自己拥有一间餐厅或者咖啡馆是怎样一种体验？ 宝上越，明年就结婚，人还没找好。 【我的情况比较特殊，是开蒙餐馆，用肉比较多，每到周末得回牧区拉肉。也是很有体验的。】 （多图高能预警，注意流量） 一、【为什么要开蒙餐馆？】 我所在的地方叫内蒙古鄂尔多斯，搞金融的朋友们也知道吧，嗯就是那样。 其后，鄂尔多斯很多放高利贷的那批人里，有一部分是比较敏感的，开始收回贷款，本金和利息一起要回来，但大多数人还不以为然。这是第一次规模性的收缩。而后，政府内部传出风声说高利贷的盘要开始崩了。这是第二次收缩，大部分老百姓还是不当回事儿。最后一次收缩就是很多老百姓参与了，经过这三次收缩，民间借贷的盘就真的崩了。 我们家还好，早点儿收了回来，损失还不是很大，但在外面仍然有部分钱要不回来。民间借贷的盘崩了，直接影响就是房地产，原来搞煤炭的那群煤老板都从煤矿撤出来了（因为政府整合煤矿，中小煤矿不能开了），投入房地产。而这时依靠民间借贷维持资金周转的房地产市场也开始崩。煤炭和房地产这两个原来很赚钱的行当都不能碰了。 没办法，大家都攥着手里仅剩的一些钱搞别的行业。有的搞养殖，包一片土地种植牧草苜蓿什么的，然后收割养羊，山羊产绒赚钱。有的搞旅游，弄度假村、采摘园。我们家的主营业务从房地产转向餐饮，说是餐饮，其实就是蒙餐馆了。 做之前也仔细想过，想来想去还是自己比较了解的行业适合投入，于是花仅有的那点钱买了个底商，装修出来，事事亲为和厨子服务员打交道。开始赚金融危机以前我们都看不下的小钱。所幸，作为蒙古人，对蒙餐的把握是非常精准的，知道我们菜系的优点在哪儿，所以生意还算不错。再加上事必躬亲，自然一分投入一分收获。 店名里有「图拉嘎」，蒙语，意思是炉灶，那种铁质或者铜质的。蒙古人因为是游牧民族，所以环保观念非常强，出于保护草原的目的，一般不会造泥土结构的灶台。为什么叫这个名字呢？第一，搞餐饮嘛，自然要跟锅灶打交道，为了取一个有民族文化内涵的名字，就考虑图拉嘎这名词了。再说，这个店主要是考虑满足本地食客的需求，所以这样富有文化内涵的名字比较容易吸引食客。第二，在我们家族来说还是比较有渊源的。我姓宝，随爸爸这边的姓氏，但我妈妈家族这边也有黄金家族的成分。姥姥是台吉（比王爷次一等的贵族爵位）的女儿，他的父亲给他的嫁妆里，有一个青铜和铁合金的【图拉嘎】。姥姥去世前十几年，就把这个家传的文物捐献给成吉思汗陵，希望祖宗的东西，继续伺候祖宗。这个文物现在存放于成吉思汗陵伊希哈屯祭祀殿正中。妈妈和这个文物很有感情，每年大年初一去祭祀时都要去看看。所以考虑店名的时候，这一项也加分了。 二、【鄂尔多斯康巴什的餐饮市场概况】。 鄂尔多斯市康巴什新区，一个造价五十亿人民币的北国新城，在几年时间里崛地而起，基础设施完备，规划得当，每平米造价差不多有两千多接近三千块钱。这样一个城市，你走在街上都是一种享受，生活在这里，更是非常舒适惬意。鄂尔多斯那几年经济情况较好的时候，有很多人把孩子送出去留学，我也有不少海龟同学朋友，按他们的话来说，还是比较喜欢康巴什，有外国城市那种宽敞宁静的感觉。 我出生成长于东胜，鄂尔多斯市政府原所在地，经济巅峰时期，那里给我的感觉就是各种城市化的副作用： 【挤】，人人都有钱，人人都买车，但鄂尔多斯以前很穷啊，街道很窄，堵起来那个难受哟； 【乱】，头两年外来人口涌入比较多，增加优秀人才的同时，也有乌七八糟的人进来。大街上有人跟你要吃的，你好心好意买给他吃的，又跟你要钱，一二十块不屑于拿，居然要几百，呵呵。其他的犯罪情况也开始抬头，我们这儿的领导就是狠，使劲儿砸钱给治安领域，我们的警察十分强悍，工作也认真，治安马上就好转，现在是全国治安非常靠前的地级市； 【贵】，这不仅仅表现在物价上，而且表现在房价上，有钱的企业自然要用有才的人，砸钱引进啊！爱才如命。这些高端人才一进来就得准备住房给他们，照样砸钱给他们买房当宿舍。再加上各种生意人过来安家落户弄办事处，呵呵，房价狠狠往上飙，老东胜人如果手头不宽裕，连房子都买不起。 那么就是说，康巴什这个城市，他的主要居民构成，就是坐办公室的公务员，和事业单位人员。消费力自然毋庸置疑，再加上很多市级的重点中学都迁到了康巴什，旗区领导就会在康巴什落脚，老婆孩子安顿在这里，孩子重点中学，老婆陪读，这也是一层消费推力。近些年康巴什的旅游资源被开发出来，逐渐有了游客，又算是添砖加瓦。 因此康巴什的餐饮市场还是比较广阔的，未来在旅游这一方面的加力因素不可小觑。我就遇见到了这一点，哈哈哈哈，这不是专门来给你们写文章介绍吗？希望以我的微薄笔力，来远迎五湖四海的各位朋友到此游览，试试当地特色的蒙古族餐饮。 三、【食材的的储备压力】。 蒙餐馆一般有两种，一种是景点附近的，专门接待大型旅游团体的餐厅，他们的优点就是菜色精致、加工精细化，缺点就是因为常年接待游客，知道了他们的口味，就会作出改变。这种改变或大或小，有的还算原汁原味，有的就……呃……我会感觉……这是蒙餐？ 另一种就是专门接待本地食客的蒙餐馆，一般在市区里。他们需要服务的客户是好这口儿的城市蒙古人和本地居民，这些顾客的口味当然很刁。你稍微做的有些差池，呵呵，我们民风淳朴温和，一般面子上不跟你说，吃了两三回如果还是那样，以后人家就不来了！所以厨师的手艺和食材的准备，在蒙餐馆来说是非常难以办到的事情。也正是因为这样，川菜、粤菜可以全国风行，但是蒙餐却绝对不可能走出北方大地。食材的运输储备压力摆在那里，硬要在深圳台湾开蒙餐馆也可以，但成本非常高，也就导致在那些地区，蒙餐只能作为高端餐饮为有钱人服务。 我们本地食客的口味能刁到什么程度？鲜肉和冻肉能区分出来，山羊肉和绵羊肉的区分这是很轻松的，换厨子也能尝出来。最让人难以想象的是，饲料养的羊肉和放牧的纯天然羊肉也能区分出来！我了个天！所以也就能想象到这方面我们的压力有多大了。 厨子还好说，蒙餐师傅一般搞好关系给足钱就能留下。主要是食材储备花费力气。 蒙餐消费最多的食材就是羊肉，放牧养殖的山羊、绵羊成本都非常高，因为养殖周期长，还不能打药之类的，一年当中一百只羊里面死那么七八只也是正常（冻死的，难产死的、吃毒草死的）。而饲料养殖的羊都吃玉米豆子皮之类的饲料，供应充足，养殖周期非常短，常年关在养殖场里也没什么自然损失，也就非常便宜了。 但是！顾客能尝出来。这就不得不提到鄂尔多斯羊肉的烹饪方法，他是直接放水里炖的，放点儿盐，土豆块儿，葱末之类的东西煮，端出来就吃。你还别觉得这么简单的烹饪有膻味儿，我长这么大经常吃炖羊肉，第一次吃到有膻味儿的羊肉却是在北京东来顺儿。不管你信不信，我们这里的放牧天然羊肉是没有膻味儿的，秘诀是什么，后面再讲。 这样简单、追求原味的烹饪方法，直接导致羊肉的天然风味，可以像黑纸白字似的被强悍食客轻易洞察。如果发生了这种事情，他们心里可能会想：“爷来吃蒙餐，你给我上玉米饲料养大的肉？”下一次他们过来的可能性就非常小了。靠口碑生存的本地蒙餐馆，哪里能承受如此打击？一传十十传百，大家都不来，你这死就作定了。 所以！必须必须得用牧民养出来的羊作为食材，哪怕贵一点儿也不怕，少赚点儿钱嘛。话说回来，就照这么弄，成本上撑不住，如何是好？当时非常犯难。那一夜我失眠了，思考这个问题。 第二天就有了答案，干脆！全产业链！咱也搞自家生产自家烹饪！从老家的草原上自己放牧羊群来供应！说到这里，你可能会问，你们家有牧场为毛还买羊肉。听我仔细道来： 鄂尔多斯是 8.6 万平方公里的大地，什么概念？两个海南岛那么大啊！我们家在康巴什，这里原属于伊金霍洛旗，也就是成吉思汗陵的所在。而我老家在鄂尔多斯西部鄂托克大草原，单程就数百公里。我爸妈在上班儿，我后来又在上大学，寒暑假才能亲自管店。怎么去来回拉羊肉？来，我们看图。 图上的五角星是康巴什，也就是我们店的所在。图中的 1 圈儿是一号牧场，在鄂托克旗阿尔巴斯苏木新召。平原草原，但是比较干旱，地下水层面较低，植被很脆弱，所以只能适量的放牧羊群。“鄂尔多斯羊绒衫，温暖全世界”，这个听说过吧？羊绒衫所要用到的羊绒就是这个地方出产，山羊的品种叫阿尔巴斯山羊，是我国独有的一个品种，所产生的羊绒在全世界来说品质最高。 2 圈儿是苏米图乡苏吉嘎查，腾格尔的老家，《超级先生》冠军阿云嘎的老家。这里是荒漠草原，砂子那种土壤，水平面较高，植被相对丰富。所以在这里放牧草原红牛和奶牛等大型牲畜。 回老家的话，高速公路一次过路费是 70 块钱，从高速下来走乡道那种土路，一共算下来应该是单程三百公里。没办法，下定决心了，就从自己家的牧场供应羊肉，这样成本比较低，也能保证品质。寒暑假我开车去拉，其他时候爸妈如果周末回老家就顺便带回三四只，不然就让亲戚拉过来。 这样一来，肉品品质得以保证，成本也控制下来。 食客当然高兴，他们都是在各个单位上班儿的公务员或事业单位员工，往上数三代，不是农民就是牧民，当然喜欢从小食用的牧区羊肉。一到下班儿时候，三五成群，七八个一伙儿，人多就坐豪华雅间，人少就进精致的蒙古包雅间。吃过以后给钱就走了，也不要发票，个人消费嘛，又不是公款吃喝。 现在店里有两个超大冰柜，拉来肉就冻进去。充足供应。 四、【我的镇店招牌菜】 首屈一指的当然就是炖羊肉了，前面我提到过，内蒙古，至少我们鄂尔多斯的羊肉没有膻味儿，绝对没有夸张的成分。在你们看来，羊肉有膻味儿这种事情，似乎像甘蔗必然甜，柠檬必然酸一样，是想当然的。让一个内蒙人来告诉你，绝对不是这样。 头一次到北京东来顺儿吃涮羊肉，那味儿让我惊呆了！卧槽这是什么啊？！出于好奇就继续吃。羊肉的味道果然有膻气，而且十分浓烈，北京涮锅那种清水涮的办法，更让羊肉的膻味儿原原本本的保留下来，我了个天啊。大多数内蒙人不以为然，单纯的觉得外面的羊肉难吃就是了，没有过多的思考为什么。但是这个原因被我给发现了！ 膻味儿，是什么东西呢？就是羊臊气，羊身上或多或少的都有。母羊较小，公羊十分明显。说穿了，这种羊臊气就是一种激素，性腺激素。社会性的动物本身有划分领地的习惯，公的到了成年，身体会分泌大量性腺激素，这种东西越多，他好勇斗狠就越厉害。同时，这会是它身上和尿液里都含有丰富的激素，产生气味。其他公的动物问到这种气味，就会明白：“哦，这附近有个比我还雄霸的动物，此地不宜久留，我还是个小年轻，跟他斗不起。”走了。 （霸气的羊王） 这算是动物进化出来的一种优势，巩固地盘儿，吸引雌性同类。但是，对于我们人类来说，食用方面就会受到影响。变成了我们所说的羊臊气，非常难闻。解决的办法如何？很简单，把大多数公羊的单单给他割掉！这样一来，他就是太监羊了，身上没有性腺激素自然就不臭了。关键是在什么时候割，最好的时候就是他还是小羊羔的时候。这时羊羔就算割掉了也没事儿，该怎么活怎么活。如果把一个成年公羊给敲掉，那说不定会死。 （刚出生的小羊羔，被拿回房屋里取暖。） 羊太监从小没蛋蛋，血液和肉里的性腺激素自然很少，不臭，反而肉质和母羊一样软嫩。吃起来非常有口感。内蒙的很多牧民都会在羊羔小的时候割睾丸，割下来就煮了吃掉，据说对女人的皮肤很有好处，不知道为什么。 而其他地区，好像完全不懂这回道理。膻味儿奇大的肉就那么上桌了。很多地方还搞了很多去膻气的烹饪办法，那些调料导致羊肉的自然香气也没办法彻底呈现。 内蒙的炖羊肉，却是简单烹饪而出的醇香羊肉。那味道！那唇齿间的享受！感谢长生天！让我吃到这么好吃的东西。 第二个，面点类的招牌菜，就是蒙古包子。用未经发酵的巴彦淖尔小麦面，准备手切而出的细小羊肉丁，稍加咸盐和调料、葱花和成馅儿，包起来上锅蒸。听起来很简单对不对？可是做出好吃的蒙古包子，也是需要花费心思的。肉肯定不用说，放牧天然羊肉为上佳。巴彦淖尔的小麦粉有独特的品质在里面，这个很微妙。关键是，羊肉丁必须是手工切，不能一股脑的把羊肉放进绞肉机里弄出烂泥一滩似的肉酱。他是追求颗粒感的，必须是半厘米见方的小颗粒。这样，他的馅儿才有层次感，你不用咬，自己就能散开来，对其肉质精华的发挥也有帮助。 精于领享蒙餐的老饕怎么吃蒙古包子？筷子夹起来，从包子下沿咬一个小口子，吹一吹，把那小口子对准嘴，“刺溜”！那包子里经过高温蒸出来的肉汁儿，一下子就吸进嘴里了，那个烫啊！那肉香的精华！单凭一个舌头就品位了一只羊好几年的生命历程，想象一下，它作为一只羊，是幸福的一辈子，渴了喝深井地下矿泉，饿了吃青草花朵，偶尔还能吃到很可口的零食——苜蓿。蓝天白云，广阔世界，悠悠度步青草间。也单凭一个舌头，享受了内蒙古的天地间的生命集萃，充满微风和灿烂的阳光。 当把包子里的肉汁儿尝罢，拿来瓷瓶山西陈醋，从那小口子里点进去，放进嘴里开始嚼。未经发酵的面是那么醇厚自然，不带一点浮华。那肉粒各自伴着葱末儿在牙齿间进一步嚼碎，面香肉香葱花儿香，带着点酸陈就被你忍不住的咽下去。别说你，我这个身在湖北的人想起来也馋啊。不过两个月以后放假，回去第一餐我就要吃蒙古包子。 当然，也不能老是吃肉，素食点缀也是很有必要的。温润奇香的炖羊肉和精华荟萃的蒙古包子下肚，开始用素食殿后。 有什么呢？沙葱土豆泥！接下来我把另一个回答中，有关沙葱的部分复制粘贴过来。 【沙葱】学名叫【蒙古韭】。我之前也说了，蒙古人喜欢熬肉粥，或者煮肉汤来煮面条吃，其实单单这么吃也太单调对不对？不仅味觉单调，而且看起来也单调。可事实并不是那样，我们的饮食世界丰富多彩。请看一下蒙古美食世界的“葱”，【沙葱】： 一般人不容易发现它，可如果你低下头来仔细看看，你会发现它其实比牧草饱满，颜色也不一样。没错，这就是沙葱。那就采摘吧。蒙古人把这种东西当葱一样吃， 做点儿面、粥什么的，都会加一些调味。如果吃蒙古式的炒菜，就是肉炒沙葱。它一个非常好的特点就是，你今天采摘了，过两天还会长出来！取之不竭，用之不 尽。为什么这样呢？哈哈，其实这东西算韭菜的近亲，所以才割一茬儿，长一茬儿。 演化到现代蒙餐，蒙古主妇们发明了一个新的菜品：【沙葱土豆泥】。 土豆泥这种食品属于俄餐的东西。蒙古人和俄罗斯人的渊源很深厚，欧洲有一种说法：撕开一个俄罗斯人，你会发现里面有一个鞑靼人。在俄罗斯大街上敢跟斯拉夫 人撕开脸打架的，也只有蒙古人。这种互相之间的影响不可避免的会表现在饮食方面。土豆这种东西到处挖一挖也能找到，而且聪明的蒙古人还发现了，如果把已经 发芽的土豆切成好几块儿，扔进土里埋起来，来年能长出好多土豆。于是蒙古人也吃土豆了。 将煮时适宜并加以腌制的沙葱与土豆泥和在一起，不用加盐什么的！酸酸咸咸那味儿！那醇厚的土豆泥！那闻之欲醉的沙葱！！还凉飕飕的！真是中原皇帝也不曾享 受过的平民美味，太好吃了！现在想起来我们店里做的这道凉菜，我就直流口水。哎……湖北好热啊…… 沙葱的药性就是味辛，算热的吧，入肺。如果大冬天来一锅热腾腾的干羊肉沙葱面，那绝对是治感冒恢复身体健康的好东西。夏天就只作调味品嘛。现在我仍然能回 想小时候，夏天太阳快落山的时候，舅妈让我和几个亲戚小孩儿去采摘沙葱的场景。几个小孩儿比赛着谁采的多，谁采摘的杂草少。兴奋的都趴在地上，任尘土站在 衣服上。当采摘回来以后，舅妈会夸我们，每个人都会被夸，很有成就感的。然后舅妈就会把沙葱腌制起来，就像东北人腌酸菜一样，到了冬天，那是我们在天寒地 冻里愉悦味蕾的精美小菜。 还有凉拌苦菜，苦菜是生长在草原上的野菜，不管入药还是食用，都非常不错。凉拌苦菜，就是把经过焯水的苦菜加香油和芝麻凉拌，虽然有些苦，但如果你是个美食主义者，我相信你能够喜欢其中滋味所在。 这里只是提到了一些招牌菜，其他同样受到欢迎的蒙餐菜品，还有羊肉烩菜、葱爆羊肉、牛肉土豆条、清炖牛肉、羊肉面片儿、蒙古馅儿饼、清蒸羊头、血肠等。限于笔力，无法一一详述，也请您自己在游历中发现美食，看看哪一道才正好愉悦了您的味蕾，给我说，我未来要写成一本鄂尔多斯美食指南。 五、【感受】 蒙餐是中国所有菜系里用料较为昂贵实在的独特美食，但蒙餐也像草原深处走来的蒙古人一样，有很厚实的人文底蕴，却安静沉稳的不会开口给别人讲，讲自己的东西有多好。只是在远方来客坐在家里时，才会默默的怀着欣喜的心情，将最好的东西给客人享受。 到了这个时代，酒好也怕巷子深，搞蒙餐餐饮的人，应该思考的问题是，如何在保证品质和特色的基础上，让广大食客领略蒙古餐饮的独特魅力。不能再默不作声下去了，我们的东西好，我们非常用心，更要把这些努力宣传出去。今天我写了这个，可能你不一定来我们家消费，但能让你知道北部高原上还有蒙餐这样新奇美味的事物，我也挺高兴的。当你出于向往或尝试的目的走进蒙古高原，观赏景观，并坐进一家蒙餐馆享受我们呈现的美食，我就算为自己的同胞们做了一点好事。 话说回来，开蒙餐馆，就是商人。个中滋味让人五味杂陈，餐厅这种事物，你必须得时时刻刻用心在里面。自己不在就得让家人盯着，遇到勤恳的员工还好，每道菜的工序一个一个来，最终体验肯定没问题。但是如果他稍微偷懒，羊肉用高压锅给我图省事儿炖了，蒙古包子的馅儿给我图快用绞肉机给做出来，呵呵，客人理解的话就会跟我们说一声：“小宝啊，这次的羊肉好像有点儿味道和以前不一样了。”客人不好意思说的话，长此以往，这就算砸招牌了。 汉族同胞一句话说的好，人勤地不懒。认真参与其中管理，营业额就绝对没有问题。 谢谢大家。最后来张我的照片镇楼。 查看知乎原文
