怎么科学地做法棍？ 伊斯特艾格，下厨房ID同知乎。 首先，如果你想吃的是原汁原味的法棍，请马上抛弃那些配方里面有油、糖甚至牛奶、奶粉和其他莫名其妙的材料的方子。那些方子都是耍流氓，那些方子都是耍流氓。是的，重要的话要说两遍。 一般来说，制作法棍，需要用到的材料只有面粉、盐、酵母以及水。只有这四样而已。 制作正统的法棍，你要面临的最大问题不是配方，不是设备，而是你的技术。 配方 大家用的配方基本一样，加了什么奶粉黄油橄榄油奶油牛奶的法棍都是扯淡（嗯，第三遍）。真正的法棍，里面是不会添加除了水、盐以外的调料的，虽然部分面包店会少量加入添加剂来加快发酵速度，家庭制作的话基本没有这个必要。当然，有些人喜欢添加一些诸如麦芽粉或者芝麻、亚麻籽一类的材料来增加风味改善口感，这完全没问题。 设备 是一个问题，但不是最主要的问题，虽然不能跟专业的店里卖的比，但是只要技术到家，你也可以做出美味的法棍。 技术，简单的东西往往特别考验制作者的技术。从判断发酵的程度，到排气时手上的力度，还有折叠时面团绷紧的程度，以及分割的准确度，还有搓圆时的手法，到最后整形、判断时机、割包、蒸汽等等等等，都需要大量练习的积累。 需要注意的是“法棍”只是一个统称，根据面包的长度、重量以及割包时下刀的次数不同，不同法棍都有不同的名字，当然，在家里做的话可以不考虑这些，做合适自己的烤箱的法棍就可以了。 以下是我的配方（也是绝大多数人的配方） （面包的方子一般会给出百分比，而不是具体材料重量。这个百分比都是以面粉重量来算的，比如一个方子告诉你 15%的糖，你用了 300g 面粉的话就是 45g 糖，你用了 500g 面粉的话就是 75g 糖，这样更加容易计算不同重量下的材料的重量） 面粉 300g（100%） 盐 6g（2%） 水 210ml（70%） 酵母 0.3-0.6g（0.1-0.2%） 一般来说正统法棍的比率就是这样，2%的盐，0.1-0.2%的微量酵母，70%左右的水（有些人甚至会用到 80%的水）。而由于水量比较大，而且没有油脂，整个面团会非常粘手（特别是新手处理不好的情况下）。所以推荐新手使用 66-68%甚至 65%的水量来练习制作法棍。 一般情况下法棍都会使用蛋白质含量在 8.7-12%，灰质在 0.4-0.6%之间的专门的面粉。 蛋白含量越高，面筋越强，越强的面筋在面包冷却后口感会越差；而蛋白含量越低，面筋越弱，整形等步骤时难度就会增大，并且成品的膨胀率会变低。 国内家庭制作法棍的貌似大多数都用的 T55，刚开始练手的情况下可以使用高筋粉和低筋粉以 8:2 的比例混合之后的面粉来充当 T55。 下面是步骤 一次和面 ↓ 浸泡 ↓ 二次和面 ↓ 一次发酵 ↓ 排气折叠 ↓ 二次发酵 ↓ 分割 ↓ 整形 ↓ 最终发酵 ↓ 割包进烤箱 1、一次和面 面粉和水混合，稍微搅拌一下，看不到面粉就可以停手了。要是不像弄脏手这一步可以用橡皮刮刀来做。图里可以看得挺清楚，并没有和多久面。（图里是 72%水的面团） 然后进入到浸泡步骤。 这里千万不能偷懒把盐和酵母也一起放进去，道理下面会说明。 2、浸泡(autolyse) 这一步骤说白了就是面粉和水混合搅拌完成之后，盖上保鲜膜，放置 15-45 分钟。 不常做欧包的人对这一步肯定很陌生。 欧包制作时不能过长时间地揉面，这样会造成面粉氧化，破坏掉面粉本身的风味，而且会让判断法棍内部的气泡，变得细腻而且均匀（好的法棍里面的气泡应该是大小不一的气泡而不是像一般面包一样）；而时间过短则会使面团筋力不足，导致面团瘫软以及成品的膨胀率变低。浸泡这一步骤主要是不通过揉面，而通过放置，让面粉和水充分结合，形成面筋。 为什么不放盐呢？因为盐会抑制面筋的形成。而放酵母的话浸泡时间内酵母就会开始发酵了…… 可以看出，通过浸泡面团表面明显变了很多，而且已经有一层薄膜了。 3、二次和面 浸泡完毕后，首先加入酵母，然后开始和面，等到酵母基本跟面团揉匀之后，放盐，等盐也揉匀之后，搓圆，放在涂了一层油的容器内进行一次发酵。 二次和面完毕后理想面团温度应该在 24 度。 4、一次发酵 理想温度是 27 度、75%的湿度。考虑到家庭难以管理，发酵至 2-2.5 倍即可。发酵完成之后用手指沾面粉按一下理想状态应该是面团凹陷，然后两旁的面团也会稍微凹陷一部分，如果凹陷了很大一部分就说明发过了。 * 我的面团是冷藏发酵的，15:15-9:00，拿出来之后感觉还不到位，在 23 度室温下放到了 12:00。然后这一步我很可耻地忘记照相了…… 5、排气折叠 因为排气 + 折叠有一个用处就是增强面团的筋力，所以有些方子里会在面团一次发酵时进行一次折叠。我因为时间上的原因没有进行这一次折叠，而是等面团发酵到 2-2.5 倍之后进行了一次排气折叠就搓圆进入二次发酵了。这是经过排气 + 折叠的面团。 （接下来就没照片了……具体原因请看最后） 6、二次发酵 发酵至 2 倍大， 7、分割、预整形 因为这只是两根法棍，并且是家里吃的，就不用在乎太多，大致上切一半就好了，习惯之后误差不会特别大。 如果数量超过两根的话，分割时则需要尽量一次就分割成功面团，尽量轻柔地对待面团。 分割完成后搓圆。虽然说是搓圆但是因为要尽量保存气泡，所以不能像普通面包一样，而是轻柔地将面团卷起来，但是表面需要有一定张力。 8、整形 分割完毕后盖上湿布，醒发 30 分钟（夏天 15-20 分钟就行了）后进入整形阶段。 整形方法如视频所示。 法棍整形—在线播放 但是需要注意的是在家里的面团一个是不可能这么精神，还有，这并不是做出多洞法棍的整形手法。在家里要尽可能地轻柔，不能用力拍打面团。这个整形视频只是作为一个参考而已（不过还是要说一句，虽然你感觉视频里拍面团很用力，但是实际上没有想象得那么用力……这样出来的法棍也是不错的，前提是你要掌握了基础的技术之后）。 ↑ 这是成品。 可以看出膨胀率还是非常好的，而且内部的洞也不少（没照片……） 9、最终发酵 理想状态是 32 度、80%湿度。 如果时间允许的话，在较低温下进行最终发酵可以使面团更加安定。 如果普通面包最终发酵结束进烤箱之前发酵率是 10，法棒只要发到 7 左右就行了。 10、割包 法棒割包—在线播放 如视频所示。 另外割包的注意事项我在在面包进烤箱前如何割包？ - 伊斯特艾格的回答里有写，题主可以参考一下。 11、进烤箱 这里需要特别说明的是家用烤箱的温度并不足以烤出漂亮的法棍，如果想要烤出效果比较好的法棍，需要借助上图的工具——石板 淘宝搜烘焙用石板应该就能有了 石板需要的预热时间稍长，预热时上下火最高温，时间尽量在半小时以上（我一般是 40 分钟）。 另外关于蒸汽的问题，一般家庭制造蒸汽的方式就是在烤盘里装一盘石子，跟石板一起预热，烤前淋一杯水然后关门，等半分钟再放面包。这种方法的确可以做出蒸汽，但是缺点就是伤烤箱……另外就是因为石子很热，新手浇水的时候非常非常容易被烫伤，而且这一步动作稍微慢一点的话，好不容易预热好的烤箱就变凉了。所以我建议新手不要使用蒸汽，而是改成在割包后入炉前在面包表面喷水，这样虽然比蒸汽来得要差，但是胜在安全，等熟练了再使用石子来做蒸汽。 贴一张我之前做的法棍。 写在最后：为什么到最后就没步骤照片了呢……因为二次发酵完毕的时候我拿着盒子准备去案板的路上手一滑盒子掉了……然后又被刚刚迈出去的脚踢了一下，直接吧唧一下倒扣在了地上……面团也沾了一部分在地上，所以直接报废了……QvQ 总而言之，在家做出理想的法棍不是一件容易的事，多多加油吧~！ 部分资料引用： 新しい製パン基礎知識 再改訂版 查看知乎原文
