做寿司需要厨师哪方面的功夫？ 王端端，公众号“一吃就胖”(eat1fat2)上线了，欢迎关注 简单写点吧。虽然国内好师傅少，不代表寿司师傅都是这样的，一个寿司师傅没有 5-7 年是不能给客人捏制寿司的。 1. 材料选择能力 寿司是一种简单的食物，但是因为简单，每一种材料自身的品质就显得更重要，而米和鱼料之间的平衡就使得并不是简单把最好的大米和最新鲜的鱼放在一起就行了。 - 米 寿司用的米要求吸水性适中，香甜且颗粒不能太大，完全用新米可能会太软或太粘，完全用陈米会太硬，吸水性不好，做成醋饭时不能饱满地吸收。简单举个例子，你去国内大部分回转寿司或者自助寿司店，看看饭的部分是不是大部分都硬邦邦地捏合在一起？有些吃起来醋味过重或者没有醋味？这一方面是因为选米的问题，另一方面是师傅捏制手法的问题。 米的好坏会影响口感，比如你一口吃下去，鱼料咀嚼几下已经下咽了，米饭还是一团，这就叫不平衡不和谐。 - 鱼料 寿司的鱼料以生鱼为主，鲜度就是鱼料的灵魂，在这个问题上，基本国内最顶级的寿司店也不过是个别鱼种可以做到现杀或者一天内冰鲜的水平，大部分店都是冷藏若干天。所以哪怕不考虑寿司，只是简单吃个清蒸鱼，两者的差距也是明显的。 此外，在这个基础上，还有选鱼的问题，什么鱼在什么季节最好吃？你问问你能见到的寿司师傅，我相信 10 个里面 8 个回答不出来，每种鱼产卵期不同，生活区域不同，区域的自然条件不同，味道是不一样的，一样的秋刀鱼，春天和秋天是两种状态，雌鱼产卵前和产卵后是两种状态。 大部分店选择的都是养殖鱼，所以根本都谈不上考虑产地的问题了。 2. 材料处理能力 - 刀功 最最基本的，把一条鱼分成 3 部分，然后按需要切成适合饭团的大小，刀功不好就会使鱼料边缘乱七八糟的，有些鱼料需要把筋切断，否则吃起来如啃牛肉干一样。 一些花式寿司更是需要厨师有大师级萝卜雕花级别的刀功才能做到。 细工寿司 - 万寿菊 - 腌渍 传统寿司里常见的发光鱼类（比如小鰶鱼，青花鱼等）都需要醋 + 盐渍，如何根据食材大小，薄厚不同腌渍入味，是学问。 3. 捏制寿司能力 你以为寿司就是把鱼放在米饭上就行了？你试试看你捏的能不能站得住，米饭的多少是不是能保证每个都差不多？和鱼肉大小能匹配？我了解到的一般是上万个寿司后才有可能达到稳定水准，最好的寿司应该是纸扇型，这是上百年的经验总结出来的，这个形状，米饭和鱼料容易达到平衡，且形状美观，稳定。有个测试方法就是用一根牙签扎过米饭，是不是能把寿司举起来且不散落，而且还要入口就能散开。 这是完美的寿司形状 大部分国内寿司店的师傅捏的都力度过大，导致饭团硬邦邦的且鱼肉过于紧实，完全糟蹋了新鲜的鱼料。 多数人对寿司这种误解是来源于吃得少和寿司店不够好，如果让你去品评一碗白粥用不同的米有什么不一样，我相信很多人都喝得出来，而寿司好坏和吃的不够多是有关系的。另外就是国内大部分店确实做的也不好，标准不够高，这不完全是价格问题，也是店家态度问题。 查看知乎原文
