中式甜品的演化过程是怎样的？ 安一方，已成高圆圆nc粉 一、糖的历史 提到甜品，甜品最关键的原料莫过于糖。可以说没有糖就没有甜品，而有了糖，自然就有了甜品。人类可以得到的最早的甜食无疑是天然蜂蜜，但是说到养蜂则要到数个世纪之后。 中国人制饴糖的历史至少可以追溯到公元前 1000 年，诗经中有：“周原膴膴，堇荼如饴。”是用饴糖来比喻肥沃的土地。礼记中关于“酸苦辛咸甘”五味的记载则是：“饴蜜即甘也”。这种糖据考证是把淀粉糖化，可说是麦芽糖的最初形态。 东汉时期，时人在为《诗经·周颂》和周礼所作的注释中也幽默了一把，郑玄说：“萧管备举”中的萧是“如今卖饧者所吹也。”这件事被收入后世某本广告学专著，也算是笑谈。《后汉书·明德马皇后纪》：“吾但当含饴弄孙，不能复知政事。”这些都说明其实我国从上到下从古到今都是一群吃货啊…… 关于制糖的记载多见于《说文》《释名》《洪范》《齐民要术》《食经》《四时纂要》《天工开物》等，书细节也懒得翻了，但是合起来看基本上可以把糖做出来。 蔗糖虽然甜度远在麦芽糖之上，但是我国开始使用的时间远远晚于麦芽糖。屈原在《招魂》中说：“有柘浆也”这里的“柘”即是“蔗”。除此以外我并没有见过比这个更早的关于蔗糖的记载了。后来在西汉的郊祭歌，司马相如的子虚赋和东汉的一些著作里也反复提到柘浆，说明当时甘蔗汁已经是一种饮料了。陈寿在三国志中记载孙亮“使黄门就中藏吏取交州献甘蔗饧”这里蔗糖已经被当做贡品，说明制蔗糖水平已经不低，我觉得可以认为最早的制造蔗糖的历史最晚也在东汉末年。《晋书·顾恺之传》：“恺之每食甘遮，恒自尾至本，人或怪之。云：‘渐入佳境。’”可见古人吃甘蔗简直就是在卖萌啊！ 关于蔗糖在中国的起源，曾经有吉德谕和吴德铎两位先生从文革前就开始争论直到文革后还发文互相指摘对方的失误，前后历时数十年。吉先生认为我国的蔗糖制造史可致汉代，吴先生认为没那么早，就是到唐代。而后季羡林先生在 1982 年发文打哈哈说：“中国蔗糖的制造始于三国两晋南北朝到唐代之间的某一个时代”（蔗糖的制造在中国始于何时，社会科学战线，1982-03）这种历史起源的问题不是我等晚辈可以考证清楚的，我上文用过的材料几位老先生都用过，也用的远比我好，但是三国志中这一条是争议最小的，而且争议点也不是材料本身的问题而是古交州是否属于中国，所以我就拿来用了。季羡林先生认为熬煮蔗糖的方法是从唐代传入的这不假，但之前的制蔗糖情况到今天没有更多新材料的情况下仍然不能给出明确的描述，只有推测。至于推测是否是事实，相信各位也能从我列举的材料中获得自己的判断。 二、精致甜点 屈原在楚辞中记载了最初的甜食：“腼鳖炮羔，有柘浆也”即用甘蔗汁来炖甲鱼和烤羊肉。还有：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”是指餐桌上的小甜点。而糖水甜酒之类则有：“琼浆蜜勺，实羽觞也。”实际上，自古以来我们的甜品行业都是按照这几个套路来的。 早期的甜品实际上种类不多，主要也就是上面的三种。基本都是用的麦芽糖和蜂蜜，最多还有栗子蜜枣等果脯。果脯在《礼记内则》中有记载：“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。” 前文说过汉代小贩吹箫卖糖，到了后代几乎成了卖糖人标准形象。 汉代著名美食家崔浩的母亲卢氏口授的《食经》和南北朝时期的《食次》虽然原书不存，但是经由其他古籍转述的内容中也可一窥当时的甜品。北魏贾思勰的《齐民要术》中多载当时流传的甜品也记载了其制法，如： “髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼鑪中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。” 又如： “细环饼、截饼：皆须以蜜调水溲面；若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。” 又如： “《食次》曰：“●【四】：用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”” 唐代段成式在《酉阳杂俎》也记载了市面上出售的大扁饧、马鞍饧、荆饧，而且书里面很多不可考的吃食，不知是不是糖，但这已经说明至少当时糖已经被做成各种形状或者口味了。 沈括在《梦溪笔谈》中也记载了蜜渍的乌贼和螃蟹： “宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升。鱁鮧乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？大业中，吴郡贡蜜蟹二千头、蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。” 说实话，宋代以前的甜点记载不多，那主要是因为宋代的吃货们记下的太多了产生的对比所致。 到了宋代，甜点已经形成了批发零售式的规模经营了，宋代的笔记中也有很多新奇的糖果。《东京梦华录》中便记载了多条时人食用的甜点，有“乳糖”（猜测是一种比较颜色白的糖）“狮子糖”“素签沙糖”“甘草冰雪凉水”“香糖果子”“金丝党梅”“梨条．梨干”“林檎旋乌李．李子旋樱桃．煎西京雪梨”“诸般蜜煎香药”“柿膏儿”可以看出有糖果，糕点，果脯，糖水等。 周密《武林旧事》载，当时南宋市集上有售的糖果有： “皂儿膏 宜利少 瓜蒌煎 鲍螺 裹蜜 糖丝钱 泽州饧 蜜麻酥 炒团 澄沙团子 十般糖 甘露饼 玉屑糕（宋刻"膏"） 木瓜 糖脆梅 破核儿 查条 橘红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖 二色灌香藕 糖豌豆 芽豆 栗黄 乌李 酪面 蓼花 蜜弹弹 望口消 桃穰酥 重剂 蜜枣儿 天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄苛蜜 琥珀蜜 饧角儿 诸色糖蜜煎” 而糕点则有： “ 糖糕 蜜糕 栗糕 粟糕 麦糕 豆糕 花糕 糍糕 雪糕 小甑糕 蒸糖糕 生糖糕 蜂糖糕 线糕 间炊糕 干糕（宋刻"糕干"） 乳糕 社糕重阳糕” “菜蔬”中的甜食有： “糖豆粥 糖粥。” 除此以外还有“凉水”： “甘豆汤 椰子酒 豆儿水 鹿梨浆 卤梅水 姜蜜水 木瓜汁 茶水 沉香水 荔枝膏水 苦水 金橘团 雪泡缩皮饮（宋刻"缩脾"） 梅花酒 香薷饮 五苓大顺散 紫苏饮” 这一条看起来更像是今天的糖水。 最主要的是，从他的描述中我们可以看出当时的甜点作坊已经形成了甜食作坊大批量制作，小贩批发转到市集上零售的情状。 除此以外还有《都城纪胜》《玉照新志》《梦梁录》等，由于记录类似，不再一一摘抄，此当足以说明宋代市内的甜点行业之发达程度。 明清时期的材料很多而鄙人接触的却不多，只能留待以后填补。抱歉 但是此时中式甜品已经发展到一个非常高的水平了，笔记小说我虽然看的不多，但是红楼总是看过的，其中吃食花样繁多，就算不能代表皇家水平，至少也是达官显宦中顶尖儿的。红楼贴吧早有高人就此考证，未经原作者同意不敢搬运原帖，只好附上地址： 《【图片·资料】红楼梦中点心》 【图片・资料】红楼梦中点心 其他民间的吃食，仅就我读到的少举数例： 明代《喻世明言》一酒家招牌上有：“上等馒头点心”。 清代小说《歧路灯》有：“透糖蜜枣，精巧果品。” 清初李调元的《南越笔记》中有载广州市面上出售的牛皮糖、芝麻糖等糖果。 清初屈大均的《广东新语》中有载广州市上有糖瓜、吹糖、还有制成鸟兽形状的糖果。 清代黄叔撤的《台湾使搓录》中有记载在苏州上海无锡等地售卖黑糖的情景。（这和今天的情景何其相似！） 乾隆年间的画师徐扬所作的《盛世滋生图》（1759）中，在画中的店铺招牌上书有：“茶食点心”“上桌点心”“三元斋 状元糕” 三、经常被用作制作甜品的经济作物 相比于蔗糖、麦芽糖等，这里介绍的几种作物并非制作中式甜品必须的材料，但由于其经常被使用且常见于中式甜品的制作过程中，在此仅选择几种有代表性的加以介绍。 1、花生 元·贾铭《饮食须知》： 落花生 味甘微苦，性平。形如香芋。小儿多食，滞气难消。近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉，同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳痿。 贾铭是元末明初时人，学界推测此书成书日期约为十四世纪中叶。明代兰茂（1397-1476）的《滇南本草》也有关于花生的记载。此外，有人提出西晋时期嵇含的《南方草木状》中有关于千岁子的描述与花生类似，但此种说法并未得到多数学者的认可，笔者仅罗列记叙如下。 .千岁子 有藤蔓出土，子在根下，须绿色，交加如织。其子一苞恒二百余颗，皮壳青黄色，壳中有肉如粟，味亦如之。干者，壳肉相离，撼之有声，似肉豆蔻。出交趾。 2、芝麻 我在最初用手机回答这个答案的时候曾说芝麻是汉代张骞从西域带回来的。现在通过对史料的阅读发现显然不是这样，芝麻在我国种植的时间明显是早于汉代的，五十年代考古学家在吴兴县钱山漾良渚文化遗址发现的芝麻种子，此遗址属于新石器时代的遗存，照此来看，芝麻在我国出现的历史至少有五千年。由于题主说到了芝麻糊这个问题，那么照此看来，芝麻糊很有可能是我国出现的最早的甜品之一。 查看知乎原文
