怎样炖排骨好吃？ Jho Jerry 烹饪过程中以正确的时机添加各种调料，以产生富有层次的味感。 1 备肉 肋排、脊骨、腿骨均可。推荐度依次递减，原因是后两者块头比较大不易翻动，且劈开的腿骨有尖利的棱角，容易划伤不粘锅的涂层。肋排还有一个好处是有筋膜和肥肉，经过精心的烹饪可以产生独特的口感。 原料剁成寸段小块，自己吃可以块大慢慢啃，请客人吃最好控制在一寸以内。洗净后放冷水锅，小火慢慢煮至沸，转移到不锈钢蒸屉上，以净开水冲淋洗去表面浮沫。 以下操作流程假设肋排 1 千克 2 炸制 取 3 瓣大蒜切片，1 元硬币大小的姜片 4~5 片，八角（Illicium verum）一颗，生抽 90ml，老抽 20ml，醋 5ml，料酒 5ml，白砂糖 5g（#茶匙滚出烹饪界#） 另取一锅烧开水备用。 热锅冷油，油需要覆盖锅底。放入掰碎的八角。此时八角的芳香成份会溶解在油里。中小火，放入排骨翻炒 1 分钟，切换至小火，用铲子把排骨拨到一边，露出锅底和锅底的油，放入砂糖翻动几秒后，继续翻炒排骨。此时糖和蛋白质发生美拉德反应（Maillard reaction），形成复杂的反应产物并覆盖在排骨表面，这些产物将产生类似烧烤的口味。 将生抽、老抽、醋、料酒混合在一起，一次沿着锅边沿倒入，反复翻动排骨令颜色均匀，切换至中火，撒入蒜片和姜片，翻动排骨使得蒜和姜逐渐移动到锅的底部。此时蒜会产生强烈的香气，盖锅盖，切换小火，加热 2 分钟。这一步酱油将渗透到肌肉组织中，料酒、醋和蒜进一步去除肉中腥气。 此步骤将形成肉内部的口味，重视此环节即可达到所谓“入味”效果。不要放盐。 3 添加香料 根据个人口味选取香料。比较常见的香料为桂皮（Cinnamon），香叶（http://en.wikipedia.org/wiki/Laurus_nobilis），以及甘草（http://en.wikipedia.org/wiki/Glycyrrhiza_uralensis）。香料忌放得多，否则会熬成一锅中药。 在排骨锅里倒入开水，没过排骨，加入香料和 5g 盐。此时还可以放入香菇提鲜，但不要放绿叶蔬菜。大火烧开。 此步骤将形成汤的口味。如果盐的用量拿不准，最好边放边品尝。放盐过多肉会苦。 4 炖制 可选用高压锅或者瓦罐。切几段葱（直径 2cm，长共 10cm）铺底，将锅里的汤和肉一次倒入。高压锅通常需要 20 分钟，瓦罐则需要 3~4 个小时。炖至肉酥烂脱骨即可。 排骨汤根据个人喜好可以炖菜（土豆、茄子、豆角）或者粉条。每次加水时按比例重新加盐。 ===== 2015.2.15 更新 ===== 本文选入知乎周刊 知乎周刊・家宴 - 知乎周刊 - 知乎专栏 感谢各位的支持和亲自尝试 贴手机渣图一张，仅调整了图像大小。 ———————————————— 更多丰盛家宴食谱 点击下载 知乎周刊・家宴 查看知乎原文
