餐厅里怎么选牛排？ 喃猫，蓝带厨娘 上周正好做了这个内容的节目，和大家分享一下： 我设计集中大家常见的食材作为选项来测试大家对牛扒的口味偏向，只需要回答下面五个问题就能初步判断自己对牛排的喜好啦~~ 不想看文字的直接点视频哈：喃猫料理日常 第一步：牛种 根据你喜欢的鸡肉选牛种：不同牛种的脂肪含量区别带来了口感的区别，可以根据喜欢不同的鸡肉部位来确认口味偏向的那牛肉品种。 第二步：部位 挑选牛肉的位置，不同位置的牛肉嫩和老的程度是不同的。 第三步：干式熟成 or 湿式熟成 ［干式熟成 -Dry Aging］是指把新鲜的大块牛肉直接挂在 4 摄氏度，湿度 80% 的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩，最后细菌和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等等 ［湿式熟成 -Wet Aging］则是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。牛肉在真空包装袋内进行的湿式熟成，自包装日算起，视保鲜状况约可维持 75 天至 90 天的时间，因此湿式熟成牛肉的价格比较实惠，且成本低，因此一般消费者在超市所买到的牛肉皆为此类。 我类比了一下花生哈，干式熟成就像是炒过的花生，湿式熟成就是生花生。 第四步：谷饲 or 草饲 「谷饲牛肉」指当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达 75％ 的玉米。谷饲牛一般在 18-24 月龄之间达到的预期的收获体重。吃谷物的牛一般比较肥啦～「草饲牛肉」是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为 30-36 个月的年龄。吃素的牛自然比较精瘦啦～ 第五步：料理熟度 一般情况下，可以根据下表来选择自己喜欢的熟度： 1 分熟——rare 3 分熟——medium rare 5 分熟——medium 7 分熟——medium done 9 分熟——done 不同熟度的牛扒状态： 1.至今仍然没有一个官方标准的能把中文的数字体系和温度进行直接对应。有可能 2、3 分熟在某些餐厅意味着“Rare”哟～ 2.“medium rare”是理论上最佳的熟度，避免差错的话，直接说“medium rare”就好啦 转载请务必附上我的名字，我们的微信公众号 ID，谢谢。 ———————————————— 公众微信号“企鹅吃喝指南”：qiechihe 查看知乎原文
