泡芙为什么会在烘焙过程中胀起来从而形成中空？ 余青葭，东京时差党 | 工科女博士 | 专业甜点师 | 关心社会创新 为了能说明的更直观，第一次尝试用手机的 APP 画了俩图，画得可真丑呀 第一个问题，为什么会膨胀形成中空。 是因为混合均匀后放入烤箱的泡芙面团是长下图这样的。 蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。 (注意：以黑色示意的淀粉粒之间应该是网状的含水胶体形状，手指头太不灵活了画不出来哈哈哈哈请见谅。) 放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。 而另一方面，由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。 (这也是为什么有些方子里会加入一点盐的原因。盐的作用是使得淀粉能有更好的延展性。 同时，蛋液中的蛋白也具有起泡性，能增强面团在气体膨胀时的承受能力。 而蛋白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的形状固定的作用。) 第二个问题，为什么要加热面团。 加热面团的过程和油水比例有一点关系，但影响并不大。 水蒸气的蒸发主要是在烤箱里完成的，而调整油水比例主要是在最后的调整蛋液的比例这一步中实现的。 第二次加热的原因，主要是为了能让淀粉充分糊化，形成饱含水分的网状小颗粒。 我们知道制作泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾，即第一次加热。 第一次加热是为了让油脂能够在水中分散成细小的颗粒，这样，加入面粉之后如下图。 分散的小油脂颗粒都能均匀吸附在大的淀粉颗粒之上。 不过，这时候的淀粉颗粒是未经过糊化作用的，不容易吸水。在常温下的淀粉颗粒虽然可以吸收少量的水分，但并未影响到颗粒中的结晶，也不能与其他淀粉颗粒形成网状结构。 因此，我们需要第二次加热面团，使其糊化。 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至 53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 在这个过程中，由于温度升高，淀粉分子内的一些化学键断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。 再一点点均匀混入蛋液之后的泡芙面团，就是最开始那张图中的结构了。 泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特性，是其他面团的制作中都没有的。 欢迎参考我之前写过的专栏文章：不只是泡芙 - 甘党万歳 - 知乎专栏 查看知乎原文
