为什么制作西式甜点的原料用量要那么精确？ 蛋蛋IN北京，台湾自由行／美食达人／创意料理／咖啡师 做甜品也好，做菜也好；西式也好，中式也好。这些烘焙和厨艺是一样的，是否要求精准和东方西方真没啥关系，就看你要不要精准了。 精准只为了二个简单的目的，一是焙训的统一；二是口味的一致 不标准化，如何做出相对比经验更精确的东西? 记得有回和做美食杂志的媒体朋友聊天，她说她特烦她领导，食谱里不能有「少许」、「一些」这类的不明确文字，让她觉得得来来回回打好多次电话给对方厨师好烦。我说，不要烦，你领导没错。 做生意首重品质，如何让每一次的出品和呈像都一样，一直是每个餐厅都在追求的事。因此，「标准化 SOP」就是必行的一个环节。而"用料"的精确只是 SOP 里的一个环节但也是最重要的环节之一。 SOP 就是从国外流行到国内的，说穿了，老外的思维是更务实的。这些精确的材料量，和会不会做菜并没有什么关系，把材料都准备，把时间都计算好，把可控因素都放进来量化，这多符合发展的路子「先求有、再求好」。也就是先不管你厨艺高低与否，按着做错不了，如果错那是人的问题。像我就知道老外连做 CHEESE 的房间，湿度、温度都列入 SOP，日本人做酱油发酵用的菌，更是要求到菌的细胞核有几个，这些精确为的就是「标准」。如果你买哪家的酱油，今天的淡，明天的咸，买的糖也是上月和这月的不一样甜度，你看你妈还会做菜吗? 但你别回去和你妈说，之后家里做菜要标准化啊~除非你不想吃了~哈哈哈哈 什么是「先求有，再求好」? 亚洲人在做料理，从古至今师徒传承，十年磨一剑这种心态在"勤行"里还是比较根深蒂固的，师傅为了怕徒弟不能有通彻的领悟，所以都是让徒弟慢慢学，更怕的是学会了人就走了。而老外不是，反过来思考，更符合现在的社会。 老外认为，拿到食谱并不等于就会做菜，做菜是要有创意和开发能力的。所以为了让每一道甜品都能是一样的，不论是提醒自己或是教导别人，为了是让人家生产出一模一样并且属于你 KNOWHOW 的东西，这样才好做销售。例如提拉米苏，如果交到了一个有天份的人的手上，那他可能会配出一款属于你自己配方的提拉米苏，当然前题是也要好吃有特色。 我也赞同，学习先把不用动脑的东西做好，之后就能看出谁有兴趣谁有慧根了。而且，这样可以让每一个新进员工，在短的时间内就可以上岗 就算是「精确」的食谱也有学问 我算是行里看透透这些东西的人了。记得有回参加了一个意大利 PIZZA 的制作学习的活动，我知道来的是意大利第一位拿到 PIZZA 米其林的大师，所以我参加了。一样的给了我们几种 PIZZA 的食谱，然后大家跟着他一步一步的制作，大家都很开心的时候，我一直在后面请翻译问他「请问面粉用的是哪个牌子的」、「请问你用的酵母是自己做的天然种吗?」，却一直当成没听到...我知道他肯定不会讲，但我没想到他老爷子直接回避~哈哈~但他知道我是在座对厨艺很有兴趣的人，所以单独在大家吃 PIZZA 的时候，另外和我说了很多制作上的小技巧。 我举个例子: 去买二斤水果，水果摊老板总能大差不差的拎着一袋水果去称重量，往往都满准的，这就是中国人惯用的方式，熟能生巧，才算真的有所沈淀。不然你下回试着称一下妈妈手上的那把「少许盐」，保证每次都大差不差的一样多。 中国人尤其爱用「经验」，把一些明明可以量化的东西，基于一些因素而「刻意」不量化，或量化了也不告知……当然，这里头也是有耐人寻味的学问。 欢迎关注蛋蛋 IN 北京的新浪微博，带您到处吃好的玩好的! 查看知乎原文
