为什么发酵得有点臭的食材在烹饪之后会变香？ 艾比斯，生物学背景，教育行业 简单的说，臭是嗅觉感知，而香既是烹饪后的嗅觉感知，也是味觉感知。 发酵食物的臭味来源是在发酵过程中，微生物利用食物原料中的蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质经微生物代谢后产生的各种次级代谢产物或代谢终产物，不仅仅是因为蛋白质发酵产生的硫化物，其中的一些代谢产物具有挥发性的臭味。 首先来说说生活中几大常吃的发酵的有点臭的食物和臭味的来源（榴莲这种属自然臭）： 1、臭豆腐 臭豆腐臭臭的风味主要是因为微生物对其蛋白质和脂肪的水解，其主要发酵菌为枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌，产生的臭味的物质分别是：二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、异香豆素、甲基吲哚(类臭素)这四种； 2、臭鳜鱼 臭鳜鱼是徽菜的代表。臭鳜鱼的主要发酵菌是蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌，那么其产生臭味的物质和臭豆腐不同，是丙酸和异丙胺，丙酸的产生是糖酵解中间产物，异丙胺属脂肪胺类。 3、臭冬瓜 “宁波三臭"的臭冬瓜，其主要发酵菌是短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌，和上面两种食物不同的是，臭冬瓜的臭味物质是己酸和丁酸，这两种物质都属于脂肪酸，是糖发酵和蛋白质氧化的副产物。 4、纳豆 纳豆是中国和日本常出现的发酵食品，《哆啦 A 梦》中胖虎爱吃的食物。这种臭臭的东西主要由枯草杆菌发酵，而产生特殊臭味的物质是吡嗪，丙酮和异丁酸甲酯。 当然，还有很多臭臭的食物，比如鲱鱼罐头，臭奶酪，虾酱等等，这类动物性发酵食品的主要臭味来源是蛋白质和脂肪的发酵产物带来的。 接下来说食材烹饪之后会变香？ 首先要说的是，对于爱吃的人它是香的，对于不爱吃或对味道敏感的人来说，你变着花样做它也还是臭的。 1、这些发酵食物中产生臭味的物质大多为挥发性物质，因此在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了； 2、题主所说的香味一部分是发酵食物中自带的香味物质，比如蛋白质经分解后产生鲜味的氨基酸 3、如臭豆腐或烹饪方法中用到 油炸方式，游离的氨基酸经过油炸后会有美拉德反应，产生 2，4- 二烯醛和内酯； 参考文献： 汪立君.大豆发酵食品风味物质的研究.食品科学 袁晓阳.自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定.中国食品学报 杨培周.臭鳜鱼的质构特性、特征气味及发酵微生物的分离鉴定.中国食品科技 李里.臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探 Tadayoshi Tanaka, .Biotechnol.Biochem. 1998, 查看知乎原文
