如何制作酸梅汤？ 笑道人，不劳别人删，自己把敏感话题都删完了。偶尔答熟人邀 往前扒拉算，宋代《武林旧事》说的卤梅水算不算酸梅汤的鼻祖，不大好考证。不过清朝“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”说的就是酸梅汤，没跑儿。 中国近代史上最爱酸梅汤的名人，莫过于“化古化欧”的卞之琳先生。他老人家屡次以酸梅汤入诗歌（除《酸梅汤》，至少还有《长途》）。 说回这酸梅汤的做法： 做酸梅汤，味儿要爽口，核心是选乌梅（用杨梅熬水的做法暂且不论）。 去中药铺买乌梅，大多是药用乌梅，采摘之后用火炕焙三天，再闷三天成的材。炮制不够火候或者闷不到的，都统统送去做了乌梅炭（也是中医的一种药材）。 这法儿恨不得有狗那年就有过（葛洪，《肘后备急方》，炙烤法），所以直接用的时候一嘴碳火味儿和土炕里的陈年老灰，一点都不奇怪。 唯一奇怪的是：为啥知道熬酸梅汤要洗煮一下，熬药就直接熬下去？ 和直接吃的、肉厚味甘的天山乌梅不同，常见入药的乌梅，基本都是青梅的品种。常见于苏南一地浙北种植。 判断乌梅好坏，一般建议简单清洗之后，用温水泡上两个钟头，手指轻搓撵一下，皮肉核分离为久置陈肉，皮肉不易分离、肉或粘腻上手为佳。 每次 1L 水，仅需七八颗乌梅（约一两），泡好取出入水与干山楂十来片（泡水去浮尘，甩干）（鲜山楂取两粒即可，碾碎），大火开煮。 （莫用泡梅、泡山楂的水煮汤） 开始准备其余作料，待水滚后入锅： 甘草、陈皮，都控制在 10g 以内，一般无污，可直接入锅； 或 5g 干桂花 + 个人口味量的冰糖（在酸梅汤熬煮成后仍可加甜，或加槐花蜜、或加玫瑰糖勾兑）、或桂花糖 25g（两大勺）左右， 大火继续熬煮十五分钟，转中火，二十到二十五分钟，取出滤去杂质即成。 私人验方： 乌枣 50g、陈皮 10g、豆蔻 5g（莫用印尼白蔻）、洛神花三四朵、冰糖适量， 大火继续熬煮十五分钟，转中小火，二十到二十五分钟，取出滤去杂质即成。 锅具杜绝铁器，砂锅最佳，电饭锅优于不锈钢锅。 出锅的酸梅汤一是静置二是放凉，适度加冰块拔一拔就行，没必要放到冷藏冻成全瓶冰冷。 传统卖法儿的“打冰盏”，便是卖的这东西。 祝夏安。 查看知乎原文
