“僵尸月饼”是防腐剂的杰作吗？ 博览君 出品：科普中国 制作：艾窝窝爱科学 监制：中国科学院计算机网络信息中心 中秋佳节将至，月饼顺理成章地成为了应景的当红明星。 在食品安全问题频发的当下，那些放置了好几年却依然容颜不老的“僵尸月饼”，也成了媒体频频炒作的话题。某些“专家”在接受采访时斩钉截铁地断言：“僵尸月饼”中，必然被无良商家加入了大量可怕的防腐剂！ 如此危言耸听的结论，使得普罗大众投向月饼的眼光中多了几分猜疑。然而，“僵尸月饼”真是防腐剂炮制的杰作吗？防腐剂真的具有很大杀伤力吗？ 想要搞清这些问题，首先要从食物腐败的原因说起。 在开放的环境下，不论生鲜还是熟食都会接触到无所不在的微生物。如果没有采取防腐措施，微生物的快速繁衍会使食物很快霉变或腐坏。再诱人的美食一旦变质，都会变得外观惊悚、气味难闻。微生物代谢时还会产生多种有毒物质，其中黄曲霉素等甚至是强烈的致癌物。即使再次高温加热，霉变腐坏的食物通常还是不能食用。 食物的霉变腐烂造成了巨大的浪费，食物中毒更是夺去了无数人的生命，食品防腐的重要性是不言而喻的。 为了保证月饼的食用安全，除了少数现做现吃的种类，月饼生产中普遍使用防腐剂。然而，食品防腐剂并不是打造“僵尸月饼”的主因。 从古至今，人们已经探索出很多种食物防腐的方法。其中，物理防腐策略主要有干燥、低温以及高温杀灭微生物后密封；化学方法主要有食盐腌制、糖渍和浸入烈酒中等等。这些防腐方法的本质或是防止微生物接触到食物，或是形成不利于微生物繁殖的小环境。 采用了这些防腐措施之后，杀菌并密封的罐头、果汁，含水量低的油炸方便面、饼干，以及高盐的腌腊制品，都无需使用防腐剂便能长期保存。第二次世界大战初期，仓促上阵的美军物资准备不足，一些美国大兵不得不吃库存了几十年的咸干牛肉。这些硬如岩石的玩意想必难以下咽，然而还真没听说有人吃出毛病来。 “僵尸月饼”的出现，其实和上述这些产品的情况相当类似。新闻中那些长年光鲜的月饼，几乎都是高糖高油、包装完整的广式月饼。在高温烘焙和密封包装的过程中，这些月饼经历了多次灭菌处理，里里外外的微生物早已被杀灭殆尽。月饼的包装内，通常还会充入氮气并放入除氧剂。密封良好的无菌包装，加之含水量较少并含有大量糖分，这些月饼即使不使用防腐剂也不易发生严重的霉变腐烂。与此相反，那些低糖低油或含水量较高的新派月饼，虽然添加了防腐剂还是无法长期保存。 所以说，原料种类与制作工艺，才是打造“僵尸月饼”的关键所在，与防腐剂没有太大关系。 当然，虽然外表变化不大，这些陈年月饼最好还是不要食用。毕竟月饼内部馅料的腐败情况，只靠眼看是无法判断的。另一方面，即使月饼没有因为微生物繁殖而变质，其含有的油脂也可能经氧化酸败，会产生大量影响人体健康的有毒有害物质。 虽然“僵尸月饼”不是滥用防腐剂的结果，但是很多人还是对月饼里的防腐剂耿耿于怀。其实，防腐剂可以强力抑制微生物在食品中的滋生，是保障食品安全的好伙伴。 所有得到允许使用的合法食品防腐剂，都经历了大量科学研究与动物试验的严格考验，不会对人体造成任何急性、亚急性和慢性危害，也不会在人体内长期蓄积。即使每天、长期和大量食用添加这些防腐剂的食品，也不会对人体产生可以识别的健康损害。 当前，我国可以合法使用的食品防腐剂种类多达数十种。主流防腐剂种类有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、脱氢醋酸、对羟基苯甲酸酯类等等。国标 GB2760-2011 中明确规定了允许使用的食品防腐剂种类，以及它们的使用范围与最大限量。 作为一种引人关注的节令食品，国家标准对月饼中的防腐剂使用规定得相当严格，比如苯甲酸及苯甲酸钠这类最常用的防腐剂甚至不得在月饼生产中使用。 从全国不少地区开展的节前月饼质量抽检结果来看，滥用防腐剂的现象已经比较罕见，菌落总数超标导致的月饼变质问题却相对突出。其实，防腐剂对身体的可能影响，远比吃下变质月饼可能导致的健康损害小的多。 对于防腐剂的合法使用，我们实在不必杯弓蛇影。靠谱商家生产的各色美味月饼，我们完全可以放心享用。 “科普中国”是中国科协携同社会各方利用信息化手段开展科学传播的科学权威品牌。 本文由科普中国出品，转载请注明“来源：科普中国”。 ——————————————— 发自知乎专栏「中国科普博览」
