四十年前的「僵尸肉」，你有可能吃过么？ 阮光锋，丁香医生 中国的食品安全问题，一直都惹人关注。2015 年 6 月末，各方国内媒体纷纷报道一则关于「僵尸肉」的消息。 消息报道，中国海关总署查处大批走私冻肉，价值超 30 亿元，其中包括冻鸡翅、冻牛肉等副产品 10 余万吨。 这其中，有冷冻了超过四十年的陈年冻肉，网友戏谑称，这些肉的年龄，可能比吃它们的人还大，可堪称为「僵尸肉」。 它们悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。 你，是不是这批「僵尸肉」的受害者？丁香医生给你一步一步讲解。 真的有「僵尸肉」吗？ 相信很多人跟我一样，都被各种食品安全的新闻吓到过，最后又都发现，不过是虚惊一场。所以，当我听到这个新闻的时候，第一反应是：真的吗？还是又是媒体哗众取宠啊？ 因为职业素养的关系，我首先想到的是这么几个问题： 这些肉来自哪里？为何会冷冻这么长时间？冷冻条件很严苛，要保证这些肉的质量到还能卖出去的程度，四十多年的仓储、冷冻要多少钱？漂洋过海卖到中国既要花大力气，又要冒着走私被抓的风险，甚至可能赚不回这样的冷冻成本呢！ 事实上，这些肉的来源可能是： 1. 出于战略储备和稳定价格的需要，世界各国都会主动将大量物资作为战略资源进行储备，并根据相应管理办法定期进行调整轮换。存储所费资金由国家财政拨款，因此走私份子无需考虑存储成本的问题。 2. 这些冻肉大多都是国外的战略储备物资，还以美国来源为主，走私分子在仓储物资替换过程中，将原来需要处理的部分冷冻肉偷运到市场。 3. 我国并不是唯一的受害国家。据报道，2010 年，俄罗斯内务部经济安全局在别尔哥罗德州亦曾破获过一起肉制品走私案。 吃「僵尸肉」有什么风险？ 「僵尸肉」事件中最大的安全问题在于走私。 虽然理论上来讲，极低温下冷冻保存，肉品中的细菌等微生物受到抑制，只要保存条件足够好，也不一定会有安全风险。消费者倒也不用过于恐慌。 但由于是走私肉，其来源不明，万一除了战略储备，还有别的来源呢？这样的肉，没有经过正常的检验检疫，运输和冷冻保存条件都得不到保障。通过新闻报道里提到的「很多肉都臭了」的情况，亦可窥一斑。 所以，即便不是冷冻几十年的肉，而是新鲜的走私肉，也不能确保其安全性，食用的安全风险依然很高。最好的办法是不要买、也不要吃。 正常的冻肉能放多久？ 刚刚提过，从理论上来讲，如果严格控制肉品的冷冻工艺和条件，冷冻保存肉类达三四十年也是可以达到的。 但是理论只是理论。 在我国，对冷冻肉的保存期进行了一系列的规定。 如，国家标准对冻牛肉有规定，冻分割牛肉可贮存在低于 -18℃ 的冷库内，但贮存期不宜超过 12 个月 。在水产肉类方面，国家标准规定冷冻水产品应包装完好地贮存在 -15℃ 至 -18℃ 的冷库内，但贮存期不得超过 9 个月 。 国外的情况又是如何呢？ 根据美国 FDA 的推荐规定，新鲜肉类和禽类不超过 1 年，新鲜鱼类贝类不超过 6 个月 。通常来说，常见肉类的冷藏时间都不宜超过 1 年。 即使是战略储备物资，也会有时间方面的规定。 我国在 2007 年颁布的《中央储备肉管理办法》第三十条规定，冻猪肉原则上每年储备 3 轮，每轮储存 4 个月左右；冻牛、羊肉原则上不轮换，每轮储存 8 个月左右。 所以，不论是作为普通肉类，还是作为战略物质，这批冷冻几十年的肉都是不符合我国国家标准的。 如何避免买到「僵尸肉」？ 不要指望自己能凭感官判断肉的来源，因为即使通过食品检测，亦未必 100% 检出加工肉的经历的整个加工过程。 更何况，要掩盖肉质变差的事实，这些冻品肉不会直接原样卖给消费者，而是分销到了一些小摊、小市场。餐馆从小摊、小市场买到这些肉后，经过卤制、煎炸或其他烹饪方式处理后，浓油赤酱可能掩盖了肉类原来的样子，我想我们大多数人，都有一条没有「打开了味蕾的舌头」，因此，还是别指望自己能通过感官能作出这个区分了。 这也提示我们尽量通过正规渠道购买食物。 为了买到放心的冷冻肉，尽量去正规渠道购买，不要去路边摊或者街边小贩购买。 现在看看你的餐桌，今天，你吃肉了吗？ ——————————————— 发自微信号「丁香医生」，知乎日报获授权转载
