养殖金枪鱼的前世今生 王端端，公众号“一吃就胖”上线了，欢迎关注 在上一篇《做过渔商的寿司师傅和上好的鲔鱼赤身》发出后，有很多朋友对金枪鱼的养殖很有兴趣，这篇当做一个小科普，写一些养殖金枪鱼的故事。 金枪鱼一度被认为是无法养殖的鱼类，金枪鱼不像大多数鱼类是冷血动物，其体温高于海水 9 度左右，属于温血动物，而且因为其体内血红素含量是鱼类中最高的之一（这也是其红肉很好吃的原因之一），需要不停游动以保持呼吸，运动量大，肌肉和脂肪都很棒很好吃。 （图片来自网络） 金枪鱼主要分为蓝鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，长鳍金枪鱼（白金枪鱼），大眼金枪鱼和南方金枪鱼。其中最高级的蓝鳍金枪鱼，也叫黑金枪鱼，主要是由日本消费掉的，也因此造成了全世界范围内蓝鳍金枪鱼的濒危状态（你看看他们是有多能吃）。世界各国以及很多动物保护组织都一直在要求对金枪鱼的捕捞进行更加严格的限制。 在饲养时，因为金枪鱼的抗压性很差，很容易就死掉了，而且运动量大，游泳速度快也造成大量的鱼因为碰撞而死，存活率一直很低。但霓虹国人民最擅长的就是玩命钻研一个不靠谱、别人都不相信的事情。 日本的近畿大学从 70 年代开始研究金枪鱼的养殖技术，在 80 年代就实现了野生鱼苗蓄养为成鱼，这已经是很了不起的成就了，但因为作为鱼苗的野生金枪鱼缺乏，仍然难以扩大规模。近畿大学没有止步于此，继续向前推进着研究。 在 2002 年前后，近畿大学终于实现了全鱼养殖，意思就是连鱼苗都是人工繁殖的。尽管总的出货量比起野生金枪鱼还不算很大，但是养殖技术已经比较可靠了，出货量也是逐年上升。至此，养殖金枪鱼成为了一件真实可靠的事情。（我想，如果是日本漫画，此处应该是主人公站在夕阳的鱼池边，抚摸着心爱的金枪鱼的画面） 这种金枪鱼在日本被称为：KINDAI TUNA（近大金枪鱼），单价并不比一般野生级别的蓝鳍金枪鱼低很多，但肉的品质也得到了一定认可。（当然，肯定是不能和最顶级的野生蓝鳍金枪鱼相提并论的）看到鱼身上的那张纸了嘛？那是近畿大学为每一条养殖金枪鱼配的「毕业证」。 （图片来自网络） 为了让你们知道近畿大学是有多么热爱自己的金枪鱼，上面的文字写的是：“近幾大学水产研究所的养殖课程以优异成绩毕业 特发此证明为让客人们满意所取得的成长和进步！”（感谢@朱七七 小朋友的翻译） 很有趣的是，在养殖技术实现的初期，因为成本居高不下，并不比捕捞野生的便宜，没有人愿意投资，近畿大学为了筹集经费（也是想看看吃起来如何吧）很有爱地自己开了很多企业，其中有从事金枪鱼苗、成鱼销售的，也有几家餐厅和居酒屋，专门供应 KINDAI TUNA，其中一家居酒屋在大阪梅田，就叫「近畿大学水産研究所」，而后来竟然生意越来越好，不但在开始有人慕名前往，还在东京银座也开了分店。 （图片来自 Tablog） 你们感受一下这份身为养殖者深深地爱意，记得以前看日本的综艺节目《料理东西军》，经常出现一些穷毕生甚至几代人之力，以传统方法培育出优质食材的普通日本业者，想想真的有点感动。所幸，随着野生金枪鱼的稀缺，养殖金枪鱼的市场前景逐渐好转，现在日本有多家企业开始采用近畿大学的技术，投入了金枪鱼养殖产业。近畿大学应该也不再需要靠居酒屋获得研究经费了吧~ 下次再点到蓝鳍金枪鱼的时候，要记得感谢他们呢。 Tips： 在国内的日料店中，能见到有以下几种金枪鱼（按稀有程度排序）： - 野生冰鲜品质蓝鳍金枪鱼 几乎不可能遇到，除了极个别走私或者靠人肉背回来的渠道。冰鲜品质的金枪鱼只能是日本近海捕捞到的，比如青森县的大间金枪鱼，产量稀少，几乎 100%被日本国内高级料理店抢走。所以，下次哪家店告诉你自己是野生冰鲜的蓝鳍金枪鱼，你可以抽他了。 - 野生快速深冻蓝鳍金枪鱼 远洋渔船捕捞，在捕捞上来立刻杀死金枪鱼，并且通过船上配备的急速冷冻设备，快速进行冷冻，运回日本后再进行销售。这种从品质上来说如果配合正确地解冻手法，是堪比冰鲜的。国内有个别极高档的日料店采用此类鱼，但也不会是大量采用。 - 养殖蓝鳍金枪鱼 主要是通过长崎运输到上海的，品质上来说参差不齐，对大脂的过分追求导致一些养殖鱼过肥腻，而赤身部分又不够好吃。此外，国内店对于解冻的不讲究也是影响味道的重要因素。 - 野生黄鳍 / 大眼金枪鱼 冰鲜品质的也算不错的选择，但是不常见，因为只有日本或者中国近海（东南沿海能捕捞到小型黄鳍金枪鱼）才有可能。大部分是远洋捕捞的冷冻品质，是最最常见的金枪鱼。 欢迎关注我的公众号：一吃就胖。我在这里分享北京日餐厅就餐体验和其他日式饮食的一切。 ——————————————— 发自知乎专栏「一吃就胖」
