气泡水的夏天 sylvieluk，崇洋媚外，讳疾忌医。 气泡水这种东西，就是让不喝酒的人，喝了也不掉逼格的东西。 你应该知道，充满逼格的英国《金融时报》上那个 “Lunch with FT” 专栏，即由该报记者编辑们和各界大咖在世界各地共进午餐、聊这聊那的那档。那些被邀请吃午饭的人，要不有钱、要不有名，除了谈话内容，FT 还会登出这顿饭在哪吃、吃了什么、喝了什么。如果你到网络版 ft.com 上的对应栏目搜索一下 “sparkling water” （气泡水），将会得到大约 115 条结果，当中包括前英国首相 Tony Blair 等政治家，硅谷知名坏男孩肖恩·帕克（Sean Parker）等老师，以及总是活得 “like a virgin” 的 Richard Branson （维珍集团创始人）等名流。 摘自 “Lunch with FT: Sean Parker” ，原文发表于《金融时报》，2011 年 3 月 4 日刊出。 | © Financial Times 然后我们再看一则广告。 《纽约杂志》上登载的气泡水广告。 | © New York Magazine 上图摘自 1979 年 8 月 13 日出版的《纽约杂志》，广告刊登者是意大利品牌 Ferrarelle ，喜欢标榜自己是天然含气的厂牌之一。我超喜欢这广告巧妙的广告词，摘抄并翻译几句吧： 「很多冒泡的东西都是给小屁孩喝的，…可是不带气的水又显得毫无性格…我们的水，两者兼具。」 「Ferrarelle 气泡水，让你以成人的方式清醒起来。」 「两千年来，Ferrarelle 都是意大利人的最爱…比方说，维吉尔，米开朗基罗，还有威尔第。」 意味着什么？意味着我开头写的那句。气泡水未必适合高颜值人群（国产勾兑酒 Rio 貌似更合适？），但称其为高智商人群的标配软饮，绝不夸张。 梨型绿瓶包装的 Perrier ，俗称「巴黎水」，可能是中国人最熟悉的气泡水品牌了（反正这是我人生喝过第一款气泡水）。我一直觉得那只独一无二的绿色瓶子，是 Perrier 在全世界范围广为人知的主要原因。这个牌子（现在为雀巢旗下）水源来自法国，上世纪 70、80 年代成功以健康、清新的形象打动世界各地中产阶级，出现在各种社交场合，大家在喝鸡尾酒啊可乐啊什么的之余，也愿意喝气泡水。说起来，跟中国人现在逐渐开始喝气泡水的轨迹几乎一样。 Perrier 的一组还传播得蛮广的创意广告图，达利风的。 与 Perrier 几乎同样出名的是 San Pellegrino （圣培露），瓶子也是绿色，但瓶身设计显然更加优雅。我觉得，在随手可买到的气泡水序列里，后者胜于前者。同样作为一般家用级别的气泡水，Perrier 水味明显偏酸，最明显的问题是气泡过于 dramatic ，以至于喝的时候总像在吃「爆炸糖」。相比之下，圣培露的气泡则温和很多，对于即使不习惯喝气泡水的人群来说，也是相当平易近人的。 圣培露气泡水。 | © 吃很重要 说到气泡，这里所说的气泡水大概可粗略分成两种，即纯天然含气和经人工加气的 sparkling water 。天然含气气泡水的水源，一般都来自火山遗存的地貌矿水，这些流经玄武岩的地下矿水会带出很多细密的气泡（化身到瓶装水之后，则表现为瓶身上所标的「游离二氧化碳成分」）。这种优质珍贵还会冒泡的水源地，欧洲大陆特别多，这也是为什么很多知名气泡水品牌都来自欧洲（不过如果就品牌数量来说，其实美国、日本也不少）。 顺便说下，还有一种常见的「含气水」是苏打水（soda water）。苏打水的泡泡完全是人工制造的，用的是英国人囧瑟夫在 18 世纪发明的工艺。实际上，所有弱碳酸氢钠成分较高的水都可被称为「苏打水」，含不含泡关系不大，是一种偏向于市场的概念。而气泡水和苏打水两者的区别，其实用肉眼即可辨识，天然含气矿泉水通常都比苏打水要清澈，但是这两个概念依然经常被混淆——例如，如果你在乘坐中国国际航空公司的飞机时问乘务员要一杯「气泡水」，空乘很可能会给上一杯屈臣氏苏打水（然而并没有什么 x 用）。 德国原产气泡水 Apollinaris 。德国人喝气泡水喝得颇为凶，而这个牌子的气泡水貌似经常被当成开胃酒来喝。 纯天然碳化的气泡水，一般来说矿物含量都挺高的，这主要得益于那些泡泡，它们能够帮助水吸收更多矿物质。说到这里又要小说一下 Perrier ，虽然它的水源确实含气，但由于销量暴增，藏得很深的火山泡泡根本不够用了，于是机智的该厂采取了高效率的「一水两制」搞法：气和水分别从同一水源取，之后再通过人工手段合成在一起。不知道跟这个做法有没有关系，假如将开瓶后的 Perrier 和圣培露气泡水放一个晚上，会发现前者到第二天还有一些气泡，而后者气泡几乎没有了。 Perrier 气泡水（塑料瓶装）。 | © Dragon Rouge 为了保存这些泡泡，很多厂牌都沿用史上最古老的容器——玻璃瓶来装载这些水，直到今天绝大部分气泡水都是以玻璃瓶出售的，可能也没什么别的原因，就是没太好的替代。只有销量大到像 Perrier 、Ferrarelle 这样的大厂，才会出塑料瓶装的气泡水（品牌也得下沉嘛，也不能老是只卖给餐厅，边走边喝也是强需求）。2006 年，Perrier 在使用了 100 多年的标志性玻璃瓶之外另开一条生产线，找到了法国设计事务所 Dragon Rouge 与其合作，推出了 PET 塑料瓶装的气泡水。这种特殊的塑料，据说是由里外两层塑料和中间一层尼龙所制成，轻巧且可保存气泡。2014 年，他们又再进了一步，推出了易拉罐装的果味气泡水… 好了，那人们为什么要喝这些冒着泡泡的水呢？追逐泡泡有趣的口感是最显而易见的原因，但也总是有些别的故事的。 Fiugg 的一幅广告。 早几个世纪的时候，比较有钱的欧陆民众都流行去泡或者喝矿物泉水，以达到让身体变得更加健康的目的。当时人们普遍认为，这些有点天然味道（各种矿物质）又会冒泡泡的水，是有某种疗效的。例如法国品牌 Vittel ，就取名自一个「以水为生」的小镇，人们认为那里的水喝了既补肾又利肝，于是围绕着那些水建了 spa ，又把水装在瓶子里出售，开拓出该镇特色旅游和农产品销售一条龙服务。喝水治病并不是什么大妈才搞的事，传说米开朗基罗老师就对水要求奇高，非产自罗马附近的 “Acqua di Fiuggi” 不喝、不用来做饭，因为他本人患有严重肾结石，而他相信只有 Fiuggi 的泉水能对他身体有好处（Fiuggi 现在依然有很多泡汤类度假场所，虽然不如意大利别的一些泉那么出名）。意大利人嘛…真是…好会享受的。 除了对矿物泉水「疗效」的痴迷，后来人们喝气泡水的一个重要原因实际上是帮助消化，尤其对于经常摄入大量肉食、一顿饭动辄吃上仨小时的西方人来说，把气泡水用于佐餐，才能一直吃下去！引用圣培露一句知名广告词，可说明这一核心功能："lingering at tables for over 100 years.” （吃饭就喝圣培露，百年好水长相伴。）一般到比较正式的西餐馆坐下后，服务生都会过来问你 “Sparkling or still ?” （来点带气的还是不带气的？）如果准备吃肉，那我必点气泡水无疑，好利用喝气泡水的时间打开胃口，同时挑选好要吃的菜。 时尚界的 Armani 和 Fonte Sole 合作推出的气泡水，在全球很多知名高端餐馆都能见到它，是一款钠含量偏低的气泡水。 据我的荐水师朋友 CHIS 说，气泡水之所以被 fine dining 餐厅所用，除了有门当户对、价值匹配的意思以外（——很多知名品牌气泡水可不便宜哦，例如一瓶 800ml 的挪威 VOSS 玻璃瓶气泡水，在西班牙餐厅里大概售价 80 元人民币），也有对餐品极致搭配需求的原因。往大了说，含气矿泉水的气泡打开了顾客的味蕾，舒缓他们的情绪，是用来调和顾客与食物、与食物制作者之间关系的。 接着上面说，虽然水和水之间的区别没有酒那么大，但如果喝得足够多，理论上也是可以喝出区别来的。我是还没修炼出来了，顶多挑挑好看的瓶子什么的…据说出色的荐水师，能通过观察水的清澈程度、亲口品尝甚至用鼻子闻，来辨别水。还好，有一些比较简单的技巧，能帮助我们普通人去挑选合适的水，比如说： TDS 值 TDS（Total Dissolved Solids）是选择矿泉水时一项比较有意义的指标，如果你家里有装净水器，也一定对这个指标很熟悉，它说明的是溶解在水里的矿物质含量处于什么范围：简单来说，TDS 值越高，水喝起来越「硬」。世界各地对 TDS 标准不一，若按美国的标准，TDS 高于 500 mg/l 算是「低矿物质含量水」，TDS 值高于 1,500 mg/l 才能算「高矿物质含量水」。例如 Perrier 的 TDS 值就低至 475 ，挪威名牌 VOSS 含气版在 290 左右（水源来自冰川，TDS 值比一般泉水要低），常用佐餐水 Ferrarelle 和圣培露则分别达到 1,270 和 1,107 ，而西班牙最知名气泡水品牌 Vichy Catalan 的 TDS 值则高达 2,900 mg/l 。 通常来说，配餐用水可尽量选择矿物质含量较低的含气水，以免遮盖食物本味，运动后则可选择矿物质含量高的水来补充矿物元素。上面提到的 Vichy Catalan 之所以深受西班牙本地人欢迎，除了有点就地取材的意思，也有当地气候的原因，西班牙阳光充沛、人经常流汗而需要大量补水，TDS 较高的 Vichy 正合适。 产自挪威的气泡水 Voss ；由知名设计师事务所 KraftWorks 操刀的瓶子深受消费者喜爱。 | © 图片来自网络 碳化程度 水的碳化程度（Carbonation），大体告诉你气泡的含量和烈度。碳化值在 0-2.5 mg/l 的水只能算是迷你浪（有一个优美但是略难记忆的名字曰 “effervescent waters” ），安静的芬兰水 Veen 和产自法国卢瓦河谷的 Badoit ，皆属此列。碳化值 5-7.5 mg/l 的水则比较符合大部分人对气泡水的预期，比如圣培露；这个序列里，TDS 值偏低的气泡水也常常用于调鸡尾酒，高点的就用来配牛排了。再往上，就是浪死你型气泡水了，这种水需要谨慎的搭配，一般也很少用于配餐。 观察水的 PH 值什么的，是更高深一些的搞法了，不过对我们这种普通人用处可能略小。倒有一些简单通行的小知识可以用来防防身，例如含镁量高的水偏苦，含钠量高的水偏咸，如果你自认为偏学院派，喝水之前不妨多留意瓶身上的矿物含量表。如果你偏艺文派，则可以完全依据水瓶子设计，以及水中泡泡给你带来的直观感受来挑选。（当然，其实我觉得，在一切一切指标之上，最应考虑的是价格…） 好啦，喝不喝气泡水，都祝你夏日愉快。 * 特别感谢 CORNER III 液体空间首席荐水师 CHIS 小姐所提供的帮助 * 部分资料参考自 finewaters.com 和 ft.com 的相关报道 * 本篇图片大部分来自网络，如有问题请留言指出 欢迎关注微信公众号：wehavetoeat / 吃很重要 ——————————————— 发自知乎专栏「吃很重要」
