Latté的花 yi zhang，食品创新工程师/关注食品领域创业 咖啡这几十年来在中国普及的程度就好像你生下来就知道这玩意似得，拉花也不再是个新鲜玩意，就算没喝过也肯定见过。神奇的是在中国很多新鲜事情传进来就已经是升级版，没有探索发现传播的故事，比如我们不需要知道咖啡是怎么长出来像灌木一样，又结成像樱桃一样的果实，不需要知道如何又从这果实变成了可爱的咖啡豆，或许都不需要知道咖啡是怎么做出来的，直接去超市去咖啡店买一杯咖啡好了。直接跳维或许感觉很爽，但是那种感觉稍纵即逝，没有回忆的维度，恐怕生活在第五维度的生物不能了解期待一杯拉花卡布奇诺的快乐吧！ 当然啦，格调高的咖啡馆还是有手动拉花，看着美女或者帅哥咖啡师手一抖就在咖啡上画出了奇妙的图案，再递给你附送矜持微笑，轻轻接过来，也回报以微笑，顿时魅力值瞬间×10。工作效率×100 那我们来聊聊什么是咖啡拉花，在这之前，先问下 ：什么是Cappuccino卡布奇诺？ 1525 年以后的圣方济会的修士穿着褐色道袍，头顶一个尖帽子，人们管他们的服饰叫做 Cappuccino 然后发现这个咖啡神似这群人的样子，也给了这种咖啡这个名字，就是在意式浓缩咖啡上加上奶泡。 卡布奇诺和拿铁或者欧蕾咖啡有什么不同呢？ 组成上讲，拿铁和欧蕾咖啡一个是意大利名字一个是法国名字，卡布奇诺和这两种一样，都是咖啡加蒸汽蒸过了的奶泡，略有空气含量的不同，也有混淆使用这些名字的，没太所谓。下文详细讲技术细节。 （如果直接咖啡加冷的奶呢？就叫美式咖啡，因为他们懒） 可是咖啡馆越来越多，有拉花卡布奇诺的地方却越来越少了。一是因为越来越便捷和便宜的获得方式，各种包装好的货架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麦当劳，各种咖啡小店都配有高级的咖啡机，就是那种能打出绵密奶泡的机器，他们也卖卡布奇诺，为什么不能拉花？ 因为拉花的失败率太高。 而失败的原因是因为他们没学过物理化学，物理化学是一门课，叫做 physical chemistry，不是物理和化学。 这篇文章，我将简述在物理化学中一个重要体系，foam：泡沫在咖啡工业中的应用。 吼吼，是不是感觉高大上！ 你们以为当吃货光会吃就行了吗！too young too naive！ 进入主题：如何做一杯拿铁拉花 首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？ 可能大家都不会太多考虑这个问题。 但在科学家眼里就是两种微泡沫（microform）的混合物，颜色不同，但是可以你进入我我进入你，所以才可以创造图案。所以要得到这样的拉花，必须使得两种泡沫混合在一起。 在混合之前，我们首先得准备这两种泡沫，然后这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇,不能迟一步也不能早一步。 那么第一种，我们得有来自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫 上图就是一张咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛红部分是咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，之所以是这个颜色，是因为泡沫混合体系对空气折射的缘故。中国人一般不太喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。 图为咖啡脂泡沫的微观结构图，咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志，其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体，大概在总体积的一半左右，在光学显微镜下观察咖啡脂的结构，可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒（一般小于 10 个微米）以及一些固体的颗粒（咖啡豆细胞壁的碎片之类） 。引用自沐右[咖啡拉花：泡沫圆舞曲 ] 咖啡脂泡沫的多少除了与咖啡豆本身有关，还与 tamping 这个技术相关，就是把咖啡粉放进小容器中再压一下的那个动作，压得越紧实越容易萃取出咖啡脂但是若是太紧咖啡可能流不出来，所以非常有技巧。 第二种，牛奶的泡沫 光是这个问题，我又可以写另外一篇文章了，如何得到恰到好处的牛奶泡沫也是一门学问！有篇科普文章叫做[奶泡的形成]写的很详细，云无心写了一篇文章叫做 [实验室之卡布奇诺的泡泡 ]是讲述如何考虑增加自动贩卖机里的咖啡的泡沫。 简单地说，需要牛奶中有蛋白质形成结构，脂肪稳定结构，合适的温度使蛋白质活跃。牛奶泡沫看起来跟咖啡脂肪泡沫结构差不多，颗粒大小恰好也就处于微米级别，姑且可以了吧。 那么用咖啡机打奶泡的时候要注意什么呢？ 截图自视频：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos 图上是拿铁和卡布奇诺的奶泡的区别，看出来了吗？ 管子里是热的蒸汽，如果把管子通到液面下，可以得到体积增加两倍的热牛奶泡沫，整个体系是非常均匀的微泡沫系统，这个是用于拿铁的奶泡； 而卡布奇诺则是把管子贴近液体表面，事实上，这根管子有三个细小的口，两个口在液面下，一个口在液面上，手动调整，通过表面液气接触把更多的气体压进去，这样奶泡可以变成三倍大的体积，这时候你会听到非常尖锐刺耳的声音，是空气在液体的缝隙间的叫嚣！摩擦摩擦！ 所以你去咖啡馆点卡布基诺的时候会听到刺耳的声音，而点拿铁的时候则基本除了开始和结束喷气的时候，是不会有那种声音的,是不是觉得格调又高了一层？ 现在！ 假设我们得到了匀称的两种泡沫，如何把它们混合在一起进行拉花呢？ 这个就是艺术家的事情了，基本上没我什么事情了。 但是！大家有没有想过为什么要叫做拉花？为什么要用这个“拉”？到底往下倒奶泡倒到什么时候才可以画出花来？ 下面用一系列的图详释！具体视频可以在 youtube 上搜索：Latte Art. Step 1：准备好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往里倒（用专业咖啡机打出来的奶泡成功率比较高） 当你往下倒奶泡的时候应该先快后慢，速度快的时候奶泡因为冲量大，沉下去，然后又因为液体的作用力浮上去，等到你看见下图右半边液体的颜色已经变白许多的时候就可以开始“拉”了，把奶泡杯拉远一点观察一下液体状态，再拉近继续倒，晃晃杯子变均匀点。 这里是第一次重要的拉！这时候整个咖啡的颜色都变浅了。 Step 2：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，这里是第二次重要的拉，稍微控制着手，然后观察是不是白色泡沫已经停留在表面不会沉下去了 Step 3：等到表面已经出现白色和棕色花纹的时候就要慢慢点开始拉花了，很小心的一点一点的倾倒。 Step 4：左右轻轻晃动且一边后退便可以得到了这种花纹，到了尽头往回拉一条细直线，就得到了下图这个叶子形状。 如果不晃直接后退就会得到一个一层一层的圆形，然后再往回一拉就有了个心形，女生最爱。下图来自视频：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee 只要控制方向，晃动，各种微小变化就可以得到下图各种拉花作品。 但是所有的形状都基本上是基于叶子或者心形的，也可以有放射状的形状，除了二维拖动，还可以往空间里堆。下图小熊应算作“雕花”范畴，本次不细说。 应用和总结： 如果想试试自己来做拿铁拉花的话，以下小 tips： 1. 好咖啡，可以出好 crema 2.好机器好牛奶，可以出绵密的奶泡 3.眼疾手稳，该快就快该慢就慢 4.温度，奶泡和咖啡的温度保持一致（有冷的拉花） 当然专业咖啡师的技术和知识不是盖的，要达到在女生面前耍帅的程度还需系统学习咖啡相关知识哟！ ——————————————— 发自知乎专栏「如何煮狼」
