如何制作港式奶茶？ 黄源源，爱互联，爱数码，爱IT，爱手机 曾为泡一杯好奶茶，个人研究了港式奶茶一年多，有个开奶茶店的梦想，感觉好多人都对港式奶茶（丝袜奶茶）有很多误解，所以在此怒答。 首先放维基百科神兽： 所谓“丝袜奶茶”，是把煮好的红茶用一个棉线网先行过滤，作用除了滤走茶渣以外，也使红茶更香滑，然后再加入淡奶和糖。传统的港式丝袜奶茶以淡奶加入泡好的锡兰红茶。原创人（兰芳园茶餐厅林木河先生）使用特制白布袋，但现在大部分人都会用一个棉纱网镶在一个金属框架内。 来源：絲襪奶茶 （亲们，善用维基百科呀） 下面开始详解： 第一，茶。 港式奶茶选用的是锡兰红茶（又称斯里兰卡红茶，香港称西冷红茶）。因为气候原因，相对于其他几种著名红茶而言，锡兰红茶茶味更浓。乌瓦红茶是锡兰红茶的一种，可惜因为价格等原因，本人一直无缘尝试用它泡奶茶。（阿萨姆红茶也很浓郁，所以也有阿萨姆奶茶。） 乌巴茶（Uva），又译为乌沃茶、乌伐茶或乌瓦茶，出产于斯里兰卡中央山脉东侧的高地上，特征是浓烈、香醇，因此常被拿来当早餐茶。适合泡奶茶。”（见维基百科 -- 锡兰高地红茶） 说祁门红茶的，祁门红茶是因水果香味著名的（见维基百科 -- 祁门红茶），而且相较于其他几种著名红茶而言清淡（很多东方饮品都以清淡为上品，待证，个人喝的茶不多，可能在这方面有误，有懂行的可以一起讨论一下）。总体而言，祁门红茶不适合单独泡奶茶（本人大爱祁红，正研究如何将祁红香融入奶茶中，未果）。 港式奶茶的原料是红碎茶，而不是我们常见的红茶叶，主要区别在于，红碎茶接近粉状（但还没到粉的程度），普通茶叶是条状，有需要的话，改天有空给大家上图。 为啥不用茶叶？因为茶叶出味道慢，茶味较淡而且价格高（一般上等茶叶都卖给欧洲贵族了，其它茶叶才做成碎茶的，曾经的穷苦劳动人民怎么可能用那么高档的茶泡奶茶），红碎茶出味快，茶味浓郁（茶餐厅是类似于快餐店的地方，人辣么多，没时间像咖啡馆那样慢慢泡茶呀）。 红碎茶分为粗茶和幼茶，要按照一定比例搭配，而搭配的比例一般都是各师傅们的不传之秘。网上资料称粗茶用以调色，幼茶用以调味，还有的加了一个中茶（介于幼茶和粗茶之间）。 上图从左至右分别为：幼茶、中茶（中茶我用的立顿袋泡茶拆出来的，有点受潮了）、粗茶 三者比例接近为 1：1：1（不是调和油哈哈哈哈哈） 个人还在学习配茶中，比例我也还在摸索，有知道的亲们欢迎前来指导。 第二：丝袜 上图的这个就是丝袜了， 别闹了！！！！ 哪可能真的用丝袜（整天有人跟我吵说丝袜奶茶真的要用丝袜，求大家别闹了好吗！！！！） 如果你以為丝袜奶茶，真的是用丝袜冲茶的话，苏妈会很大反应：「哎呀，丝袜咁核突，就算新的没用过都好核突呀！」（“哎呀，丝袜那么恶心，就算新的没用过都好恶心啊”，笔者译）苏妈亲自去找棉质疏孔的布料，亲手缝製成茶袋，做了五十多年茶档，可她却没有奶茶癮。 来源：探讨香港美食文化——经典港式奶茶半世紀 还要我说啥吗……大排档哪可能特地买丝袜来泡茶，丝袜…………（听说现在真的有拿丝袜过滤的奇奇怪怪的奶茶……） 这是“丝袜”原本的样子： 其实就是棉滤网，以前都是老板娘自己缝的。用处是滤去碎茶，跟咖啡工艺里的那个过滤装置作用差不多，只不过永久了会有茶色变黑，看起来像丝袜。 【妈妈说标题一定要长，不然泡不到妹子】 ( ⊙ o ⊙ )啊！，打错了，是：丝袜（滤网）一定要长（高度要够），不然泡不出好奶茶。后面会告诉你原因。 第三：温度和容器 反复冲泡为什么不怕水温降低？那是因为两个壶底下有持续加热的电磁炉。 引用一下 @朱进野 的答案，这个很对，但还不全。 港式奶茶的茶是煮出来的啊啊啊啊啊啊！！！ 有个炉子的啊啊啊啊啊啊啊！！！ 丝袜的那个图可以看到在煮的啊啊啊啊啊啊！！！ 原因： 煮茶可以更快入味。 保持拉茶时液体的温度。 所以，配好的红碎茶是先要放进丝袜，噢，是滤网里面。待水开了之后放入煮。 煮的时间也很有讲究的哦，煮太久就会涩了，煮的时间短了茶味就淡了。（鄙人今天泡的奶茶就煮久了） 这些都是有讲究的，这也导致了优质的港式奶茶店一直不多。 为啥滤网要长？因为茶烧开之后会冒出（溢出），所以水大概只能放一半，如果滤网不长的话，茶粉就接触不到水面啦！ 第四：拉茶 要在两个壶直接来回倒腾，这个好像有其他人说过了。 据说热茶在拉茶的过程中会充分氧化，让茶更香滑，个人表示怀疑，求大神考究并讲解原理。（所以拉茶的时候手要举高） 不过拉茶有个作用，就是茶是冲到滤网里的茶粉上的，目的是让茶味更浓郁，更入味。（老师说勤俭节约是中华民族的优良品德，茶很贵的不能浪费的哦） 第五：奶 奶的选用有很多种分为淡奶和植脂两种。 淡奶，常见的是黑白淡奶，深圳这边我去过的两家餐厅都是用黑白淡奶的，三花淡奶和其它牌子的我还没见到，因为不是所有的茶餐厅都会在门口把原料堆成一摞的。 那个就是黑白淡奶，盘子里的是茶粉（目测是粗茶？） 淡奶是常见的西点原料，虽然叫淡奶但是它是鲜奶蒸干水分浓缩而成的，但没添加其他香精、糖之类的调味品。淡奶脂含量较高。 淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程，淡奶的水份比鲜牛奶少一半。淡奶常被用于制作甜品，以及冲调咖啡及奶茶等饮料。 在香港的淡奶牌子有不少选择，包括三花牌、子母牌、黑白牌、百佳牌等，而“三花淡奶”又简称花奶，是部分香港人对淡奶的含糊称呼。 需要留意的是，坊间的一些所谓淡奶，其实是植脂奶，且含非常不健康的反式脂肪。 冲调饮品除了选用淡奶或炼奶，亦有奶粉和粉末状奶精。 来源：淡奶 我在兰芳园看到店家门口有摆放植脂奶，怕胖的小伙伴们应该会比较喜欢植脂奶，脂肪含量低。 回去看了照片发现兰芳园有摆放 2 种奶，淡奶的牌子是 OMELA，植脂奶没看出来。 原来并不客观的内容： 至于炼奶？OMG，个人还没见过用炼奶的，味太重了……可能那是台式奶茶或者其它别的地方的奶茶原料，港式丝袜奶茶奶茶印象中不加炼奶的。（炼奶……真的味太重了） 经众位知友提醒，更正内容： 加炼奶的是另一种称为“茶走”的奶茶泡法，属于奶茶的一个变种，因为有部分人不喜欢加糖的口感，所以用炼奶的甜味代替。 个人推荐用淡奶（这玩意儿很贵的！一罐冲不了几杯，所以那些路边很便宜的奶茶都是用其它原料代替的），它也是常见的咖啡原料（植脂末也是），喝不完还可以用来烹饪或者做西点，我还试过直接兑水加糖喝，表示比咖啡伴侣植脂末之类的好喝多了（我吃啥都不胖我嘚瑟~~~）。 开封后记得要尽快喝完，不然很快会变质的。 第六：混合 这个步骤好像是叫撞奶，就是把淡奶倒入壶中，然后将热乎乎的茶倒入淡奶中，搅拌。奶和茶的比例大约是 1:3（感谢 @lancezaxxx 的指正，前段时间关注了黑白淡奶的微信号，里面对茶和奶的比例也是这样描述的。），可以根据个人口味增减，如果你的茶泡太浓了，可以加多点奶。 港式奶茶也有不同口味，各家茶餐厅的口味都不太一样，有点茶味浓点，有的奶多点。 搅拌完再加糖，有些餐厅会帮你加好，有些餐厅会给你个糖包，让你根据自己口味加糖。 泡港式丝袜奶茶步骤： 搭配好红茶，嫌麻烦也可以直接买拼配茶，就是别人配好的。 把配好的茶粉放进滤网中。 用 A 壶烧水至烧开。 把滤网放进 A 壶中煮茶，煮的时间视茶和水的比例多少而定，大约是 1 到 2 分钟。 将滤网拿出，置于 B 壶上方，将 A 壶的茶倒入滤网中，经过滤流入 B 壶。此时 B 壶在加热。 重复步骤 5，将 B 壶的茶倒入 A 壶。 来回拉茶大概 3 遍左右。 将淡奶和糖倒进没有水的那个壶中，然后将热滚滚的茶倒入奶中。 搅拌均匀，然后加糖 三种港式奶茶： 冰镇奶茶，最好喝也最贵，冰不会化进奶茶里面，所以奶茶不会变淡。 冻奶茶，就是奶茶里面放了很多冰块。缺点是冰块融化会让奶茶变淡。 热奶茶，就是新鲜出炉热滚滚的奶茶，缺点是……它是热的。 泡一杯好奶茶的难点： 粗茶幼茶的调配比例。 茶、水、奶、糖的投放比例。 怎么消除浓茶的涩感。 这三点研究本人还在研究，欢迎大家一起交流。 泡好奶茶可是要很用心的，你以为每个人都是刘强东吗？ 学奶茶的这一年多来快把深圳著名的茶餐厅喝遍了，每次去 HK 必喝奶茶，鄙人愚钝，还是没能参透丝袜奶茶的奥秘，还是没办法亲手泡出一杯香浓丝滑的奶茶…… 转载请联系 欢迎关注微信公众号“思源小栈” 查看知乎原文
