尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 在大城市生活久了，人与自然的关系会慢慢生疏，体现在日常生活上，就是不知道什么季节该吃什么菜。 我在成都的一个小县城长大，高中以前的每个暑假几乎都有一半的时间在乡下玩。多年以后，我还能辨认出田地里种的蔬菜叫什么名字，也知道这些蔬菜要怎么洗怎么吃。 18 岁离开故乡，我再也没有离土地那么近。后来自己开始做饭，我妈总在电话那头叮嘱我“不要吃反季节蔬菜”，或者“这个时候吃西瓜还太早”……反季节？我都忘了它们在哪个季节生长，怎么知道反没反？ 自从人类发明了“温室”，似乎就不存在季节的差别。不过，春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪，倘若世间万物的生长没了时令，似乎也少了一些生趣：比如银杏黄在春天，西瓜熟在冬天，人们大概就不会觉得金色代表秋天，也不会感激西瓜多么解渴了。 来到 Ithaca 以后，发现小镇上的美国人民“吃什么”倒是没有标新立异，就是跟着季节走。前几天回家的路上，刚好遇到当地的农民在卖自家种的蔬果： 秋天是南瓜丰收的时节，万圣节的各式装饰品和礼物已经上架。超市里面的南瓜各式各样： 小时候，南瓜一成熟，乡下的亲戚就会送很多来，一个大南瓜我们家要吃四五次才能吃完。四川常见的做法是切成块，锅里倒少量菜籽油，锅热了以后把南瓜稍微炒一炒，然后加入水或者米汤煮，起锅前加点盐就好。如果南瓜品种好，不用加白糖也特别甜。 看到南瓜，就想到了万里之外的故乡。于是从自己实习的餐厅找来菜谱（这是我第一次吃就爱上的做法），元气满满的蔬菜饭，给你截然不同的南瓜风味。 烤蔬菜饭 • 配料表 1/2 个中等大小的洋葱、1 个中等大小的西葫芦、1 个茄子、1/2 个小南瓜、1 颗大红椒、1 个大西红柿、1 小碗鹰嘴豆、3 颗大蒜、2 汤匙橄榄油、1 汤匙鲜柠檬汁、1 茶匙孜然粉、1/2 茶匙姜黄粉、1/2 茶匙肉桂粉、1/4 茶匙辣椒粉（自选）、2 茶匙盐、杏仁片、无籽葡萄干 肉桂粉：由肉桂或大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，气芳香，用于面包、蛋糕等烘焙的场合更多。 注意：肉桂 ≠ 桂皮！二者均为樟科植物。肉桂为肉桂的干燥树皮。桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。 网友 soniacici 总结了几点区别： 肉桂厚，桂皮薄；肉桂色浅，桂皮色深。 一般而言，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味浓，桂皮味淡。桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。 姜黄：第一次知道姜黄，还是在清迈学泰国菜的时候，看到橙红色的生姜状物体不明就里，后来才知道那就是姜黄。既能入药，也能用于染色。姜黄有活血化瘀的作用，孕妇慎食。 中 / 西做法 • Methods ① 烤箱提前预热到 210 摄氏度； ② 把南瓜、洋葱、西葫芦、茄子和西红柿切成差不多大小的小块。辣椒去掉内核，切成小方片； ③ 在大碗里将洋葱、西葫芦、茄子、南瓜、红椒、西红柿、鹰嘴豆、大蒜末、油、柠檬汁、盐一起拌匀； ④ 把蔬菜均匀铺在烤盘上，进入烤箱烘烤 20 分钟，取出来搅拌翻转后再烤 20 分钟； ⑤ 与此同时，把 couscous（类似小米，其实是由粗麦碾磨而成，北非地区的主食）放到浅口烤盘里，用开水淹没，静置 5 分钟，直到 couscous 吸足了水。加入适量盐和杏仁片，少许橄榄油，放进烤箱烘烤，直到表面呈现出金黄、松脆的感觉。 ⑥ 把 couscous 盛在盘子里，上面摆好蔬菜，加上一些葡萄干和杏仁片，就可以上桌了。 这其实是一道摩洛哥菜，用塔吉锅焖是传统的方式。但是，用烤箱明显更快，并且最后两步，我直接用白米饭代替了，因为反正我也不是摩洛哥人…… 一般中国人做菜讲色香味俱全，但“香”只是指闻着的味道，而不是指香料。最近研究西餐菜谱，发现西厨更重视“芳香”，就好像这道烤蔬菜，中国人绝对不可能把什么孜然、肉桂、姜黄和南瓜、西葫芦放在一起！所以，这才是饮食的乐趣。 没有烤箱的朋友可以这样做： ① 将油倒入炒锅内，中火加热，倒入洋葱、大蒜翻炒 5 分钟，直到变软，加入茴香籽粉、姜黄粉、肉桂粉，闻到香味为止； ② 倒入南瓜翻炒（南瓜比较难煮，先下锅），再先后放入茄子、西葫芦、西红柿和红椒，翻炒； ③ 加入鹰嘴豆、盐，少量加水，加盖烹煮 15-20 分钟，拿勺子试一下看看南瓜是否软烂； ④ 在煮菜的同时，电饭煲煮饭，任何饭，推荐用小米或者加一些杂粮； ⑤ 把米饭盛在盘子里，上面盖上煮好的蔬菜，加上一些葡萄干和杏仁片，还是一样好吃哒！ 最后再发一张餐厅卖的 Moroccan roasted vegetables 的图片，下面铺的就是 Couscous： 我丝毫不觉得白米饭违和，自己吃着开心才是重点不是吗……所以大家大胆地尝试吧！ ——————————————— 发自知乎专栏「盐之味」
