TOM阿华，兰州牛肉面师傅 国内穷游老驴 做为兰州牛肉面师傅一枚，不贡献答案对不起知乎精神呢！ 兰州牛肉面就是大家口中的兰州拉面，特点是一清二白三红四绿五黄，三红就是指的红辣子油，特点是红，香，微辣。是啊，兰州牛肉面的辣子是微辣的，特别注重红和香。如果你在内地吃的拉面是干辣子或者是很辣的辣子，呃……你问他：青海化隆的吧…… 辣子想红怎么办？炸紫草。 这可是我现在进行时的吃饭的手艺！我邻居那家兰州牛肉面还对我虎视眈眈呢！我为了打自己的品牌偏偏不叫兰州牛肉面，可蛮多人还只认兰州牛肉面啊摔！直接叫兰州牛肉面和沙县小吃之类的连名字都不取的都不要脸 T-T 好吧，为了你们拼了啊！看我邻居兰州牛肉面五大三粗抠脚大汉的样子也不像是会上知乎的……我就简单说一下过程，照着做出来的味道在家吃，够够的了~ 清油以 10 公斤为标准吧，内加洋葱 2 头，姜块 1 头(洋葱大小)，蒜两头(蒜米拍一下就好)，大葱 2 根或者更多也行，我看了上面的答案，只有一位同学犹豫着说我每次放大葱啊……大葱啊！不是只能跳甩葱舞的啊，它是重点啊！！你不知道葱油会很香嘛？！葱油的葱就是指的大葱啊！难道是洋葱啊？大葱哭晕在厕所！ 咳咳，稳定一下情绪，我们继续加入香菜根若干(我店里是香菜的根不扔，存着几天炸一次，所以是越多越好)，花椒君 3 把，八角君 1 把，草果君 1 把，桂皮君 3 寸……大火烧！就像练孙悟空一样烧！烧！烧！熬他！ 熬到天荒地老都不变，注意不要离开油锅！注意加入凉油前，要知道油热了以后体积会变大！！！(此处为黑体！！！)简单说在锅里的表现为油表面上升 2 指头！！这是有血淋淋的教训的！后堂都烧了！让老板骂的我同事狗血淋头，他是兰州大学毕业的……当时偷师的我俩就觉得百无一用是书生……哭！ 尤其注意香菜根带水的话会起沫子，体积更大！ 好了，当油里面的料被炸的黝黑，跟非洲来的似的（要翻一下让漂在表面的也炸透），捞出倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。 下一步就是用另一个空锅，装 1 公斤辣子粉，4 把白芝麻，1 把花椒粉，搅啊搅拌匀，然后看我们的油晾到什么程度了，手放上面感受温度，到发热但不烫能承受的感觉，也可以扔白芝麻进去试探，刚刚发黄的状态就好，具体就是 153 度，153 度！绝对是 153 度！多 1 度辣子会黑！少一度辣子会不熟，辣沫子会大，白芝麻会不熟！油温计 X 宝有出售，10 几块钱的就可以。 然后重点是把 153 度的油倒入混合着辣子白芝麻花椒粉的锅内！注意是油倒入辣子粉，不是辣子放入油内！这个应该是业余和专业最大的区别……我猜的……因为之前认识的见过的所有不从事餐饮的人，都是辣子放入油，而餐饮从业人员刚好相反！ 倒入要干脆，不要拖泥带水，辣子锅里不要放勺子，油会溅上来，倒入后迅速搅，让每一粒辣椒分子都能感受到油的拥抱！ 等它凉一会儿后倒入少许红烧酱油！注意！酱油是水！遇热油也会起沫子！一定要给锅足够的上升空间！ 附：辣子与油 1：10，凡是一把两把这样的单位，就是比较随意，手大手小无所谓。如果喜欢辣可以增加辣子减少油比例到 1:5。另外可以网购你喜欢的辣子所在地的辣子，价格也不贵的，我一般买兰州的，10 块钱左右 1 斤……不同地方的辣子差别真的很大，喜欢辣的就看看川湘滇的~谢谢，祝大家好胃口！ 查看知乎原文
