冰皮月饼怎么做？ 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 今天的这个方子来自一位香港甜品师，去年在北京学了一下午，个人觉得很好吃，冰皮嚼劲很好，也没有太甜，我为了增加一点文艺气息加了抹茶粉。转眼就是一年，匆匆又匆匆。 如果可以买到无添加的馅料，那就用现成的，我选择了 DIY 红豆沙，200 克红豆可以做好大一碗馅料。按照步骤，先做红豆沙，再做冰皮，最后就是包起来、脱模而已。 红豆沙 红豆、白砂糖、盐 制作步骤：① 红豆洗净，提前一晚上泡在锅里； ② 加适量的水熬煮红豆，以皮破为宜； ③ 晾凉以后和水一起倒入搅拌机（水太少机器转不开），打成泥状； 以前的人们做豆沙，需要煮好、脱皮再磨酱，如今有了各种搅拌机厨师机，打磨搅拌变得容易许多。上图是 Vitamix 打成的红豆泥 ④ 不粘平底锅倒入少量油，加热白砂糖，直到成为棕黄色； ⑤ 倒入红豆泥，用勺子不停搅拌，这一步主要是为了让红豆泥的颜色更好看； ⑥ 加入少量盐，等红豆泥结成块状，关火，盛出。 冰皮月饼（冰皮） 糯米粉 25 克，粘米粉 20 克，澄面（小麦淀粉）10 克，牛奶 95 克，糖粉 25 克，色拉油 10 ml——可做 5 个 50 克的月饼 制作步骤：① 在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀； ② 倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊； ③ 搅拌好的稀面糊过筛后静置 30 分钟，然后入蒸锅，大火蒸 15 - 20 分钟；然后把蒸熟的面糊用勺子或筷子使劲地搅拌至顺滑。待其冷却，就是冰皮了。 冰皮月饼做法 • Methods ① 冰皮冷却后（如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却后更好操作）把冰皮分成 35 克一块，馅料 15 克一块。注意在手上拍点糕粉（熟糯米粉）防粘，然后把冰皮放在手心压扁，放入一块馅料，用冰皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到把莲蓉馅儿完全包裹住，收口（类似包汤圆） ② 在月饼模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具，注意可控制模具深度，让面团刚好和模具边缘齐，用手掌轻轻压实。 ③ 把月饼模用力按下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。 ④ 把做好的月饼放入冰箱冷藏片刻会更好吃哦！ 冰皮会有点粘手，最好拍点糕粉减少材料的损耗。我是直接把糯米粉倒入烤盘里，烤到微微泛黄，就是糕粉了，比什么干蒸再炒容易多了。自己做的冰皮月饼保质期大概 3 天，所以一定要放冰箱里，不管是送人还是自己吃，都不要留太久。 如何做出绿色的效果呢？匀出 50 克冰皮，拌入适量抹茶粉（推荐用日本丸久小山园宇治抹茶粉），然后分成 10 份，相应的白色冰皮每个就只能称 30 克了。 然后选一款自己喜欢的模具，把这些糯米团子压下去就好啦！ 冰皮月饼不用烘焙，少油少盐，比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。为了宣（xuan）传（yao）中（ge）国（ren）文（chu）化（yi），做好以后送给了好几个来自不同国家的朋友，这种淡淡的米香味 Mooncake 深受好评。 如果有心，不妨买小盒子和礼品纸稍微包装一下，绝对不输甜品店哦！ 祝大家中秋节快乐。 查看知乎原文
