如何制做鸡蛋卷——灰子食品实验室 灰子，烹饪工艺专业，当过厨师和美食编辑 年前去上海，在网站上找好吃的，看到附近有家奶油鸡蛋卷的小摊，口味评分 9.0，算是非常不错的了，我有街头小摊情节（其实是穷 + 没朋友，才只好吃小摊 o(╯□╰)o），就很开心的跑去买。 小摊的确小，简陋，当时也没有人在排队，我心想连排队的人都没有，估计也不怎么样吧。结果问了老板才知道，这里大多数人都是电话预约的，都已经排到一两个小时以后去了。 俗话说，贼不走空，我寻思着不能白来，又不想等那么久，就厚着脸皮说自己是外地的，来一趟不容易，问老板能不能送我一根。老板不含糊，直接递给我一根。 我小心翼翼地塞进嘴里咀嚼，哇哟，香、酥、脆，好吃好吃。是我从小到大，吃过的最好吃的蛋卷。╰(*°▽°*)╯ 后来，就常常思念了。 再后来，也就是前些天，在我居住的城市街头也看见一家卖蛋卷的，于是买来吃，结果食如嚼蜡。我又去超市里买包装蛋卷，感觉味如糟糠。（对不起，为了高效率的表达不好吃，以上运用了夸张的修辞手法）并因此，对上海那家好吃的鸡蛋卷产生了更加浓厚的思念之情。 好想吃啊，怎么办呢？ 我突然想到，诶，我现在已经是食品研发员诶，想吃零食这种事，为什么不能自己试试看呢？ 于是我想到，做蛋卷首先要有一个街头小摊那种机器呀。淘宝一搜，还真有，价格也还成，犹豫了两天（毕竟一般人不会在家里配置这么一坨铁），就入手了。 （就是这个样子了，相当酷。） 机器有了，就要找工艺和配方了。 蛋卷属于烘焙类零食，现在有很多烘焙爱好者，饼干、蛋糕、面包之类的方子和制作教程都很好找。但蛋卷这种街头零食，不上台面，想找到专业的配方和工艺，做到口味评分 9.0 以上，就不那么容易了。 不过，对于一个产品研发员、曾经的厨师、还在烘焙店打过暑假工的灰子来说，一定是能够找到办法的。 总之，通过现场观察 + 理论书籍 + 行业期刊 + 请教朋友 + 参考超市蛋卷 + 实验，相当一阵子折腾。我终于做出来了理想中的又香、又酥、又脆，不输上海那家小摊的奶油鸡蛋卷。噢耶。 先来看下鸡蛋卷用到的原料。 这是我在超市里随便买的一盒鸡蛋卷，拍下的配料表，让我们来分析一下。 小麦粉不必说。主料。 白砂糖也不必说。增甜。 鸡蛋，自然是鸡蛋卷的灵魂，浓浓的蛋香味。我们可以多加点。 水，太干了不容易成型，所以要加水。我们用牛奶来代替。 精炼植物油和起酥油，油脂很重要，绝大多数烘焙制品都需要加油。一是增加香味，油里面含有大量酯类、酮类物质，是很香的；二是能够让面粉蛋白质之间结合的力量变小，这样韧性降低，蛋卷就会更酥；三是通过打发起泡，使蛋卷更蓬松。至于后面那两个化学式，是抗氧化剂，防止油脂出现不好闻的耗味。 我们当然也要用到油脂，但不用植物油和起酥油，这是节省成本才加的，也不加添加剂，这是延长保质期才用的，我们只用黄油。（黄油是牛奶中提取的油） 配料表中还有盐和香料（香精），我们不加。 看，光从原料上来说，就比超市食品和大多数街头小摊强很多呢。 然后就可以制作了。 首先，要把鸡蛋打发。这和我们平时煎鸡蛋时的打发不一样，程度要深的多，要打成白色泡沫状才行。 不好意思，有个蛋黄破了，尴尬╮(╯﹏╰）╭ 最好要打找个电动打蛋器来打蛋。（我做厨师的时候，又一次做鸡豆花，要打发鸡蛋，因为中餐这样打发鸡蛋的菜肴比较少，所以没有配备电动打蛋器，我用筷子打发，打到手抽筋。。。。。。 一边打发，边分三四次把糖粉加进去一起打。 瞧，是不是很神奇，用机器打 3 分钟左右，鸡蛋就变成了酸奶一样浓稠，充满小气泡的白色状态了，而且才 3 个鸡蛋，现在已经是一大盆了。 这是因为，经过快速的搅打，鸡蛋中便混入了空气，鸡蛋表面积增加，体积膨胀。而用这种泡沫状的鸡蛋来制作鸡蛋卷，就能使鸡蛋卷非常疏松，即使不加起酥油和泡打粉，也能酥脆且不硬。 然后是打发黄油，和打发鸡蛋的方式和原理一样。 看，黄油经过快速搅打，也变白了，体积增大了，是不是很有意思？是不是有点像生日蛋糕上的奶油，其实，那些奶油就是用比黄油稀一些的淡奶油打发成的。 然后我们打发好的鸡蛋、黄油，以及面粉和牛奶混在一起，就成了制作鸡蛋卷的浆了。 注意，不能搅拌的方式混合，要慢慢地翻均匀，否则气泡就会消失掉。你们看，这样拌好的浆液，里面还是有很多气泡的样子，这样做出来的蛋卷，才会蓬松，酥，而不会发硬，发粘。 好了，蛋卷浆就做好了。要开始煎蛋卷了。 这个锅表面是呈网格状的，所以煎出来的蛋卷表面也会呈网格状。至于为啥要弄成网格状？额，我也没搞明白。（也许是为了好看？也许是为了增加蛋卷浆流动的摩擦力？） 首先要把机器加热到 180 度左右的温度，通过机器前面的旋钮就可以调整。 然后用勺子舀一勺蛋卷浆在中心位置。 然后合上盖子，压紧。 然后等半分钟。 然后打开。 就成了一张金黄色的饼皮。（光线不好，拍出来颜色暗了） 这时候要迅速将饼皮卷起来，我跟你们说，这绝对是个技术活。首先是很烫，照片中只有筷子，其实卷的时候一定是要用手来帮忙的，180 摄氏度你们想想，也亏我当过厨师，身经百战，才能卷的起来。另外，刚开盖的时候，因为很热，饼皮还是软的，但几乎是一离开锅底，在几秒钟之内就开始变硬，如果没有在这几秒钟内把它卷起来，就永远也卷不起来了，就不叫蛋卷，而叫蛋饼了，就像下面这样。 好了，下面该展示成果了。 这是最后一次实验的成果，照出来的效果不好，但说真的，蛋香、酥脆、细腻，完美的实现了鸡蛋卷的精髓。我觉得不输上海街头评分 9.0 的那家了，很有成就感。 后来我又尝了尝超市里买的拿包蛋卷，感觉两者简直不能算同类。 这次试水让我觉得蛮有成就感的，原来我不光可以做川菜，也可以自己在家做出街头或者超市里售卖的零食。所以干脆继续做下去。 蛋卷技术含量还是稍低了点，下次我准备做辣条，已经看好一台做辣条的机器，嘿嘿。也欢迎关注新浪微博@灰子食品实验室，会发一下日常。 可能有些朋友也想自己做蛋卷，我也贴一下我的配方。 低筋粉 100 克；黄油 60 克，糖粉 60 克，鸡蛋 100 克、牛奶 80 毫升。 ——————————————— 发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
