「滚刀块」应该怎么切？什么菜更适合用这种方法？ Alison雷婕，餐饮从业者 什么是滚刀块？滚刀块就是把让原本静静躺在砧板上的食材动起来~滚着切成块。翻滚吧！食材。 然而滚刀块并不是万金油，切滚刀块得让食材翻滚起来，那么适合滚刀切的食材不说圆乎乎的但至少也得是个圆柱的状态才能滚得起来吧~脑洞一开稍微想象了一下熟透了的柿子切滚刀块……感觉强迫症又要发作啦，不行！软乎乎的柿子滚得起来但切不下去啊！！所以，适合切滚刀块的食材一般是圆并且不软的那些，一般来说适用于根茎类的食材。像是萝卜、胡萝卜、黄瓜、土豆、茄子、牛蒡、茭白和山药一类的食材切滚刀块，可以让食材久经烧煮不散，更好入味，而且每个滚刀块必然会有的地方薄有的地方厚，一块食材吃出多种口感。 说了这么多，虽然知道了要让食材在砧板上翻滚起来切切切，但是怎么切？滚刀块到底怎么切？！其实滚刀块又分直刀切和斜到切。 直滚刀 上面这张图里切茄子的手法就是直滚刀切，就是菜刀直立在食材，先斜着切一刀，然后让这个斜切面朝上，从这开始循环：切—滚—切，一般来说切滚刀块的时候会在切面一半的地方下刀，但如果想要切的稍微小块一些，那么下刀处就要在小于切面 1/2 的地方下手。 斜滚刀 有直滚刀，当然就会有斜着来的啦，按照理论的说法，斜滚刀应是菜刀和食材之间呈的角度在 45-60°之间，但是有谁会在切菜的时候拿个量角器量量现在菜刀和食材之间的角度是多少……上面提到的直滚刀就是菜刀和食材基本呈 90°的情况，所以只需要在直滚刀的基础上把刀倾斜一半就 OK 啦，斜滚刀块的食材会比直滚刀块的整体来说更薄一些。 那么如果菜刀和食材之间的角度大于 60°，切出来的会是啥样呢？请看下图： 嗯，这种情况下，如果菜刀和食材之间的角度大于了 60°，基本上切出来的就是这样的效果啦，这种方法切出来的叫做“剪刀块”。 其实切滚刀块最后出来的效果也和手快不快有关系哦，如果滚地快但切地慢，那么切出来的就是块儿；如果滚地慢切得快，那切出来的滚刀块就是片儿啦~ 查看知乎原文 好玩！还想看 (๑•ㅂ•) ✧ 一般般啦，随便逛逛 ˊ_>ˋ
