林珂 虽然题主问的是“口感”，我猜想他想了解的是“怎么会好吃”。 冰淇淋是大家都熟悉，但了解甚少的食品。 1.构成冰淇淋的五大要素： 糖：提供甜度、抗结冰，入口融化时质地的软滑感 奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感。 冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感。 空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下） 其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等） 低端产品还会添加：香精、色素、增稠剂、稳定剂等 2.冰淇淋生产工艺 传统做法： 让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌混入空气成型，可大规模制作。 创新做法： 液氮或干冰 现场将液氮或干冰倒入底料中搅拌的新做法，出来的效果口感细腻，但温度太低，影响味觉品尝，且胃部、食道太冰。小批量生产，且温度不稳定。 不过要补充一下，用液氮或干冰有三个好处就是： 1.急速降温，冰渣很小，基本无颗粒感。 2.温度超低，可以将许多传统方法无法冻结的材料做成冰淇淋或 sobert，比如鸡尾酒类的冰淇淋。（酒精的凝固点在 -114°C） 3.可以不用考虑传统冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然顺滑的口感。（如下图） Paco-jet 做法 将制作好的底料放入杯中，-18 至 -22°C 冷冻一天。刀片每分钟 2000 转自上而下慢速旋转，用物理方式将冰器削成 2 微米的厚度（舌头吃不到颗粒感），同时打入压缩空气。成品在 -8 至 -12°C 的最佳品尝温度，口感丝滑细腻。这是目前最好的工艺，单机仅适合小批量生产，最大产量每小时 15 升。 使用 Paco-Jet 制作冰淇淋的几大优势： 1.最佳口感和温度 2.现场制作，保证新鲜和最佳状态 3.1L 容量 100 等分，根据需求生产，没有浪费 Paco-Jet 制作流程：制作流程介绍 3.冰淇淋的保存 冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。现做，新鲜食用是最佳的解决方案。 4.冰淇淋好吃的标准 温度：不宜太冰，以不麻痹味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8 至 -12°C） 味道：干净清爽不甜腻，余味自然悠长。 质感：丝滑，入口自然化开，不粘稠，无颗粒感。 影响美味判断的非味觉因素 颜色：鲜艳自然 触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。 形状&光泽：是的，请参见第一张贴图。有光泽、椭圆形的看起来比圆形，表面粗糙、暗淡的高级很多。 Bonus：怎么做椭圆形冰淇淋 How to Quenelle 查看知乎原文
