怎么做螃蟹好吃？ Poppy厨房，前米其林小厨师 【Poppy 厨房】蒜香石蟹 二十年资深 85 后吃货。前湾区米其林星级饭店小厨师。请大家多多关注我的公众号和微博：Poppy 厨房，谢谢！ 写一道蒜香石蟹（Garlic Stone Crab）的菜谱。 住在加州，就介绍一下加州特产之一 --- 道格拉斯蟹（Dungeness Crab）。一般一只道格拉斯蟹都在 2 磅左右（1 磅是 0.9 斤左右），从应季的 4 美元一磅到非应季的 10 多美金一磅差距还是蛮大的。 题目写的是石蟹（Stone Crab），你会问我为什么要写道格拉斯蟹。因为佛罗里达石蟹是在道格拉斯蟹昂贵的时候很好的替代品。石蟹的价格通常是道格拉斯蟹的一半，每只在一磅左右。在佛罗里达大家只吃石蟹的蟹螯，渔民把石蟹打捞上来，掰掉蟹螯，再把螃蟹扔回大海，让他们再长回新的蟹螯，不断的循环这个过程。听着还是蛮疼的… 石蟹的好处是，公蟹母蟹都有的卖。道格拉斯蟹是只有公蟹，法律规定禁止捕捞母蟹。石蟹也有个缺点，就是和它的名字一样，壳非常的硬。味道的话，石蟹肉质会硬一点，道格拉斯蟹会稍微鲜美一点。总的来说，都是很不错的蟹。为了节省成本，我这次做的是石蟹。 准备的材料：石蟹（其它海蟹也可），黄油（Butter），欧芹（Parsley），白洋葱，橄榄油（选用），大蒜，辣椒面（Chili flakes 选用），黑胡椒粉，盐 1．选新鲜的螃蟹，回家可稍微刷一下。如果不敢拿螃蟹，可以去买一支大夹子。既可以用来夹螃蟹，又可以烧烤用。下锅蒸螃蟹的时候，螃蟹的肚子朝上。这样可以保留螃蟹自身的汁液。石蟹和道格拉斯蟹我大概会在水开了以后，中火蒸 15-20 分钟，关火之后不开盖再闷一下。我比较不喜欢西式的做法，放进水里煮，那样会降低螃蟹自身的鲜味。（照片是之前蒸的道格拉斯蟹） 蒸螃蟹。 2. 利用蒸蟹的时间，白洋葱、大蒜和欧芹切成末。 3. 冷锅放入黄油和橄榄油，小火加热。如果喜欢做出来的螃蟹味道更重，就只用黄油。如果想要味道稍微清淡一点就是一半黄油一半橄榄油。不太建议省掉黄油，味道会差很多。 4. 等黄油开始化开了，放入洋葱。小火熬大概 2-3 分钟。然后加入蒜末。熬到蒜稍微变色就要关火，以免油汁烧焦发苦。关火后，马上加入辣椒面和欧芹末，然后再加入黑胡椒粉和少许的盐调味。盐不要太多本身海蟹都是有一定的咸味。整个过程是非常考验耐心的，一定要小火慢慢熬，味道会越来越浓郁，所以就会越闻越饿。还有做得时候把门窗打开，让你们的邻居们都闻到香味吧。 5. 把烤箱预热 190 摄氏度（375 华氏度）。准备干净的菜板和刀，把螃蟹掰开分成一块一块。蟹壳留下拌饭吃，把螃蟹的腮去掉。 6．分好块的蟹都放进刚才熬得黄油汁里。让每一块蟹都沾上油汁。 7. 放进烤箱里烤 5-10 分钟。蒜香石蟹完成！ PS：吃不了了辣的，请自行省略辣椒面。蒜和洋葱看个人的喜好自行调节。做油汁的量是足够让所有的蟹块都能覆盖上为准。如果想螃蟹更入味，就在拆蟹时，用刀背把蟹壳都轻轻的敲碎。 Bon Appéti 欢迎原文转载， 转载时请务必保留作者名和联系方式。请勿盗文盗图，谢谢！ ———————————————— 新浪微博：Poppy 厨房 搜索微信公众号：poppykitchen 查看知乎原文
