Chen Cherry，WSET 4，资格侍酒师，French Wine Scholar 先单就品酒系统而言通俗地解释 2 个概念： 1. 酿酒用葡萄和食用葡萄的区别： 女人越丰满，吸引力也越大。 同理而言葡萄也是这样，长相，身材和口感干瘪的谁看了尝了还能有食欲？成熟时，大部分酿酒葡萄会比食用葡萄更甜，更酸，更软，更多汁，有更厚的皮和更多的籽。食用葡萄一般更大，有更薄的皮，更有嚼劲的果肉和更小的葡萄籽。这么一看，具有饱满果肉皮肤又好的食用葡萄的确很适合被带回家吃掉，酿酒葡萄就带着浑身解数创业去了。 由于酿酒过程中需要合理提取葡萄皮和葡萄籽中的风味，所以较厚的葡萄皮和较多的葡萄籽可以为酿出的酒带来更复杂的特质，例如主要来自于葡萄皮的单宁。酿酒葡萄内部的汁液和果肉的比例比食用葡萄要高，这样也可以提取出更多的葡萄汁以做酿造用。 再一次可以比喻成女人，或是男人，皮薄肉嫩的食用葡萄虽然让人食欲大增，但是它的口味单一；酿酒葡萄长得干瘪了一点，它的口味实际上会更复杂一点，为酿出的酒提供更多的风味。 2. 品酒用词： 题主所说的“玫瑰、草莓、黑加仑、灌木丛上的猫尿”这些酒评用的词其实也包括“葡萄味”，英文称为“Grapey”。 很多人提到用 Muscat 酿出的酒，它的最大特点一般来说的确是 Grapey。不过这种葡萄有很多种，比如 Muscat 中的贵族 Muscat Blanc à Petits Grains 这种体型小而淡黄色的，体型稍大不那么精致的 Muscat of Alexandria 和 Muscat Ottonel 等等。所酿出的酒由于产区不同，酿酒方法不同，因而形态各异，从白葡萄酒到起泡酒再到 VDN 范围很广品种繁多，所以倒也并不能一概而论。 而这些奇奇怪怪的风味，都来自于这种酿酒葡萄本身的特性和酿酒所用的方法，也反过来成为了各个产区和葡萄种类的小标签。比如一说到猫尿味，那么第一个会联想到的一定是 Sauvignon Blanc 这种白葡萄酒；说到青辣椒味，Cabernet Sauvignon；黑胡椒，Syrah；烤面包，高品质 Chardonnay；杏子，Viognier；荔枝，Gerwurtz 等等等等。 当品酒练习到程度较高时进行盲品，闻了尝了一杯酒后，其实就是在调动嗅觉味觉捕捉这杯酒的各个特征进行深层次分析后与记忆中各个产区进行比对，从而推断出这杯酒的来历和年纪。所以很多人说品酒是一项需要经（多）验（喝）的技术。 解释完了，那么问题来了，为什么葡萄酒酿出来就不是单纯的葡萄味了？其他回答都说的与化学有关，我从酿酒和品酒方面再说的形（纯）象（伪）直（科）观（学）一点： 专业品酒中，我们会评估这瓶酒的以下几点： 【酒体（胖瘦），酸度，强度（薄厚），单宁，余香，酒精度，初级风味（果味），深层风味（由发酵带来的风味，发展区间】 一般来说，这几个元素越平衡越齐全，这瓶酒的质量越高。 葡萄汁和食用葡萄的口味是一维的，直白的体现没有深度和广度，仅仅有葡萄味。 有些葡萄酒的风味是二维的，比如酒体，酸度，强度，果味较好，但是没有深层风味也缺失余香，没有深度。 有些葡萄酒的风味是三维的，以上所有元素都齐全平衡，既有了较多的果味，又有了很多深层风味和很长的余香。 需要注意的是，在评估一瓶酒的时候，Typicity（典型性）也会作为最重要的一点：这瓶酒在多大程度上体现了它的葡萄种类和产区的特征。比如有很多产区的葡萄酒都故意保留更多的果味（无论是白葡萄酒还是以 Beaujolais 为例的红葡萄酒），严禁产生深层风味，那么虽然它更倾向于是二维风味，但它依然是一瓶好酒 之前我们说到酿酒葡萄创业去了，进了各种机器，被挤压被榨汁，放进木桶修行，如果出来的时候还是单纯的葡萄味，那可真的是创业失败了。 酿酒师们都在追求将葡萄的特征最大化，将自己的风格最大化，自然不会让酿出的酒仅仅展现出一维的口味。饮者们也同样追求口感上的多元化，如果所有葡萄酒都是葡萄味，直接去喝加了酒精的葡萄汁就可以了，也不需要品酒这项技能了。那我也失业了。 似乎话太多走题了。是的，答案简而言之就是一些 grapey Muscat。 【醇|饮食】微信搜索公众号 purewinefood，来自于 WSET 四级品酒师 Cherry 以及非正常营养师一碗老师有关于吃吃喝喝的原创文章，一切专业而有趣你想知道却不知道的内容应有尽有！ 查看知乎原文
