餐厅主厨一般都是如何把控菜品品质的？ 雨前羽街，现在还不关注微信公众号（plumestreet）雨前羽街真是不合适呢 先预设个条件吧，比如路边摊、苍蝇馆、私房菜以及连锁店就不要在讨论范围内了。 毕竟路边的小店可能老板本人就是主厨且就那么一两个人，那么他的品控就是他自己的手艺和当天的状态了，真正的私房菜也是这样的。 连锁店由于不需要任何烹饪的技巧只是作为最后的拼装组合而存在的员工你也很难说今天巨无霸里面的生菜比昨天的多了两根，而且由于是中央厨房或集中采购的原因除非供应商的问题否则味道基本是不会有变化的。 那我们就来说一些正规意义上的餐厅吧。 我相信只要是看过 hell's kitchen 或者 master chef 的人都会对 Ramsay 的表现记忆犹新。 像 hell's kitchen 这样节目里出现的店通常后厨的规模并不大，每个挡位都有相对的专人在负责。chef 通常不会亲自下厨，他主要的任务是派单以及最后的品控，他需要记住每一桌单的内容，比如 1 号桌的客人不吃香菜，2 号桌的客人不吃香菜，还有三号桌的客人不吃香菜。然后如果这三桌的菜里面出现了香菜 chef 就要开始骂人了。但是通常他不会让这种事情发生，因为作为 chef 需要经常在后厨溜达，观看每个档口操作，比如可能牛肉过火了，羊肉烤过了，扇贝还需要再多煎 30 秒，那边的鸭子别忘了调味。 所以一道菜从选材——备料——下单——读单——制作——监控——出品检查——服务员上菜这个流程上每一步都在做着品控 当然我说的这是一个理想国度的餐厅，这种餐厅往往只能在日本漫画或者日剧中见到。现实中往往是菜老送来了一批便宜切质量不高的菜，由于时间关系也没办法换了，然后给番茄削皮的哪位小哥今儿已经在这里工作 1 个月了，他严重的觉得自己被埋没了于是有一半的番茄皮没削干净，服务员稀里糊涂的忘记了你的忌口，主厨跑去聊天儿了并没有看着后厨，厨师刚跟女朋友分手丝毫没有心情做什么饭，另一位服务员给你上的菜，所以你看其实跟刚才一样，每一步都可能会出乱子。 当然还有一种体量很大的餐厅，他们的后厨是这样的 这是 El Celler de Can Roca 的后厨 这里云集着全球出色的厨师们，他们在这里就像富士康的工人一样做着流水线似的工作 A 的任务是把胡萝卜切成统一的大小，B 的任务把这些胡萝卜放到某个设备里统一处理，C 把胡萝卜拿出来再做一些加工，D 把胡萝卜摆在盘里。 每一个人的工作内容都是无比的单调、高重复性且精准，每一步都遵循厨房自己的 ISO 标准每一步加工都是可追溯的。这样的餐厅里 chef 是不需要太操心出品的，他主要的精力都花费在新菜品的开发以及社交上了。 最后给大家看一下我昨天去的一家在北京口碑还不错的餐厅，由于他家的主厨当天不在，于是我们吃到了这样的一份甜品 这份甜品的拼盘应该叫做【我的心就是分手后的布丁】 以及这里面一个名叫【在公共澡堂子泡澡的中年妇女】的马卡龙 查看知乎原文
