有哪些技巧、方法可以让菜品有「清爽」的感觉？ Alison雷婕，餐饮从业者 说到“清爽”，我最先想到的就是苏打水 / 可乐和五颜六色的油醋汁沙拉！ 炎炎夏日里喝上一听含气的饮料简直不能更爽快，里面的二氧化碳遇热释放，带走口腔内部的热量，产生强烈的凉爽感觉 ，这种让人喝完以后会下意识地想感叹“啊~~”的感觉就是碳酸饮料的“刹口力”，也是我无法戒掉碳酸饮料的原因…… 油醋汁沙拉是我在夏天的最爱之一，感觉和大拌菜有异曲同工之妙，都是方便又好吃还开胃，油醋汁用的是橄榄油，油腻的感觉并不重反而会有股淡淡的清香，口感也比较轻盈；如果是用的香脂醋那就更棒啦，不仅会带出果香和自然却不浓烈的酸味而且还有那么一丝微甜，中和油脂的口感。 上面说了两个在我心目中“清爽”的最佳代言，因为他们也都体现了清爽的含义……其实清爽无非就是描述口感上的爽脆清凉、味道上的轻盈和视觉上的舒适和谐~ 但即使是在夏天总也不能天天就只吃凉拌菜或沙拉配饮料吧，总还是会对一些可口的菜肴有念想，所以和大家分享一些把家常菜肴做得更加清爽的小技巧。 1. 口感： 选用爽脆清甜或者多汁的食材来搭配。 有些菜的口感由于本身的做法或者原料导致吃起来有点腻，但是夏天偶尔想吃这类菜肴的时候该怎么办？ 咸香鲜辛的黑椒牛柳听上去是下饭的好选择，不过在炎热的夏天里可就感觉有点油腻了，如果就想吃一口黑椒牛柳但又希望能清爽的感觉，应该怎么办？ 圆生菜用起来！ 只要确保把圆生菜洗干净了，跟黑椒牛柳一起上桌，淡淡的翠绿色看上去就已经感觉很清凉了，用圆生菜把黑椒牛柳包起来吃，圆生菜清脆无负担的口感会很好地中和黑椒牛柳的油腻感觉，口感层次还会变得更加丰富，而且还保证了蔬菜的摄入。 这样的搭配方式不仅是黑椒牛柳可以用，只要是肉类的菜肴，不管是牛肉、鸡肉还是猪肉，如果想要在吃的时候感觉更加清爽一点都适用~听起来感觉妙极了。 （这是一个示意图） 还可以利用青椒、彩椒或者玉米做配菜。青椒和彩椒的口感爽脆而且有独特的香气；玉米的味道清甜，在做肉或者鱼的时候，用作配菜也是一个不错的选择。例如一道常见的快手菜：彩椒玉米龙利鱼。 如果想吃点蒸肉饼的话，可以加点马蹄（荸荠）丁，马蹄除了可以用来煲糖水也可以入菜，口感比较脆，水感十足，而且熟后还有有玉米的香甜味道，在蒸肉饼的时候加入一些马蹄丁，不仅可以解油腻，丰富口感还会多一层香甜的感觉。 有太多太多的菜肴其实只要和一些爽脆清甜的食材进行搭配，都能做出清爽的感觉。 2. 味道 “酸味”是一种令人开胃的味道，适当的酸味可以打开人的食欲还能解除油腻的感觉，所以做菜的时候不妨考虑用一些带酸味的水果入菜，也会有清爽的感觉。 我非常地不喜欢吃苹果，但是有一种情况除外就是用较生的苹果来做菜。苹果在比较生的时候比较酸而且口感也比较涩，听上去感觉好像不是太好，但是和油脂丰富的猪肋排搭配在一起那就又是另一回事啦！只要用烧烤酱加上一点红酒将肋排和苹果腌 1 个晚上，再和切好的新鲜苹果片一起进烤箱，烤好的肋排会有油脂的焦香味和苹果的味道还会有红酒的香气，然而却不油腻，这是因为苹果里面的果酸和红酒的酸味及酒香中和了肋排本身的油腻感觉，所以烤肋排其实也可以吃的很清爽。 除了用水果入菜，还要善用柠檬啊！管他鱼类肉类，只要是用煎的方式做出来的，都可以在吃之前挤上一些柠檬汁，如果是用烤的方式处理鱼类和肉类的时候可以把切好的柠檬也扔进烤盘一起烤，柠檬汁的酸味和特殊的清香也会让油腻的食材变得清爽、开胃。 “涩”听上去的感觉好像并不是那么的美好，但是如果用对了，会让人感觉原来世间的每一种味道和感觉都有它存在的道理呢~ 茶有清香，而茶在菜肴中的运用并不罕见，大名鼎鼎的龙井虾仁和茶焖豆腐都用到了茶。在蒸鱼的时候把洗净的红茶叶放到鱼肚子里，另外再撒一些在鱼身上，蒸熟，这就是一道红茶蒸鱼；红茶除了可以和鱼搭配也可以和鸡肉搭配，做成一道清新的红茶鸡丁。 红茶的味道偏苦口感带涩，用来入菜不仅可以去腥解腻还会给菜增添茶香。在炖肉的时候加入一杯浓浓的普洱茶，茶的香和涩味会给本该油腻的炖肉带来独特清香和清爽的感觉。 所以，不妨试试用茶汤或者茶叶入菜吧，用茶入菜和食材的搭配方式与配餐酒的原理相似，清淡的茶就搭配如豆腐一类的清淡食材，浓香的茶就用来搭配油腻的食材。 还有就是紫苏、薄荷这类食材也是能给菜肴增添清爽感觉的元素，在炒黄瓜的时候加入一些紫苏，出来的味道不仅会有独特的芳香，还会感觉很清新舒服；而在凉拌菜中加入一些薄荷也是不错的选择，光是闻着就已经能感受到凉意了，入口后的清凉感觉更是清爽…… 3. 视觉 这点就不赘述啦，只要是自己看着感觉舒服凉爽的盘子都可以用来增添菜肴的清爽感觉，还有就是在配菜上可以用绿色、黄色、红色的食材来搭配营造清爽活泼的感觉~ 既然是说视觉，大家感受一下 像是这样： 或是这样： 以上就是我自己在做菜过程中的一些小经验和技巧，希望大家有个愉快清爽的夏天！ 查看知乎原文
