挖冰淇淋时候的那种纹路是怎么形成的？ yi zhang，食品创新工程师/关注食品领域创业 先给个结论吧，图中八喜，哈根达斯，等等需要用力用冰淇淋勺子来挖的一般是硬质冰淇淋，而市售圆筒冰淇淋，麦当劳甜筒，DQ，等等可以挤压出来的都是软质冰淇淋，gelato 是意大利语冰淇淋的称呼，虽然是像小山一样堆在橱窗里，也用冰淇淋勺子舀，但也属于一种软质冰淇淋。因为软硬不同和空气含量不同，所以施加外力的时候表现不同。相对而言硬（温度低）和空气含量高（密度低）的质地，容易形成像犁地一般的纹路，而软的质地就更接近流动的酸奶了。 要是非要问为何大地也会出现这样的纹路，可能当这泥土和冰淇淋差不多，也是由固体液体和气体组成的吧。 标准牛奶冰淇淋组成： >10% 牛奶脂肪 (高级版本 10% - 18%) 9 - 12% 牛奶固形物 乳清粉，酪蛋白，乳清蛋白，乳糖 12 - 16% 甜味剂 蔗糖，或者葡萄糖，高果糖浆等 0.2 - 0.5% 稳定剂和乳化剂 55% - 64% 水，主要来自牛奶和其他成分 50% 的空气 以上组成的改变都会影响冰淇淋的口感。 题主的问题换句话说是问硬质冰淇淋和软质冰淇淋有什么不同。 硬质冰淇淋，比较硬，更加厚重，相对腻的口感。 软质冰淇淋，比较软，顺滑和清爽的口感。 他们的不同主要由以下几个方面决定的：脂肪，糖，空气，和温度。 首先看下冰淇淋是如何制成的。冰淇淋在冷冻之前大部分形态是液态，通过降温冷冻形成硬的，嘎吱嘎吱的冰晶。但是冰淇淋为何吃起来和冰沙感觉不同呢，因为冰淇淋的本质目标就是尽量让这冰晶越小越好，最好察觉不到冰粒的感觉。那么这个目标是主要通过原料和制作工艺来实现的： 脂肪：（一般来自牛奶或奶油）可以插入水分子间，降低冰晶形成速度 糖：可以形成物理屏障，减缓水的结晶。糖水的浓度越高，结冰点温度越低， 空气：冰淇淋简单地说是将混合液淋到冷却板上，然后每结一层薄冰，就被刮擦下来，在这个过程中，空气被灌入，空气混入的越多，就越蓬松，密度越低。 温度：储存温度越低，冰淇淋就越硬，越接近固体，温度相对越高，冰淇淋就越软，越蓬松。 除此之外，还有别的一些把戏可以让冰淇淋变软，比如加酒精，淀粉，蛋白质，天然稳定剂：瓜尔胶，卡拉胶。这就是为何一些廉价冰淇淋也吃起来还满软的原因。不过这些都是次要元素，最主要的还是以上黑体的四个要素。 大体上：软质冰淇淋其乳脂肪相对较少（3%-6%），而且一般制作温度为 -4°C ，硬质冰淇淋则是 -15°C。软质冰淇淋含有的空气从 0%-60% 不等。 @林珂 认为普通软质冰淇淋的空气含量比硬质高，但是 gelato 的空气含量比较低。 具体的例子，以 gelato 和美式冰淇淋为例，比较下硬质和软质冰淇淋的区别。 美式冰淇淋一般奶油含量比较高，至少含有 10% 的脂肪含量，而 gelato 一般较多使用牛奶而非奶油。美式冰淇淋在刮擦过程中充入较多空气（overrun）,比较奢侈点的品牌一般 overrun 在 25% 左右，而便宜的牌子一般是 50% 甚至到 90%，这导致冰淇淋口感单薄，快速融化，基本上你就在吃空气。Gelato 制作时的搅拌速度比较慢，所以充入的空气相对较少，所以口感更加愉悦些。 这些不同让 Gelato 有着牛奶般顺滑的口感，而非美式冰淇淋那种厚重腻滑。同时，因为制作的温度比美式冰淇淋高，所以覆盖在舌头上的冷脂肪要少，停留的也短，所以这是清爽口感的来源，来得快去得快。 如果把 gelato 冻到美式冰淇淋那种温度，是肯定要硬很多的，因为更少的脂肪和空气，所以一般你在吃 gelato 的时候，因为温度较高，所以有着柔和光滑的表面。然而要是想吃软软的硬式冰淇淋，把它们放在 gelato 的温度的话，恐怕要失望了，因为硬冰淇淋会开始融化和淌水，因为高脂肪含量让冰淇淋融化的更快。 查看知乎原文
