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在东京筑地市场里,捧一碗亲子饭

本帖由 漂亮的石头2015-04-27 发布。版面名称:知乎日报

  1. 漂亮的石头

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    筑地市场里的一碗亲子饭

    [​IMG] 王端端,公众号“一吃就胖”上线了,欢迎关注

    文章来自我的专栏同名微信公众号:一吃就胖。

    (感谢我的朋友提供了大量日文资料和翻译。)

    整理照片时,偶然看到上面的那张,想起来去年在筑地市场的美好回忆。

    去年到东京玩时,我特地选了筑地市场马路对面的酒店,在几天时间内,我没事就去筑地溜达,把该吃的都吃了一遍。最后一天筑地场内市场休市,而天又下着雨,整个筑地市场难得地冷清了起来。

    [​IMG]

    场外市场很多店也都没开门,我有一搭没一搭地溜达着,偶然发现了这间小小的店面。小店只有一个极小的厨房,平时就在店门口摆几张桌子,因为下雨的缘故,支了个小棚子,一个客人也没有。

    [​IMG]
    (图片来自 tabelog,那天我忘记拍店的外观了)

    引起我注意的是店内的这对老夫妇,老爷子是主厨,虽然满头银发,但身上的白色厨师服一尘不染,表情严肃但看到我们经过就给了我一个和蔼的微笑。大妈(请允许我使用如此接地气的称呼)留了个利索的短发,热情地招呼我们进来。

    这是一间「親子丼」专门店,基本上只卖「亲子饭」这一种食物。亲子饭大家应该都知道,就是鸡肉和鸡蛋盖饭嘛,能好吃到哪里去,你慢慢往下看就知道了。

    好吃的亲子饭,只用鸡腿肉,在日本还会比较强调用知名鸡种的「走地鸡」,即散养鸡;鸡蛋要好,因为亲子饭最好的火候应该是半熟状态的鸡蛋,不新鲜或者不够好的鸡蛋味道是很容易被尝出来的。成品应该有清淡的甜味,配合洋葱,鸡肉,半熟蛋液和山椒粉,呈现多种风味。

    这家店很自豪地写出了自家亲子饭所用的食材:
    [​IMG]

    简单翻译并解释下:

    鸡,鸡用的是德岛县产的阿波尾鸡。阿波尾鸡是在德岛县的西部与南部,在大自然的恩惠下,在舒适的环境中,被细心周到的饲养了 80 天以上才得以出笼育成的高级鸡肉。

    我查了一下,这个鸡种非常有名,不同于日本三大土鸡,阿波尾鸡是一种德岛本地鸡和外国鸡杂交的品种,只能在德岛饲养,其饲养方式是不外传的。饲养条件极其优越,每只鸡要养足 80 天,饲养密度,活动量等也有严苛的要求。

    鸡蛋,鸡蛋使用的是千叶县产的“红孔雀”。这些在毫无压力的环境下产出的鸡蛋,有着微甜的浓厚滋味,最适合与亲子饭搭配,可谓天衣无缝。

    米,使用的是千叶县产的越光米。东金市的米农在水源充沛的好环境中,特意为南原亭培育。当然,是不使用一切农药与化学肥料的。

    山椒,采用了和歌山和飞弹高山两地的山椒,以绝妙的比率混合。

    盐,使用的是冲绳县栗国产盐,经过严格甄选,有着温和的滋味。

    我估计大部分人看到这里,会觉得不就是一碗亲子饭嘛,至于这么讲究嘛?

    [​IMG]

    原谅我的渣手机,这碗亲子饭我看着老板制作,鸡腿肉烤过后吃起来很香,火候恰到好处的半熟蛋液,再配上一点点改变风味的山椒粉,配上一口米饭,那味道美好得无与伦比。

    因为语言不通且要赶飞机,当时没有来得及做太多沟通,回来我查了查资料,发现这家店和老板还挺有来头。

    [​IMG]

    老板南原辰夫先生,之前是高级酒店的厨师,大约十年前开了这家店,尽管是制作看似简单的亲子饭,但南原先生倾注了极大的热情,且一丝不苟地追求着最好的味道。

    除了上面说到的各种优质食材,南原先生制作亲子饭的配方和一般家庭制作的有个很大不同,就是甜味的添加。一般亲子饭的菜谱中会使用砂糖和味醂来添加甜味,但很容易过甜,掩盖食材本身的鲜甜味道。因此,他采用的是日本熊本地区特产的高级料理酒 - 赤酒,这种酒从平安时代起在熊本地区开始酿造,是一种米为原料的高级料理酒,至今仍坚持传统制作工艺,被很多高级料亭采用。因为其优雅清淡的甜味广受欢迎。

    [​IMG]

    你以为光用好材料堆砌就完了?南原先生曾经在电视节目上介绍过如何制作好吃的亲子饭,菜谱如下:

    - 炙烤亲子丼的材料(一人份)

    鸡腿肉:50g
    洋葱(切成一厘米大小的小碎块儿): 少少
    葱:适量
    鸡蛋:1 个

    - 調味料
    橄榄油:适量
    出汁:100cc
    酱油:100cc
    赤酒:180cc

    - 做法

    (1)将出汁 / 酱油 / 赤酒混合之后过火煮沸,冷却后放置一整天。
    (2)为了使鸡皮在过油的时候不会卷起,将鸡肉用竹签穿好,放入热油(橄榄油)锅里煎。
    (3)在丼锅就是那种专门煮丼的扁平锅里放入洋葱碎,切好的鸡肉块与步骤 1 里放了一整天的混合酱汁 50cc 煮到沸腾,离火加入葱, 再一次煮沸,绕着圈放入打散的鸡蛋,稍微搅拌后就可以放到米饭上了。完成。

    做法比起一般的亲子饭讲究了很多,话说我其实很想让复刻过小当家系列料理的@雨前羽街 同学按照这个做一次试试,欢迎你们去他完全没有节操的公众号:雨前羽街 呼吁一下。

    凭借着这一手,南原亭得到过不少美誉,在很多电视节目和杂志的评选中位列东京最好吃的亲子饭之一。

    [​IMG]

    平时游客满满的筑地场外市场,大部分人的注意力都放在了寿司,刺身,海鲜丼的上面,大概很少有游客第一次来就注意到这家小店。说起来我倒是很感谢休市和那场雨,让我有了如此美好的回忆。

    下次去筑地,别忘了留着肚子尝尝南原先生的亲子饭。地址和地图在这里:

    東京都中央区築地 4-14-14

    [​IMG]

    本文为作者亲自试吃体验,作者与店家无任何利益关系,不构成任何推荐建议,口味有区别,吃饭需谨慎。

    欢迎关注我的公众号:一吃就胖。

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    发自知乎专栏「一吃就胖
     
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