是冬季的旬料理，以黑文字杨枝串烤的河豚肉有一种特别的清香。第一块儿空口吃，第二块配上木芽制成的绿酱，又好像有了几分薄荷香气。河豚白子微微烤过，外层酥脆，内里细滑如绢，滋味如奶油般浓郁，是今日的又一个亮点。 日本的高级食材一一登场后自然也少不了鲷鱼。仍然是来自山口县萩市的甘鯛，配两种酱汁，分别是白萝卜磨成的白酱与春菊磨成的绿酱。个人更爱白酱配海鲜，回味鲜甜。 接下来的主菜，有牛／猪／鸭／鸽肉四种可选，我与朋友都选择了在日本少见的鸽肉。 萨拉米酱肉味儿浓厚，芹菜酱意外的跟红肉很搭。鸽肉的肉质饱满，鲜嫩多汁，吃得出厨师对火候把握得真是恰到好处。 主菜过后，就到了我每次最期待的甜点部分啦。 NARISAWA 的甜点也相当有分子料理的风格，创意十足。 第一款甜点「椿・麹〜アスペルギルス オリゼ〜」没有使用任何砂糖，以米曲菌发酵带来自然的甜味儿。 “没有砂糖的甜点”，这是 NARISAWA 今日给我带来的又一个惊喜。 侍者为我们撒上柚子末，融入甘酒中。 薄如蝉翼的椿树叶，吃起来还有些粗粗的纤维感。 椿树的花瓣像是裹上了一层啫喱，与麹即我们常说的醪糟同吃，软软糯糯的。 第二道甜点也相当和风，侍者将葛湯现场倒入容器。 葛粉也是当前分子料理中很热门的材料，因其比其他淀粉都要来得保温性强且粘稠度保持度更高。 吃 NARISAWA 的两道甜点，就能摸出当今饮食文化流行的一些趋势来，自己琢磨着都觉得很有意思。 最后的餐后配咖啡甜点，都是普通小点，不细说。 BTW，NARISAWA 的另一优势是，整个餐厅相当 global，一半的侍者都是欧美人且颜值颇高，这在东京并不多见，以至于我当时就顾不得礼貌忍不住跟朋友小声讨论说“这算不算东京颜值最高的餐厅了？” 因我们居住在日本，因此餐厅为我们安排的是日本人侍者，不便拍照。借一张网上的图片说明一下，其他桌给外国客人安排的，大概就是如下图这样着自然风格围裙的西洋侍者了。 （借的图，图片来源： http://1.bp.blogspot.com/--J1fWHMXH78/UZgJQFUWprI/AAAAAAAAAuU/ueajTQlTKck/s1600/image.jpg） 总体而言，在 NARISAWA 享用一餐，体验的更多的或许是 performance，即一种演出式的就餐。三个小时的用餐时间，对于那些想要安安静静吃完一餐饭的人来说，这种演出或许太具有侵略性。而像我这样抱着学习的心态现去的就餐者，能获得的启发也许更多一些，也更能享受这种创新料理的乐趣。 这是一间我非常想要再带着朋友，一起去同看这样一场盛大演出的餐厅。 ——————————————— 发自知乎专栏「我吃掉了一辆奔驰」
