菜单 | 不能少的清口凉菜 玄黛 凉菜在中华料理中有着非常重要的地位。 简单的凉菜，既能在热菜上来之前缓解饥饿感，让大家更有心思品尝美味的正餐，又能在酒酣耳热之际清口提气。 在宴席上，凉菜可以中和大鱼大肉的油腻感；平时自己在家的话，则简单快手，适合某些想犯懒的时候~ 凉拌金针菇 by 尚食之文 用料： 金针菇 80g 黄瓜 50g 胡萝卜 25g 熟芝麻 适量 油 适量 盐 适量 绵白糖 适量 白醋 适量 香油 1 小勺 麻油 1/4 勺 做法： 1、将金针菇根部切除，逐根撕开，洗净； 2、锅中放适量水，煮开后放入金针菇，煮熟后用冷水冲洗后捞出备用； 3、黄瓜洗净，斜刀切片； 4、再切成丝； 5、胡萝卜洗净，去皮，切丝； 6、锅中放适量水，煮开后滴入几滴油，放入胡萝卜，煮熟后用冷水冲洗后捞出备用； 7、把金针菇、黄瓜丝、胡萝卜丝放入容器中，放入盐、白糖、白醋，抓拌均匀。再放入香油、麻油，拌匀； 8、盛入小盘，撒少许熟芝麻即可。 小贴士： 1、金针菇根部味道较重，建议切去可以让口感更好； 2、用手抓拌凉菜掌心温度易使食材吸收调料味道，再放入增香的油类时用筷子拌匀即可。 手撕杏鲍菇 by 烟火间 杏鲍菇味道鲜美，有一种独特的清香，有嚼劲。用手撕的方法，特别容易入味，口感也很爽滑劲道。 用料： 杏鲍菇 3 个 香葱 1 颗 姜 2 片 蒜 2 瓣 小米椒 2 个 芝麻油 2 大勺 鲜酱油 1 大勺 米醋 1 小勺 白糖 1 小勺 盐 适量 做法： 1、杏鲍菇清洗干净，入蒸锅中大火蒸 8-10 分钟，也可以在电饭锅做饭的同时放在上面的笼屉里一起蒸制，米饭好了，杏鲍菇也蒸熟了；葱、姜、蒜切末，小米椒切小圈备用。 2、蒸熟的杏鲍菇取出稍微放一会，不烫手的时候，将杏鲍菇撕成差不多粗细的小条。 3、撕好的杏鲍菇摆入盘中，放上葱、姜、蒜末和小米椒，淋入调味料（芝麻油、鲜酱油、米醋、糖、盐），拌匀就可以了。 小贴士： 1、“蒸”和“手撕”是这道菜好吃的关键。“蒸”，可以最大限度的保留杏鲍菇的原汁原味。如果用水焯熟的话，会损失一部分食材的鲜味；“手撕”，让杏鲍菇的纤维受损很小，拌的时候容易入味而且口感也更好。； 2、调味料可以根据自己的喜好适当调整，小米椒很辣，不喜欢的可以直接省略。 拍黄瓜 by apple 爱自己 用料： 黄瓜、蒜瓣、香菜、生抽、醋、盐、白糖、香油、芝麻、老干妈 做法： 1、黄瓜稍稍去皮，刮下就好，切成段刀拍，拍好放到盆里； 2、黄瓜放适量盐晃匀，腌制下。这个时候剥好蒜瓣，一样用刀拍下稍稍剁下； 3、香菜切段,黄瓜腌制的差不多了滤水，滤好出水的黄瓜放蒜粒，加香油，加醋，加老干妈，加白糖，一点点生抽； 4、香菜,拌匀，晃下盆就好基本上,加芝麻拌匀即可。 小贴士： 1、黄瓜去皮的时候用刮的，去下刺就好。。不要把绿皮全去了，带皮好看； 2、先腌制黄瓜，出水，去掉，这一步盐多放点稍稍，这样之后拌的时候就不用放盐了。 凉拌木耳 by 呤儿 用料： 黑木耳、干红辣椒、葱、大蒜、生抽、陈醋、白糖、麻油、鸡粉。 做法： 1、黑木耳用清水加盐浸泡至涨发，剪去根部冲洗干净，入沸水焯烫半分钟捞出，用纯净水冲凉沥干备用； 2、蒜瓣拍扁切碎、干红辣椒去籽剪成小段、葱切末；碗里放入陈醋、生抽、白糖、鸡粉，将香料覆盖在调料上，淋上热麻油调匀；上桌前半小时与黑木耳混合拌匀即可。 小贴士： 1、浸泡黑木耳时加一点盐或淀粉，能有效去除木耳表面的附着物； 2、调料中有醋，泡久了木耳会变软； 3、即拌即食可保持口感的爽脆。 南昌凉拌藕 by 王光光光光 用料： 莲藕、蚝油、生抽、老抽、白糖、鸡精、辣椒末 做法： 1、莲藕去皮洗净后整个入锅煮，大火煮开后保持中火一直到莲藕变色，筷子能刺穿后关火。煮好的莲藕在流水里冲凉后放入凉水里浸十分钟，捞出切薄片； 2、老抽、白糖一茶匙、生抽、蚝油一汤匙、鸡精少许、辣椒末两汤匙放入一个小碗中； 3、1 和 2 混合后用筷子搅拌均匀即可食用。 小贴士： 1、不能吃太辣的同学先少发一点，尝过觉得不够还可以再加； 2、不能不放辣椒，不然不算南昌凉拌藕了。 剁椒金针菇 by 肖艾米 用料： 金针菇 400g 剁椒 4 汤匙 蒸鱼豉油 3 汤匙 小葱 2 颗 食用油 2 汤匙 做法： 1、金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中； 2、将剁椒铺在金针菇上面； 3、蒸锅加水，大火烧开，金针菇入锅大火蒸 5 分钟； 4、金针菇出锅后将盘子里的汤汁倒掉不用； 5、小葱切末，洒在剁椒上； 6、浇一些蒸鱼豉油； 7、最后浇上热油即可。 小贴士： 1、金针菇洗净后一定要沥净水； 2.、剁椒和蒸鱼豉油都有咸味，不需要额外加盐调味。如果口重，可适量再添加一点盐来调味； 3、最后淋的热油一定要烧至微微冒烟，这样才能激出鲜香味。 凉拌海带丝 by choclatee 用料： 海带丝、蒜、姜、红米椒、生抽、醋、糖 做法： 1、海带切成丝或者去市场直接买切好的海带丝。锅中放水，待水开后，下海带焯 3 分钟，捞出放入凉水中； 2、蒜拍散切末、姜切末、米椒切末，放入小碗中，加入生抽、醋、白糖和一点点盐，拌匀； 3、海带捞出装盘，将调料倒入，用筷子拌匀即可。封上保鲜膜，放冰箱冷藏一会，味道更佳哦。 小贴士： 1、米椒很辣，两到三个即可； 2、醋和糖克稍微多加一点，味道更浓郁； 3、冰箱冷藏一下，吃起来更爽口。 凉拌茄子 by 小小 biubiu 用料： 紫茄子 2 根 葱姜蒜 少许 酱油 生抽一勺、老抽少许 醋 少许 味精 少许 盐 少许 油泼辣椒 少许 花椒油或藤椒油 少许 白糖 小半勺 做法： 1、茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条； 2、蒜捣碎 加入少许盐 加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁； 3、调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱； 4、如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香。 小贴士： 茄子尽量不沾铁器，所以用手撕最好。 凉拌手撕鸡丝（香辣版&麻油版） by 肿米 用料： 鸡胸肉 2 块 黑木耳 15 朵 胡萝卜 1 根 葱白 1-2 段 姜 5 片 料酒 10ml 蒜头 2 瓣 醋 60ml 白糖 30ml 麻油 适量 油泼辣子 一撮 白芝麻 一撮 香菜碎 一撮 小葱 做饭： 1、锅内放冷水，加入葱段姜片料酒，将鸡胸肉放入锅中，大火煮至沸腾转小火焖 5～10 分钟； 2、用筷子戳开来看下，熟了便捞起放入盘中，盖上保鲜膜，让它自然凉； 3、胡萝卜刨丝； 4、木耳提前泡发好，洗净，用滚水焯烫一下，时间不要久，切丝； 5、鸡胸肉不烫手后用肉锤轻锤几下，手撕成丝； 6、蒜头剥好挤成蒜泥，加入混合好的三丝里，再依此加入调味汁，醋 60ml，鲜酱油 30ml，白糖 5g，搅拌入味； 7、麻油版：淋上麻油，撒一撮白芝麻，点缀香菜末，小葱； 8、香辣版：在，麻油版基础上，淋上适量油泼辣子拌匀即可。油泼辣子（一瓶量）：50g 辣椒碎，5g 花椒碎，20g 白芝麻，1g 盐，混合好，浇上热至冒烟的菜油 200～250g。拌菜必备！ 9、端上桌儿开吃。 ——————————————— 发自知乎专栏「下厨房」
