如何做一份好吃的红酒炖牛肉？ Wilson Suen，私房法餐厨师 一份好的红酒炖牛肉必备一下几个特点： 1. 牛肉成块而不烂，不碎 2. 红酒的味道和牛肉烧汁味道完美融合，整道菜色泽亮 3. 前味是蔬菜，也就是红萝卜、洋葱和蘑菇的鲜甜 中味是香草料的香味 后味是饱满的牛肉香 准备材料： 首先，我们要一口好锅，好的炖锅需要是耐高温、厚重，珐琅铸铁锅是最好的选择。 6 人份食材部分： 牛肉：3 斤，可选择牛腱子，牡蛎肉和前胸牛腩都行 五花肉： 半斤 洋葱：小洋葱头，8-10 个，味道更鲜香甜，白洋葱，2 只 胡萝卜：2 条 蘑菇：口蘑最佳，300g 培根：5-6 片 红酒：750ml 一整瓶，普通便宜的红酒即可，酒体厚重，可选择 Syrah 或 Cabernet Sauvignon Port Wine：300ml-400ml 橄榄油：2 大勺 番茄 puree：罐装，非番茄酱，去皮番茄 两大勺普通面粉 25g 黄油（无盐） 香料：2 片月桂叶 一小捆百里香 1tsp 盐 1/2tsp 黑胡椒 2 小段芹菜 一整头大蒜 一小把 parsley 步骤： 1. 将牛肉切成大块，大概我喜欢切 8cm 见方，特别是国内买的牛肉水分太大，可以切大一点 2. 将牛肉用毛巾或其它吸收性好一些的布反复按擦，现在有无纺布式的厨房纸巾，非常好用，将表面的血水祛除，牛肉一定要保持干净。第一是牛肉不容易坏，第二，没有血水的牛肉比较容易煎制出金棕色，因为有水分在表面的话，锅子的热气就一直在烧水，蒸汽包裹牛肉，出不来焦香的表面。 3. 烧一口锅，放一些橄榄油，油热后，将牛肉放入，每面煎制棕黄色，大概煎制 3-5 分钟，将牛肉夹出，放在一边，剩下的油用来炒蔬菜及其它配料。 4. 接下来，我们切胡萝卜、洋葱切块 1-2cm，正宗的红酒炖牛肉，蔬菜只是用来调味，一般切 1cm 小块，吃的时候尝不出来，切 2cm，最后会保留口感，看自己的爱好。 5. 切好入刚刚煎牛肉的锅煸炒，酌情加一些黄油，煸炒直到洋葱炒到透明，胡萝卜全完炒软。 6. 我们将一整头大蒜从中间剖开为二，不用去皮，将切口朝下放入锅中，用筛子过滤掉部分油，再将食材放回锅中，加入黑胡椒。 7. 放入一勺番茄酱汁，将面粉均匀的撒在锅中，放面粉的原因，主要是为了让食材能挂住酱汁，搅拌炒动 8. 将 parsley、芹菜、百里香、月桂叶扎成一小捆 9. 倒入一整瓶红酒，和 250ml Port Wine，放入五花肉炖煮，烧掉 1/3 的水分。 Port Wine 在这里的作用是增色，出来的菜品颜色鲜亮，因为 Port 比较甘甜，所以你可以按 250-350ml 这个量，按自己的口味酌情添加。 10. 接下来将锅里的材料都倒入大的铸铁锅内，将牛肉也一块块放入，这时候酒正好刚刚与食材齐平，食材微微凸出，再煮 15 分钟，我们倒入 500ml 水，或是牛肉高汤 11. 将烤箱以 180 度预热，将牛肉锅放入，盖好，用 160 度，烤 3-4 个小时 12. 接下来我们做配菜 小洋葱对半切，买不到也可以买罐头的。口蘑一切四份，除了口蘑你也可以选用滑子菇、蟹味菇，将培根切成条，1cm 宽 13. 将培根放入平底锅，煸炒到棕色，将油沥出，培根放到一边。 14. 在另一个锅里炒小洋葱，直到棕色，焦糖化，我们放入大概 50ml port wine，port 和洋葱搭配非常完美。 15. 在一个锅中放入 2 大勺橄榄油，将蘑菇翻炒熟 16. 将烤箱内的牛肉盛出，将配上刚刚超好的配菜，还可以放一点切好的 parsley 碎，就完成了！ （图片来源于网络） 查看知乎原文
