「照烧」是怎样的烹调方法?里面的「照」指的是什么? 伊斯特艾格,下厨房ID同知乎。 今天晚上刚好做了照烧鸡腿……照了相想传下厨房来着……就想起……这个草稿还没写完…… 喏,成品。 国内提到照烧一般都会想到照烧鸡肉,其实这只是一种比较常见的照烧。你愿意的话,豆腐都能拿来做照烧(还真挺好吃的)。 照烧就是照り焼き的汉字部分而已。 其中焼き(yaki)的意思就是煎、炒、烧、烤等等做法的意思;而照り(teri)在【照り焼き】这个词里就是【光泽】的意思,题主把它理解为亮晶晶是可以的。一道好的照烧,一定会是有光泽、亮堂堂的。 wiki 上的说明那位匿名同学已经贴过来了。为了方便阅读,在这里再发一次: 照り焼き(てりやき)とは日本料理の調理法。醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に塗りながら焼く。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由来。 【照烧】是日本料理中一种烹饪方法。以酱油为基础制作的,具有甜味的酱汁一边浇 / 涂在食材表面一边烹制。通过酱汁中的糖分让食材表面具有光泽(照)。因为有光泽(照),所以以“照烧”来命名这种烹饪方法。 照烧汁的确是各个国家都有,但是来源都是日本。 照烧这个烹饪方式不仅仅在日本,在美国照烧也比较有人气,但是大多数家庭用的是调配好的照烧酱汁,而美国的照烧酱汁还添加了其他调味料,相对日本本土的照烧汁来说味道不是特别接近。 国内的话做法跟日本差不多,但是由于调味料里的日本酒或者味醂并不常见,所以部分人会用料酒来替代从而会使味道改变。还有人喜欢放八角或者其他香料,其实都无所谓~自己吃着好吃就行~ 但是我见过有餐馆用淀粉勾芡来增加酱汁的浓度……我就不评论什么了…… 仔细想想,红烧肉,甚至可乐鸡翅,你说成照り焼き的话也不能说你完全错了(我当然知道红烧肉日本叫豚の角煮,还可以归类到うま煮、醤油煮等等做法里;可乐 xx 在日语里叫コーラ煮,这些就不用提醒我了)。。。。 贴一个失败例一个成功例来看吧。 (图片来自网络) 除掉照相方法、光源造成的差别,可以挺明显地看出来第一张的鱼肉表面以及汁液都黯淡无光,第二张鱼肉的光泽度明显跟第一张不是一个层次的。 我做的那个(文章最开始)因为我喜欢吃汁液浓稠一点的,汁收得比较浓;但是又因为我不喜欢吃太咸的所以没淋多少汁……淋多了会很咸(嗯我事儿逼我承认)。我选择淋了一些汁在饭上,没往鸡肉上淋。鸡肉上只有一点挂在上面的酱汁而已,所以显得不是那么亮。如果淋了酱汁的话是会很有光泽的。 既然已经知道了这个词的意思,下面就是做法了:) wiki 上写的: タレは醤油、日本酒、砂糖を等量ずつ併せたものが基本で、好みや素材により配分は変わる。 照烧酱汁应该是酱油、日本酒以及砂糖按 1:1:1 的比例调配而成。但是由于个人口味原因,一般都会变动一下配比。 有人会用味醂代替日本酒,也有人用蜂蜜代替砂糖,还有人每样都用一点,做法多种多样。 我比较惯用的调料比例是这样。 调料里的酒我因为手边没有清酒,用了一瓶盖朗姆酒一瓶盖威士忌代替。 做法在这里 简单快手照烧鸡腿饭的做法 另外一个照烧汁的方子也给出来吧,这是我在日本的时候用的,那时候材料齐全,这样做风味会更加丰富。考虑到国内不需要额外购买手边就有这些材料的家庭肯定是少数,所以只是发出来作为一个参考,各位看看就好。另外这只是大概的量,我不太会去注意每样材料的具体用量是多少,并且最终还是要看吃的人的口味来调整。 浓口酱油 3 汤匙 味醂、蜂蜜、梅酒、清酒各 1 汤匙 枫糖浆 1/2 汤匙 水 1-2 汤匙 跟简单的酱油、酒、糖的配合相比,蜂蜜、枫糖浆的加入可以带来更加丰富的味道;梅酒属于隠し味(意思是本身的味道不会特别明显,但是可以衬托其他东西的调料),除了可以带来酒香和甜味之外,酒里带的一丝丝酸味可以让最终成品更加鲜美。 注意点: 1、鸡腿肉皮朝下煎香是因为这样可以让最终成品有一股焦香味。如果想偷懒的话直接切好之后下锅炒一下就可以淋调味汁了。 2、鸡腿肉先煎再切是因为这样对于新手来说可以更好把握大小。 3、我喜欢吃比较浓的,所以收汁的时候收得比较稠颜色也比较深,如果不喜欢吃那么浓的收汁的时候注意一下火候就行。 下厨房 ID 同知乎:伊斯特艾格 查看知乎原文