怎么做一碗好吃的阳春面？ Lee Minn，小狐狸精之綠寶石盒子 我先介绍面怎么做，然后再说杂事。 苏式面，最根本就是汤，其次是下面条。因此在面馆，两个师傅，一个是配汤的师傅，一个是下面的师傅。 我现在荒野，家里往往要吃面，我常常说，吃碗面，比做饭还麻烦！ 汤，需要两种以上动物骨头的汤。很少很少用鸡汤，这个要记住了。通常是，猪骨，鸭骨，黄鳝骨，分别熬制，熬的时间，以前用柴火、炉火，至少半天。其实呢是不间断的，因为这边熬好了，那边又上新的一锅了。 1、选两种骨头，略带肉，建议猪骨为底，鸭或黄鳝骨为辅，也可以用好的牛骨，以没有杂味为基本。用文火熬制 5 小时以上（就是水开了算时间） 接下来，有了浓汤，够了吗？还不够，因为这个汤不能用来放面条直接吃。需要调制，这个在苏州，称为割汤。这需要三样东西 老抽， 猪油，蒜（是长出来的，绿色的蒜，不是蒜头）。 2、用水，老抽混一起，烧开。 用这个（稀释液）加刚才的汤底 比例基本上是 1:1，这样就成了面汤。 3、出面，面条就不说了，一般生面即可，但是切记，清水，滚了，加 300ml 水（基本上是 2 人量的面条），连续三次，这样，保证面条熟，马上，出锅，放入面汤，撒上蒜。 接下来说细节。做骨头汤为底，目的是为了有鲜味与香味。因此，骨头是要处理的。最基本的处理，就是用热水过一下，去血污，再熬。葱姜、黄酒都可以放，目的还是要去腥味。不管是肉腥，还是鱼腥，都会毁了一碗阳春面。 其次是汤的温度，汤一定要烫，只有烫的时候，放上猪油（必须是猪油），撒上蒜，才能香气四溢，让人食欲大增。 为什么不用鸡汤？因为味道相冲。鸡汤做面，以鲜洁为前提，鸡汤是很难做的，如果鸡不好，如果鸡处理的不好，鸡汤容易有“鸡屎”味。鸡汤面一般不再掺水（当然市售的几乎都掺水），能吊味的辅助品，是葱、盐和少量胡椒。 阳春面不用鸡汤做底，不是因为原料成本，而是味道。所以，我上面写了，比如鸭子，用的是鸭架子，不是整只的鸭子。也有店家，是先用整只，鸭子烂了后，去肉（反正鸭肉可以做其他的），剩下鸭骨头继续熬。 至于黄鳝骨头，在苏州，黄鳝的吃法，一种，杀了后，各种方式烹饪。吃的时候有骨头。另一种，叫鳝丝，在菜场，卖鳝鱼的，把黄鳝杀了后，肉单独划下，剩下中间的骨头。所以鳝鱼骨头，在江南的菜市场，很常见。 这个季节，流行枫镇大面，改天再慢慢聊。 说一下我自己吃面的历史。我前后吃过差不多 6 年松鹤楼的头汤面。 要吃头汤面，早上 5:45 要在面馆门口了。松鹤楼，算是苏州饮食行业第一块牌子。早先大堂是有早点供应的。现在已经完全变了。 我当然跟着外公外婆他们去吃面，后来他们去不了，就我自己去了。 现在想来，那是何等梦幻的日子啊！ 早上 6 点前，在松鹤楼门口，等开门。彼此基本都认识，一般等吃面的大概 10 多人，除我之外，基本都是老头老太。 开门后，买票。我后来为了图方便，都是一口气买 10 张，去了直接给票。 我一般吃虾仁、肉丝、茄汁大排。去熟了，堂倌会跟我开玩笑，说陈家少爷今天吃什么？我会说，老花头，虾仁，接着把票给堂倌。 老头老太会跟我来扯，但大部分时候，他们是不理我的，我就自己在边上看英语（真是用功啊！） 松鹤楼的虾仁，就算是只有我一个人吃，都是现场给你炒出来的。你想，专门为你炒一小碟啊！他家的虾仁，是中午正餐时候招牌菜，清炒虾仁的虾仁呀！河虾，300 目左右，上过浆，新鲜、鲜、嫩、无任何腥味。茄汁大排呢，是蛋液加稍许面粉，加番茄酱，大排大而薄，油里过了后，外脆，茄汁酸甜，和了蛋后，脆而鲜香，大排嫩，边缘脆，中间则肉汁甘美。遇到周日，则要一份虾仁，再单独要茄汁大排一份，回去孝敬母亲。 吃完面，骑车去体育场，爬到看台上，练瑜伽！在那练向太阳致敬式…… 那个时候，满脑子，修身、齐家、治国、平天下啊！就想着怎么去振兴伟大的中华民族了。 结果，现在却流浪到北美农村，养花，散步度老年。 这是 TMD 什么人生哦！ 图中白色区域是 1930 年代，家里在苏州的部分房产。往事如烟，眼前的我，兀自在荒野终老。 查看知乎原文
