有哪些方便在家制作的「快手」川味凉菜？ 孙艺琳，微信公众号：就酱 我先把我已经做好步骤图的一个比较简单、易上手的菜谱发上来。 凉拌鸡丝 １．原材料：鸡胸肉、香葱、花椒、大料、葱段、姜片、自制油辣椒、自制蒜油、自制花椒油。 ２．三样自制的油料可以用老干妈、新鲜蒜末替代，花椒油没有可不放。 ３．鸡胸肉处理干净冷水下锅，加花椒、大料、葱段、姜片一起煮熟。 ４．香葱切葱花备用。 ５．调味汁：生抽、陈醋、蚝油、白糖、香葱葱花、蒜油、油辣椒、花椒油各适量，边尝边调，口重的可以再加适量盐和鸡精。（调味汁的配料虽然样很多，但是别害怕，一样放一点，先尝尝味道，根据自己的口味，感觉少点什么再往里加。一边尝味道一边调味，这样成功率就很高了。） ６．鸡胸肉煮熟后过凉水，控干多余水分，放凉后手撕成丝。 ７．鸡丝装盘，将调味汁淋在鸡丝上，最后再放少许香葱葱花和香菜点缀。拌匀食用。 说几点注意： 1.自制油辣椒的替代：油辣椒可以用老干妈替代，但是请选择单老干妈里最单纯的油辣椒，其他的老干妈辣椒酱或多或少都会抢味道。考虑到蒜油和花椒油，我就没放辣椒油，如果不放那两样，可以放点油辣椒里面的红油，味道也很香郁，红红的颜色也蛮诱人。 2.自制蒜油的替代：可以直接用蒜末来替代，请尽量将蒜末剁细碎。 3.自制花椒油的替代：可以外购花椒油，如果不是很在意，不放也可以。花椒油的香味比较清新，喜欢重口味的可以换成麻油试试。 4.鸡胸肉的前置处理：现在外购的鸡胸肉基本没有血水，用凉水冲洗干净基本就可以了。鸡胸肉边边角角会有一些黄色鸡油，建议大家在前置处理的时候处理干净，这样比较清爽。当然也可以在鸡胸肉煮熟后再撕掉，我这次用两块鸡胸做了实验，鸡油在煮熟后更容易撕掉，但会有部分油脂融在水里，不够清爽。 5.鸡肉的烹煮：放适量花椒大料葱姜去腥就可以了，不用放盐，因为后面还有调味汁。当用筷子插入鸡胸肉没有血水流出，感觉肉质松散，就说明鸡胸肉熟了。捞出后过凉水是为了让鸡胸肉口感弹牙。 6.调味汁的调制：以生抽、陈醋、糖、蒜油为主线，以蚝油、油辣椒、花椒油、香葱提味。口味以咸香为主、微辣中带有酸爽。加入糖分会使整体味道柔和醇厚，加入陈醋也有解腻的作用。因为生抽和蚝油都有盐分，所以不用刻意放盐。最好边尝边调，根据自己的喜好进行调节。 7.更多变化：主料除了鸡丝，还可以添加黄瓜丝或者金针菇一类，更加清爽健康。除了当一道凉菜来吃，还可以与面条凉拌，一道清爽的鸡丝凉面就成啦。 查看知乎原文
