张佳玮，公众号：张佳玮写字的地方 食物论正宗，是一个相对古典的概念。 在以前，很大程度上，正宗，意味着一种稳定的质量，以及，在有限条件下，对某种本地食材最优的处理。 在大工业时代来临前，这两点是很重要的，甚至可以说是种质量保证。 首先，饮食的求新求变甚至 fusion，得依靠各类冷藏技术和调味品的流动。现代大工业生产之前，食物是作坊手艺。因为水土、工序和配方的不同，质地有区别。在以前，大家还没来得及挑剔味道，而是“质地”。一个好店铺出产的食物，能工序稳定、保质保量、不掺假、水准稳定，就是一种成功。 我们无锡人上一辈，只认苏州点心师傅。每个苏州师傅都比无锡师傅厉害吗？未必。但大家习惯觉得“苏州师傅做点心，手艺精细”。 信远斋的酸梅汤，民国时就有名。为什么？唐鲁孙说了，熬得特别浓，绝不掺水。 两益轩以前做鸭丝海蜇，必然是带皮烧鸭配海蜇皮。为了不砸招牌，就会一直这么做下去。 类似于此。 上一辈人习惯了吃正宗，是在一个食材流通较少、因地制宜、利用本乡本土资源、没有食物质量监控的时代，认招牌，认地方。所以那个时候吃正宗，就好比现在大家认品牌似的。 然后，另一个概念。 食物的口味，当然千差万别，当时许多老年间人，有一个理论。我听一位法国师傅、一位日本师傅和一位杭州师傅，说过细节不一样，但意思差不多的话： 某一样食物，许多家店铺做了许久，大家都不笨，知道如何精益求精，所以做到后来，是有一些最基本法则的。就是说，假设虽然人口味多变，但有些最基本的需求。 说来比较复杂，但食材是有一些基本原则的。比如，羊里脊不能下锅涮，太嫩，一涮就熟影响口感；比如，狮子头要粗切细斩；比如，用昆布和鲣节熬汤头很鲜——这些未必适合每一个人，但是适合大多数正常人口味的。我相信，世上当然也会有人觉得辣椒炒苹果、红烧橘子皮很好吃，但毕竟不会那么多吧？ 就是说，老店铺的老正宗，不一定适合每一个人，但基本可以代表这种潜台词： “以某一类风格，依靠做这类食物经验的大量总汇，做出在某类风格下（比如偏甜、偏辣等），对这些食材的最优处理，而且保持稳定产出”。 这是时间和技术的总汇。未必适合每个人的口味，但一定有其价值就是。 当然，我也明白，现代社会了，食材流通了，新食物在不断被发明。对于固执本乡口味的人而言，正宗并没有很大的意义，甚至可能拖后腿。因为许多正宗的店恰好会拒绝变通，而许多老店用的调味料较少，因陋就简，反而不妙。实际上，世上现在有各类在他乡进行过改良的食物。加州卷寿司最初产在洛杉矶。重庆本地没有鸡公煲的老店。天津饭是日本人编出来的。美国人吃的欢乐的左公鸡是彭长贵厨师的创造。美国人吃的披萨和意大利人完全不一样。20 世纪 40 年代，给南京官太太们做饭的川菜厨子，会被迫在回锅肉里加上豆腐干；法国人都会在西班牙海鲜饭 Paella 里擅自加鸡肉块；诸如此类。食物总是得因地制宜，而我们所期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我们的习惯。我们这里经常说个笑话：一个德国人爱吃土耳其旋转烤肉 kebab，总是嫌德国的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布尔回来，一路大骂，一头扎进德国改良土耳其旋转烤肉店就不出来了。 这种时候，提倡食物的正宗，更像是卖一种本乡土特色了。是差异化。 最后，食材强调本土正宗，还是有必要的。因为肉类、蔬菜、水果、酒等，不同产区，的确不一样。有些东西可以依靠调味来弥补，但有些东西得依赖良好食材。这时候，正宗与否就有意义了。法国的布雷斯鸡、日本的四万十川海苔、我国不朽的郫县豆瓣酱。味道是可以调的，但调味的原材料本身要很对位才行。这时候，正宗作为质量标准，又有意义了。 我打个比方。 以前，化妆术不流行时，大家就说：镇上张家家教好，基因妙，出来的姑娘都美，娶亲一定要娶张家宗族出来的姑娘。 后来，化妆啊、整容啊都很流行，张家姑娘还坚持朴素模样，这时候呢，张家姑娘作为美女被欣赏的意义不那么大了，大家喜欢，主要还是因为历史沿袭，以及相信张家教育姑娘水准源远流长，应该还有可取之处，跟别家就是不同。 大致如此。 林珂 1.没有绝对意义上的“传统、正宗”。这是个伪概念。 因为作为人类社会活动的一部分，随着商业、人口的迁移，料理是个不断融汇和演进的动态过程。许多你以为“传统、正宗”的菜，在当时可能是非常新奇，甚至离经叛道。 例如：日本和牛很有名，但 200 年前农耕社会的日本人不吃牛肉，认为愧对神明的。直到美国大兵入驻后才开始吃牛。大蒜是汉代从欧洲引进的，川菜的辣椒 17 世纪才传入中国。意大利料理常用的番茄 400 年前意大利人也没见过。苏打粉刚发明的时候家庭主妇都吓坏了，不敢在烘焙中使用。 即便你很坚持，并且固执地追求所谓”传统、正宗“的做法，食材也早就变了。敢问鸡还是以前的鸡种、饲养方式、肉质结构一样吗? 菜是化肥还是农家肥？ 2.至于“正宗、传统“ 的意义，往好处看，是坚持，在许多人偷工减料的情况下于细节上不妥协；往坏处看，是固步自封，不思进取的借口。 ”唯有正确理解常规，才能超越常规“ 个人从不在意是否“传统”、“正宗”，只要好吃。 需求，是发明创造之母。 传统的意义在于能从一道菜的料理方式中了解、推断出当时社会的饮食、人文、生活环境等等。 例如;从客家菜反映出中原人民一路南迁过程中的生活状况。为了便于保存和携带食物，盐焗鸡是个不错的解决方案。客家人迁徙路线大部分是山区，晴耕雨读，山上劳作体力消耗大要补充能量，自然会用猪油。劳动流汗要补充盐分，所以菜会比较咸，且味重的菜在重体力劳动后比较能刺激食欲。 又如香料大部分产自东南亚热带地区，因为当地食物极容易腐败，香料一方面能掩盖不好的味道，另一方面能延缓腐败。 另一方面，所谓传统，正宗，往往代表着当时历史环境的局限性（可能是交通不便、食材匮乏、烹饪技术不够发达等等）。 举个例子，冰箱是非常近代的发明。过去在没有冰箱的情况下，为了更长时间的保存食物，会腌渍、烟熏、晒干等等手法。某种程度来讲，都是在新鲜度上做出让步。 又如牛肉丸其实是客家人发明的，但经过潮汕人技术改良之后才发扬光大。 再举个例子，许多传统做茶的人，坚持用柴火烘焙，拒绝用机器，但恰恰机器反而能更精准、快速地调整和把控温度。柴火要降温相对容易，把篓子抬高一点即可，但要让柴火迅速升温比较困难。 结论：传统、正宗只是个历史参照物，跟好不好吃没半毛钱关系。对料理人而言，更重要是有没有真正读懂食材，以现代能使用的最恰当的方式处理，呈现出精良食材原本。 查看知乎原文
