为什么家庭制作的冰淇淋要加蛋黄？ 问题补充说明： 我在网上看到的大部分冰淇淋的方子都加了蛋黄，决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？在这个问题中乌恩的回答里，工业制作的冰淇淋是不加蛋黄的。那为什么家庭制作的冰淇淋要加蛋黄呢？ 理夜，食品科学/厨房爱好者 首先乌恩的回答里确实没把蛋黄作为工业生产冰淇淋的基本原料，但是他提供的配方里出现了“单甘酯”，它是一种乳化剂。猜到我接下来要说什么了吗？乳化剂是冰淇淋的构成要素之一，出于性能、成本或者食品安全性方面的考虑，工业生产也许不用蛋黄，而是用单甘酯。但是对于家庭制作冰淇淋而言，蛋黄里的卵磷脂是最容易获得的乳化剂了，菜谱叫你加蛋黄是很合理也很体贴的。 那么问题来了，为什么做冰淇淋需要乳化剂呢？也许很多人没有意识到，冰淇淋它是一个水包油的乳化体系，脂肪颗粒分散在水，糖，空气等原料形成的结构里。而牛奶里的蛋白质作为乳化剂，起到了防止脂肪结块，避免脂肪和水相分离的作用。 既然牛奶里的蛋白质已经起到了乳化奶油和水作用了，那为什么还要添加额外的乳化剂呢？如果想让冰淇淋的质地丝滑轻盈，就应该裹入一些空气，降低密度对吧。那要怎么做呢？一方面可以像题主设想的那样，长时间搅打原料，让更多的空气进入冰淇淋。但是空气进得来也出得去啊，毕竟空气不喜欢被水包围着，因为两者极性不同。于是如何才能挽留这些空气呢？研究表明，冰淇淋里的脂肪颗粒如果能够部分融合在一起（partial colescence），就能把更多的空气困在冰淇淋里从而创造出丝滑的质地。然而困境来了，如前文所说，牛奶里的蛋白质作为乳化剂能阻止脂肪互相接触和结块，这不利于留住空气。所以为了提高冰淇淋的丝滑度，其实必须要牺牲一点乳化系统的稳定度。这下就轮到卵磷脂出场了。蛋黄里的卵磷脂作为一种分子量小些的乳化剂能够部分取代脂肪球表面的牛奶蛋白，促进脂肪球间的部分融合，从而提高了冰淇淋的丝滑感。 除了提供乳化剂这个作用，加入蛋黄还能提供蛋味儿，做 custard ice cream。 查看知乎原文
