王鑫，知味葡萄酒杂志 声名显赫的波尔多一级庄拉图酒庄（Château Latour）曾经开启过一瓶神秘的老年份存酒，连酒庄的人都不清楚确切是哪个年份的，但是可以判断是在 1863 年之前。瓶塞应该在很久之前就已经被换成了玻璃塞，这样让葡萄酒的氧化陈年过程可以变得非常缓慢。 为了打开这瓶被封印的超过 150 年的老酒，酒庄不得不祭出一把神器。葡萄酒大师杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson MW）在现场用视频记录下了这一过程，确实是极富张力、扣人心弦，请看： 用波特钳开启 150 年以上的老年份拉图：视频 看完炫酷的视频，我们在这篇文章的最后用另一段视频再来解释这柄开瓶神器是什么，以及它需要在什么场合下优雅地使用。但在我们的日常生活中，这种兴师动众开绝世老酒的场合还是很少见的，大多数时候我们打开一瓶葡萄酒容易碰到的是开断塞子的难题： 大部分时候，开断瓶塞还是因为不当的方式引起的：没钻到合适的位置就急着提起来，钻入的角度过于倾斜导致上拉的时候塞子横向受力，没搞懂说明书就急着试用难控制的电动开瓶器等等。不管原因如何，断塞这件事，人人都会碰到。如果是碰上老年份酒的木塞过于脆弱，或是甜酒的糖分让塞子与酒瓶黏住，都有可能让悲剧的木塞在开启一刻身首异处。在这篇《开瓶终极攻略》里，我们从专业侍酒服务的角度来介绍一下，如何解决开断塞子的问题。 断塞对酒有什么影响？ 塞子断了对喝酒有什么影响吗？没，但塞子掉进去的话就两说了。 首先，浮在酒液上的木塞碎屑会直接影响外观，从颜值上让一款酒大打折扣。破损的塞子有时也会带来不少杂质，比如最廉价的碎木塞（封面图这种）是用胶水粘合的，很多人认为这种塞子的胶水能带来不干净的辛辣味，彻底破坏酒本身的香气。 总之，断塞甚至让木屑掉到酒里确实不太好，但也不表示这瓶酒彻底完蛋了。 断塞通常伴随大量的木屑 怎么处理？ 碰到断塞了先别慌，定定神，按照下面的步骤来操作，就可以化险为夷： 1. 确定问题的严重程度。这里可不是在说断塞的酒能不能退或者能不能打折……第一步观察卡在瓶内的塞子状态。如果你的酒的封套还是裹在瓶颈的位置，用开瓶器上的小刀把它整个移除（直接用手撕掉也可以啦），便于稍后的操作。 移除铅封可以有效地观察断塞的情况 2. 用一块方巾小心擦拭瓶口，轻柔地清理裂处的碎屑，防止在接下来的操作中不小心把木屑掉落到酒里。 3. 准备一张咖啡滤纸、纱布或者其他的滤网（淘宝自行寻找红茶用纯棉滤网，效果很好），再准备一只滗酒器或者小型醒酒器（干净可以装液体的容器都可以，不要太大以免加速葡萄酒氧化），以防万一有木屑掉到酒里可以马上过滤处理。 4. 重要步骤：将瓶身倾斜 45 度，从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞，这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的，不会把剩下的木塞推下去。钻进去之后小心地把软木塞提上来就好了，注意动作一定要慢。如果发现断裂的木塞比较短，不要犹豫，直接钻透。 倾斜钻入，再小心提起 5. 如果你发现断在瓶口里的塞子已经完全酥软松碎，开瓶器如果钻进去简直不堪一提就会粉碎，通常这都是比较老的葡萄酒了，木塞已经被酒业浸透，而且老化了。其实对于老年份的葡萄酒，从一开始就应该果断才用知味之前介绍过的双片老酒开瓶器，开瓶更安全，可以直接把瓶塞提上来，一般很少会断塞。不过这个时候如果断塞已经发生，也可以试着用双片老酒开瓶器试着把断在里面的酒塞提上来。 6. 如果一切都无济于事，塞子已经碎了掉下去了，或者在上面提供的几种开瓶办法中出现木塞残屑掉入了瓶的情况。这时候就要用到步骤 3 里的过滤网和小型醒酒器了，把木屑过滤掉。虽然不完美，但只要时间不长，对葡萄酒风味的影响应该不会太大。 图片来源：The Kitchn | Inspiring cooks, nourishing homes 特殊的断塞问题 起泡酒断塞 一支含糖量颇高的 Prosecco 或 Asti，在你战战兢兢的按照起泡酒的开启步骤拧动瓶底的时候，塞子却悲剧的纹丝不动，别说开瓶时发出“贵妇的叹息”了，整个一“汉子的沉默”。再加一把劲一拧，好了，塞子断了。 起泡酒断塞这件事非常少见，但也不是绝对没有：有一定含糖量起泡酒偶尔会让塞子和瓶身粘连，如果酒塞比较脆弱，瓶内气压不足，结果就是塞子被拧断。还有起泡酒在冰桶中不小心浸泡到了塞子（比如倒着把酒瓶插入到冰桶里），软木塞浸透膨胀死死将瓶口卡住了。 这种情况下再开启起泡酒，首先要考虑安全问题，这一番折腾下气泡已经比较暴躁，最好是用开瓶器先钻通塞子，再倒转取出开瓶器，留出小孔让气压先释放一下，等确认不会喷涌而出，再像正常开瓶一样去打开就好。长出一口气，有惊无险。 甜酒断塞 所有开瓶中，打开一瓶老年份甜酒是最凶险的一种，长年累月的甜酒浸泡，不仅会将整个塞子黏连在瓶颈上，容易拉断，而且良好的密封性和甜酒内的微氧化环境还容易在瓶内形成负气压。通常你一拉断塞子，就看到剩下的半截断塞自己个从容的跳水了。最好是快速的先用开瓶器钻入瓶塞，稳定住状态，再用双片老酒插入，将酒塞提出来。 但是还有一款神器，可以作为开启超级老年份甜酒最暴力但是也极为靠谱的办法，那就是“火钳”——哦不不不，应该叫高大上的神器“波特钳”。下面的视频中，你会看到侍酒大师 Ronan Sayburn 亲身示范如何用神器和羽毛优雅地打开一瓶老年份波特酒（甜酒）。 如何用羽毛打开一瓶老年份波特酒：视频 微信号「知味葡萄酒杂志」ID: TasteSpiritMag，专业、轻松、实用地谈论美酒美食和生活艺术 ——————————————— 发自知乎专栏「知味」
