如何做出正宗的手抓羊肉？ 知乎用户，非专业HR，智能家居创业者 正好今天一早做了一顿豪华的早餐，美美的吃了一顿。作为“专业吃肉三十年”，尤其是打小儿吃羊无数，号称“羊类公敌”的本人，看到这个题目难免心里痒痒，因此分享一下吃肉和做肉的心得，同时七扯八扯，很多儿时的回忆也浮上心头。 从记事开始，似乎我的生活中就没断过肉，尤其是牛羊肉。大概六岁那年，因父母工作调动，我来到蒙古族地区生活，我依然记得，我第一次到新家，看到储物间里那十来只冰冻的整羊，80 年代中期，能不限量敞开了吃肉，这样的震撼场面令我终生难忘。从那时到上初中之前，这样的无限量吃牛羊肉的日子就没断过，每年的三四月份，当冰雪融化，家里最犯难的就是冬天没吃完的肉怎么保存的问题。那时，吃羊肉也没太多讲究，甚至也没感觉好吃，因为在牧区，牛羊肉就像农业地区的蔬菜一样，都是大自然最直接的奉送，太自然而然了。蒙古人吃羊肉极其的简单，最讲究的就是现杀，新鲜，刚杀好的羊甚至都不用清洗，直接下锅煮，水开后即捞出来食用，煮羊肉用的燃料就是捡来的干牛粪，好一个原汁原味。煮熟的羊肉，因为是开锅肉，还不太烂，但很有嚼头，蒙古人一手持刀，一手抓肉，一大块羊骨头在娴熟的刀法下很快就变成了非常干净的骨架。据说，蒙古人很好客，客人吃他们的羊肉他们一点都不心痛，但客人如果吃不干净，则对主人是一种极大的不尊重。蒙古人吃肉时，会把羊尾巴当作最上佳的食物呈给最尊贵的客人，刚开始我随老爸做客时，很不习惯吃羊尾巴，觉得太肥，但吃习惯之后才觉得，这是真正的人间美味，其实也没那么肥，反而非常劲道，很有嚼劲。可以说，小学时代，生活在少数民族地区，这对我是非常独特而又美好的一段记忆，而这份记忆，羊类的贡献还真不能算小。 但随着离开蒙古族地区，羊肉就没那么多了，而且通货膨胀在羊肉价格上的体现尤为明显，记忆中，羊肉最便宜时也就是七八毛钱一斤，但到 90 年代中后期，也涨到了 10 多元一斤。工薪家庭也无法负担把肉当主食这样的生活方式，不过，老爸也是个肉食爱好者，所以家里吃羊肉还是很频繁。 可能是从小到现在吃肉太多的缘故，从 18 岁起，身高和体重就牢牢的建立了 1：1 的黄金比例关系，好在直到 30 多岁，这个比例还坚不可破，因此虽然自己身材不咋地，但我依然非常自信，毕竟还没有变成重度肥胖人士，直到前两年体检看到那一堆各种向上的箭头。在这种情况下，我不得不走进健身房，还请了一个私人教练。从第一次上私教课程开始，教练就叮嘱我一定要多多摄入蛋白质，促进肌肉生长以及一大堆我听懂听不懂的各种原理。但不管他怎么解释，我每每听之，都会心中窃喜，我又为我大快朵颐找到了理论依据。 健身的过程虽然也挺辛苦，甚至有时还很痛苦，但每次想到我已经建立了“增肌 - 吃肉 - 增肌”的正向循环，我就以更大的决心走进健身房。幸运的是，半年下来，我已减掉了 10 多斤的体重，效果还算不错，当然肉也没少吃，而且心安理得的吃。 作为吃肉爱好者，对厨艺我也非常感兴趣，尤其是做肉类的菜肴。其实，无论是国外还是国内，做肉，尤其是牛羊肉的制作，最核心的一点就是充分锁住肉内的汁水，所谓”鲜嫩多汁”，这是任何厨师在进行牛羊肉制作时都追求的基本出发点。所以，牛排这种食物，其美味也在于肉汁，如果一位食客去吃上好的牛排，当被问到几分熟时，如果回答八分熟，那接单的厨师心里一定会认为这位食客是在暴殄天物。因此，下次去吃牛排，尤其是高档的进口牛排时，建议尝试一下 4 分熟，也就是 medium rare，只要吃到嘴里，其丰富的汁水一定会让人忘记 8 分熟的皮条牛肉。 回到手抓肉这个话题，最关键的，还是在于“锁住汁水”，其次才是去腥去膻，这是做羊肉的基本两个出发点。这里我就介绍一下蒙古手抓的制作方法。 手抓肉是羊肉最原汁原味的吃法，所以一定要非常注重原材料，从原料上来讲，手抓肉一定要选用高原地区自由放牧的绵羊，而不能选择中原地带普遍喜爱食用的山羊，更不能用南方地区的带皮羊肉，这两种羊肉的腥膻气完全不适合手抓，只能重味闷制，比如广东人喜爱的南乳闷羊腩之类的吃法。话说，当年我第一次来南方见到带皮羊肉后，我都惊呆了，这玩意儿是羊肉吗？瞬间整个人都不好了。 ：） 直至后来习惯这种吃法后，还挺喜欢的，可能是骨子里带来的肉食基因的缘故吧。 手抓肉必须选用绵羊，最好的是自由放牧的绵羊，比如新疆、青海、甘肃西南部、宁夏等地的绵羊，如果是经过阉割的公羊，也就是羯羊，则是更上佳的原料，这种羊肥瘦均匀，没有膻气，肉质细腻，非常适合手抓肉。前不久差点儿没独立成的大苏格兰，那里的羊肉更好，苏格兰丰富的草场和湖泊，以及高纬度地区的气候，非常适合羊的生长，可惜，习惯了黑暗料理的英国人，还不懂得我大中华文明下的美食文化。咳，可惜了。 从部位上来说，羊排，羊脖子是最适合吃肉抓肉的部位，羊排肥瘦相间，羊脖子经常活动，肉多骨少，这两个部位很适合手抓。而羊腿瘦肉太多，而且煮熟后汁水不够丰富，因此羊腿不是太适合手抓食用。 这次就已青海的羯羊的羊排为例，来讲讲手抓肉。 羊肉买回来之后，如果是新鲜现杀的羊肉，血水很少，只需要简单的清洗，就可以下锅煮了。如果是冻羊肉，可能血水多一些，但也不需要多遍的清洗，洗多了，羊肉汤的鲜味就会大打折扣。 这个环节，切忌羊肉不要焯水，一定要冷水下锅，而且不放任何佐料。 等大火烧开之后，水中会漂浮大量的血沫，这些血沫一定要撇出来，这直接决定了羊肉汤的清澈程度以及腥膻的程度。 当血沫去除完毕之后，往锅里加入生姜片，三四只干辣椒以及一小把花椒粒，这三样东西的目的都是为了去腥去膻，在吃肉和喝汤时，这几种佐料的味道基本吃不出来，并且能增加肉香。其它任何佐料都是不需要的，而且千万不要加盐，目的是锁住肉内的水分，煮出来的肉才不会柴。 煮肉的过程中，要勤观察，不要煮的太烂，以免失去口感，如果是羊羔肉，开锅十五分钟基本上就可以了，如果一年的羊，大概煮二十分钟到半小时，一根筷子能插动即可，这时的肉最有嚼头，而且肉汁丰富。 煮好后，将肉捞出在一个小盆里，然后用碗盛一碗肉汤，往肉汤里多加一些盐，混成咸汤，将汤临到肉上，肉蘸了咸汤之后，就可以食用了。 吃完肉之后，盛一碗羊肉汤，然后往里兑一点刚才的咸汤，撒点蒜苗花，加点胡椒粉，就可以喝汤了。俗话说原汤化原食，一顿羊肉一碗汤，这是何等惬意啊。 自从大学毕业来到深圳后，离家实在太远，偶尔回一次家，每次到家前，老爸都会煮一锅羊肉给我吃，离家之前，老爸也会煮一锅羊肉，让我吃到撑再走，这两餐饭几乎都成了雷打不动的惯例。老爸厨艺一般，做肉也不讲究，煮羊肉更是远远不及我的水准，但每次在家，这就是家的味道，无关于口味，只关于儿时的记忆和家的感觉。 （老爸给我做的羊脖子） 现在物流方便了，冷链物流也逐渐的成熟和发达，即使在深圳这样南方城市，一样可以吃到现杀的羊肉。每次吃手抓肉，都勾起我对儿时深深的回忆，甚至我自己都无法搞清，究竟是美味饕餮吸引我，还是旧时的回忆吸引我。 我的儿子今年已经 6 岁，我像他这么大时，已经去了蒙古族地区生活，我对这个年龄的回忆，是那片荒芜人际的戈壁和草原，至今我所怀念的，我所依恋的，在睡梦中无数次出现的，依然是那青青的牧场和一望无际的戈壁，将来他长大，他的回忆又会是什么呢？ 查看知乎原文
