烹饪中加入哪些食材可以起到提鲜的作用？ elyn，公众号：tianluo_hhhaze 这个回答部分参考了《鲜味的秘密》一书，我自己对各种有提鲜效果的食材使用做了一些补充~ 何谓“鲜”？ 1908 年日本化学家池田菊苗发现了日式高汤的美味是由麸氨酸钠（也就是我们说的谷氨酸钠）所形成的，他以科学的方式调查了这种味道并且命名为“鲜”—“umai” 关于具体的理论部分就不多写了，这本书写的不错，有兴趣的可以自己买本来看看。 含有鲜味的代表性食材和加工食品有哪些？ 贴两张书上的图，注意第二张图上有关于食材的说明： 鲜味食材的分类 大概分类的话，可以这么分（也是参考书上的，我觉得很有用，选了一些最常见的来解释） 以下图片都是原创，禁止盗用。以下图片都是原创，禁止盗用。以下图片都是原创，禁止盗用。 1. 大海中的鲜味 - 海藻和昆布，用在汤、出汁 海藻是所有食材当中游离麸氨酸含量最高的生鲜食材，高达 30%。昆布不需要多介绍了，日料中的必备食材。而昆布也分很多不同的等级，简单地理解的话，这个等级也是因为鲜度的高低而来，最鲜美也最贵的是北海道真昆布。 - 新鲜的鱼和甲壳类，比如螃蟹、扇贝、虾等等；以及晒干的小鱼干、虾皮虾干等等 怎么用呢？直接吃就很鲜了（简直废话），另外还有自己家可以做的用法，是把虾头炸成虾油，或把虾皮磨成粉，就是天然的味精。 我自己还用干杯、虾干、火腿做过 XO 酱，超级鲜，随便放在什么小炒或炒饭里面都很提味。做法在公众号 tianluo_hhhaze 里写过，搜 XO 酱就行。 - 鱼露、鱼膏等 东南亚菜、潮汕菜都比较爱用鱼露，鱼露说白了就是小鱼和大鱼内脏以及黄豆的发酵制品，可以直接作为一些菜（比如蚵仔煎）的蘸料，也可以入菜，比如泰式炒肉碎，做法同样在公众号里写过。 - 蚝油 这不需要多解释了 - 发酵鱼做的寿司 - 柴鱼片 经常和昆布一起出现的日料常见食材，这是以前用昆布和柴鱼片做的日式高汤。 - 鱼子 鱼卵中含有蛮高的谷氨酸钠，干制品比如台湾特产乌鱼子，以及新鲜鱼籽也很好吃 2. 陆地植物中的鲜味 - 新鲜的和干燥的蘑菇 大部分情况下干燥的蘑菇更鲜，原因是蘑菇在干燥的过程中会产生游离核苷酸，所以家里可以常备一些干香菇、干花菇，在很多小炒和汤水里面可以提味。 还有做法是把菇类和油一起炸，成品可以拌凉菜、烧肉、炖汤、炒饭，都很好吃。比如云南的鸡枞油、湖南的寒菌油。 - 发酵黄豆、酱油、味增、纳豆、腐乳 这些都是豆类发酵产品，以大多数人的烹饪习惯来说，酱油是最常见的提鲜调料。 - 番茄 是的，番茄也可以提鲜，最好的办法是把番茄和其他食材一起烹饪。 3. 陆地动物中的鲜味 - 新鲜的肉 炖汤就很明显，** 鸡汤、** 排骨汤，肯定比只有素菜来得鲜美。 - 风干火腿、腌制肉、培根和香肠等等 比如上海菜腌笃鲜就是以鲜著称，用到的几种食材鲜肉、风干肉、笋，都是很鲜美的。 - 各种奶制品，包括奶酪等等 比如意面里面经常喜欢在做好之后再现磨一层帕玛森奶酪，提味就是一个原因。 4. 高汤 高汤不得不单独提一下，不管是西餐里面的棕色高汤白色高汤、日料里面的昆布柴鱼高汤，或者是中餐里面用火腿老母鸡吊足多长时间的高汤，其实本质都是为了菜肴提味。 自己在家做如果嫌麻烦的话，可以用一些鸡骨头、牛骨头，焯水之后加八角、桂皮、草果、香叶、几颗花椒和老姜，一起炖上一锅牛骨汤或清鸡汤，用来炖豆腐、煮粉下面条，味道都很棒。 我们家的米粉一定会有这样的高汤汤底：米粉做法可以看怎样煮湖南米粉才好吃？ - elyn 的回答 嗯，大概就这些了，在烹饪中加入这些食材都可以提鲜，好好利用吧！ ———————————————— 我的公众号，都是写的菜谱~ 欢迎关注 tianluo_hhhaze 查看知乎原文
