清酒的美与味 黄山，微信公号：Thedrinkers。清酒狂热爱好者，美酒专栏作者。 转载请注明出处 在几百年前，并无所谓“清酒”，所有日本米酒都是“浊酒”，酒液里含有酿酒时残留的酒糟，色泽浑浊。普遍的传说是在 15 世纪初，兵库县的一家酒厂的杜氏（酿酒师）因与主人争吵，怀恨在心，卷包袱离开酒造前悄悄地把火盆里的炉灰撒进酒桶。谁知炉灰有让酒糟沉淀的作用，造就了一桶质地透明清澈而香味不减的米酒，这种卖相更好的佳酿迅速攻占市场，让酒藏的老板狠赚一把之余，也获得了“清酒”之名，迅速把清酒的制法传到了全国各地去。 后来我在香港酒展碰到了来自奈良县的油长酒造的专务（少东家）山本嘉彦先生，他则告诉我，其实在更早的时候，奈良县专为贵族酿酒的僧侣们早就发明了用布袋过滤酒渣的方法，并且被很多酒厂沿用至今。作为感谢，我向他介绍了另一个历史知识——梁思成先生在二战时为保护奈良古建筑所做的贡献，他大为感恩，又登录了日文和英文版的维基百科查阅梁思成的事迹。 今日仍然有一些清酒酒藏会酿制带有残留酒糟的“浊酒”（也称“霞酒”），比如国内常见的松竹梅，就有一款浊酒在香港有售，味道与同一杜氏出品的同等级清酒其实没有太大区别；我的母亲没有饮酒的习惯，但有一次连续品尝了松竹梅的浊酒和清酒以后，断言浊酒的米香更浓一点点。所以这清酒当年是如何在口味不占优的前提下全面取代浊酒成为主流酒款的？我想，是不是因为日本人的“视觉系”传统源远流长了，自介都得在樱花树下，更何况喝酒？ 日本人对喝酒之美的要求可不仅仅停留在酒液上，还包含了对喝酒时间、场地的要求：中秋赏月时喝的酒，他们称为“月見酒”；春季在樱花树下一边喝、一边赏花的，自然就是“花見酒”了。著名插画家安西水丸（常为村上春树的书画插图）在冬天下雪时，经常会拉上村上春树去东京的一家居酒屋 Retoruto 喝一场“雪見酒”，他在自己的书中描述：“在此边饮酒边赏雪，最惬意不过，往窗外望，青山通的车道蜿蜒蛇行，一直伸展到西麻布，这等夜景原本就好看，加上白雪漂染，更有朦胧之美。而且店主大泽小姐非常有魅力，有如此美丽女性作陪，不会白醉一场……”所以，安西和村上两位雅士喝的究竟是“雪見酒”还是“美女見酒”，我是存疑的。看官们如有机会到东京去造访 Retoruto，不妨也一探究竟，但最好还是挈男酒友一同前往吧；若带女伴同去，而你又一边喝酒一边用一双醉眼去偷瞟大泽小姐，你的女伴岂不会心里嘀咕？如要复刻安西水丸饮酒赏雪看美女的情景，那最好点一款名为“〆张鹤”的酒，预算有限就点本酿造吧，如果豪爽点，那么纯米酒乃至吟酿就味道更佳了。“〆张鹤”是安西和村上都很喜欢的清酒。 所谓本酿造、纯米酒、吟酿，在日本酿酒法律中都属于“特定名称酒”，它们的不同在于酿造原料的区别，但无论是原料的还是制法，都达到了规定基准线以上的，在清酒的世界中已经属于精品。另有一类“特定名称酒以外”的酒，不仅大批量生产，而且还会加入大量的酿造酒精、糖类、色素乃至化学调味料的，就只能叫清酒，而不能有特定名称。 本酿造酒的原料是米、水、米麴、少量的酿造酒精，又算是精品中层次较低的酒。而纯米酒，单纯使用米、水、米麴来酿造，味道便更醇厚。至于吟酿和大吟酿，则是对精米步合有更高要求的高等级酒了。精米步合是指酿酒用米磨去外层后剩下部分占原米粒重量的比例，数字越小则米的精度越高、磨去的部分越多。为什么酿酒前的米要磨过？因为酿酒中的一个重要步骤是利用麴菌将白米中心部分的淀粉转化为糖分，一来磨去米粒外层的脂肪和蛋白质，有利于菌丝更好地穿透米心，二来脂肪和蛋白质会给酒带来杂味，影响香气。 执着的日本人对于“精细”的追求是无止境的，现今的清酒界，追求精米步合极限数字的酒藏和杜氏大有人在。“旭酒造”旗下的著名铭柄“獭祭”，就有“磨き二割三分纯米大吟酿”，即精米步合数字达到了 23%，已经算是奢侈品——大吟酿的法定精米步合是 50%或以下，意味着酿这瓶“二割三分”所用的米可以酿两瓶大吟酿了。23%在多年前一度是全日本最低的精米步合数字。后来，有“全日本手工化程度最高”之称的“仙禽酒造”，推出了铭柄“鹤龟 19”，江湖上更是闻者色变，将其称为“幻の酒”（概念和葡萄酒中的“膜拜酒”一样）。但我见到过最夸张的一瓶，是在香港一位好友经营的酒窖中，名为“来福纯米大吟酿”，精米步合是 8%！看数字之低，便知道一定是那种年产量三、五百瓶的超限量品。这可算“幻の酒”中的“幻の酒”，出厂价已可以想象，再加上好友长途跋涉来回日本、酒窖的仓储成本、利润，嗜清酒如命的我也不敢询价，徒因囊中羞涩而增伤心耳！ 受清酒生产的影响，日本一些做荞麦面的地区竟也有把荞麦粒磨皮精白的步骤，也因磨粉后保留的荞麦粒大小而有了荞麦面的等级之分，让人叹服，不过这是另一个话题了。 虽然理论上说，精米步合数字越低的清酒，味道会更香浓醇和，但实则不然。因为影响酒质的因素实在太多，精米步合只是其中之一，而好米、好水、好的酿酒技术和带有酒藏、杜氏个人风格的理念，似乎更重要。可以比较肯定地说，在同一酒藏、同一杜氏的出品中，低精米步合酒的基本都比高精米步合的酒好喝，但在不同的酒藏之间，就不可以这么比较了。前文提到的“獭祭·磨き二割三分纯米大吟酿”，虽然精米步合极低，但在酒入喉以后，舌间会有一点酒精的呛味，我个人并不欣赏，一些精米步合在 35%到 50%的纯米大吟酿，并不逊色于它。何况，只要不是精米狂人，其实没有必要去追求那么极致的精米步合。 葡萄酒那样的年份差异也不是清酒的卖点。因为清酒的酒米在酿酒前经过了精米这个步骤，不同年份之间的米的差异也就被磨去了（何况本来差异极少）。 决定清酒品质的，乃是优质的米与水。清酒的酒米被业界称为“酒造好适米”，与一般食用米有区别：米粒较大也较柔软，中心的淀粉质心白既明显又柔软，麴菌的菌丝容易透入。现存的酒米有数十种，最常用的是有“酒米之王” 之称的“山田锦”以及“五百万石”。前者更优雅圆润，常用来做吟酿级别以上的酒；后者更辛辣雄浑，更多地用来酿造纯米酒和本酿造。此外，再往上走，是有“幻の酒米”之称的“龟の尾”和“爱山”；平民一点的，有现存最古老的酒米雄町（江户时代开始用来酿酒）、美山锦、八反锦等。 在中国华北和东北，韩国这些东北亚的优质稻米产地，也有酒厂按照清酒的生产标准和酿造方式来生存清酒，酒米也进口自日本，甚至杜氏也来自日本或有在日本学艺，但比起日本本土的出品，香气、味道、口感都颇有不如，究其原因，便是酿酒用水的差别了。日本酒的成分中，水占了 80%以上，从洗米、浸泡、酒母酿制、清洗酿酒器具到加水稀释这些环节，都要用到水，可见水质影响之大。日本酒藏通常会抽取地下水（日文是“伏流水”）来做酿酒用水。因为日本纬度偏高，多雪山、火山，雪山溶水部分经过岩层数十年的重重过滤后汇集在地下成为伏流泉，水质清澈洁净无比；另一方面，因为日本的河川普遍短小，降水没法吸收太多矿物质便流走，因此水源都是“软水”，用来酿酒，非常柔滑，很好入口。 1985 年，日本环境省制订了“名水百选”认证，入选的都是水质极高的水源，而以这些水来酿的清酒，自然又有上佳表现了。引我入清酒之门的，是我几年前在香港购入的一瓶“磯自慢大吟酿‧东条山田锦‧一滴入魂”，它是以“名水百选”中之“大井川伏流水”为酿酒用水，开瓶之际便以梨子和哈密瓜的香气震惊四座，口感极滑而圆润。对比起葡萄酒那不可避免的果酸和单宁带来的涩感，这种高级清酒的柔和香味似乎更能讨东方人的欢心呢。 尚记得，和朋友共享那瓶“磯自慢”是在一家粤菜馆，我把酒从冰桶里取出，倒进杯肚宽阔而杯口内收的布根地红葡萄酒里，已经让他们吃惊。似乎在大家眼里，清酒还得装进陶瓷制的小酒壶，像黄酒一样用热水温着，再倒进小陶瓷杯里喝，味道才对。但实际上，热饮是“特定名称酒以外”此等低端劣酒的饮法，因为这些级别的酒香味不足，所以需要温度的助力，把酒香激发出来。纯米酒和本酿造这一级别的，很多是既可冷饮又可热饮、风味各有不同，至于到了吟酿或大吟酿这一级别，绝大多数是需要冷饮或者室温饮用。要注意的是，这里说的室温，是日本的室温，摄氏 16 到 20 度左右；而冷饮，也不是越冷越好，摄氏 10 到 13 度左右即可。可以热饮或温饮的大吟酿，寥寥无几，日本当今皇太子最爱的酒藏“黑龍酒造”，出过一款“九頭龍‧大吟釀燗酒”，是专为热饮而造的大吟酿了。 “磯自慢”和“九頭龍”的浓郁的花果香气是清酒酿造新潮流的一个代表。而十多二十年前，日本清酒还是清一色的传统米香。经常听到老派清酒饮者投诉：现在的日本清酒和以前不一样了，这些果香丰厚的清酒不仅要倒进大肚葡萄酒杯里摇晃才能最好地释放出香气，而且果香霸道，大大掩盖了米香，就不像米酒了。清酒业界是怎样从追求米香转型到果香盛行的？这可以另撰一专栏了。对我们饮者来说，多一种可以选择的香气总不是坏事，再加上大部分清酒与葡萄酒相比，价格更为亲民，开怀畅饮即可！ ——————————————— 发自知乎专栏「酒未来」
