国内马铃薯的加工产业有何弊端？马铃薯粉有何改进空间？ ljthyd，李江涛，食品科学在读博士一枚 其实产业方向方面的问题，在相关领域第一线的人感受最深，把握的应该最准确，我作为一个天天呆实验室的人，谈弊端与不足实在资格不够。我结合平时看的文献，新闻资料，参观工厂的感受就我知道的部分随意说一点自己的想法，就当抛砖引玉吧。 提到马铃薯，不得不提我国在今年年初提出的马铃薯主食化战略，以期望将马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，使马铃薯成为稻米、小麦、玉米外的又一主粮。自从这项战略提出以来，相当多的企业来到我们学院寻求合作，期望以马铃薯为原料开发符合大众口味的主食，以小见大来看，全国很多食品企业应该在往开发马铃薯主食方向探寻方向，期望在未来市场上分一杯羹。 既然是说的马铃薯加工产业，那么就要考虑的是产业链的问题，而不能仅仅在加工方面简单说说。 首先讲育种及种植，我国虽然近几年马铃薯种植面积及产量在全球范围来讲处于领先地位，但是存在一个很大的问题，就是种植品种比较杂乱，优质的加工型品种缺乏，导致产品质量不稳定。既然目前国家想将马铃薯作为主食来源，那么控制其价格就极其重要了，在质量不稳定，产业结构不完整的前提下，这点是很难做到的。 对于淀粉类加工企业来说，每批次的原料都可能不同，最终获得的产品质量不均一，可能导致市场反馈不好。对于深加工企业，优质的加工型品种极其重要，举个例子，冷冻薯条的原料从形状大小，马铃薯的耐冻性，最终成品的口感，质构特征等方面无不决定着这个产品品质，好的原料是这一切的基本保障。近几年我国在马铃薯优良品种的选育方面还是有些进展的，但与其他国家还有一定差距。 其次是储藏，马铃薯一般属于鲜食，不像稻谷、小麦和玉米可以经过干燥后较长时间内储藏，马铃薯储藏时间短，容易发芽腐烂等，造成大量的浪费，不仅品质下降，还可能存在安全问题。同时，因为不能有效的长时间储藏，使得企业加工时间短，全年相当长的一段时间设备停歇，无形增加企业负担。因此，有效的储藏方法的缺乏直接阻碍了马铃薯产业的发展。 然后就是加工，加工方面产业结构及其不合理，初加工产品产能过剩但质量良莠不齐，深加工产品严重不足。在初加工方面，我国相当一部分的小企业在加工马铃薯淀粉时，设备差，工艺落后，而且化学试剂乱用，不仅导致淀粉出粉率低，产品质量不稳定，还会造成大量环境污染，更要命的是这部分小企业加起来市场占有率还不低，对市场造成不小的冲击，打乱市场。因为淀粉生产门槛相对较低，因此大多数企业仅仅停留在淀粉生产方面，这样不足以支撑自身发展，生存堪忧。 在深加工方面，马铃薯淀粉作为原料开发成变性淀粉，发展前景不错，因为马铃薯淀粉在很多方面相比于玉米淀粉等还是有较大的优势，但是在变性淀粉方面做得不错的国内企业还较少。半成品类的马铃薯产品或休闲食品现在发展趋势好像不错，特别是薯片等产品，近年来一直呈现增长趋势。马铃薯主食产品发展在我国有些落后，但由于国家提出的马铃薯主食化战略，我相信在将来几年，马铃薯深加工主食产品将迎头赶上，使马铃薯产品更丰富。 但是我国食品行业内很多方向都有一个问题，就是喜欢扎堆生产同样的产品，不注重创新，形成行业内恶性竞争，最终造成不仅利润低，而且阻碍产业向好的方向发展。这点真的是个很大的瘤病。 最后还想提一下环境污染的问题，淀粉提取过程中可能会产生相当多的废水，直接排放可能污染环境，有效的废水处理及利用问题在我国也是个极大的挑战。 额，不知不觉咋写了这多，好像很多废话，其中观点只一家之言，不对之处请指正！ 对了，还有一个问题，马铃薯粉有何改进空间？ 我只提一点，就是马铃薯粉提取过程中需要通过工艺条件及设备等来减少马铃薯淀粉的破碎率，破碎淀粉在一定范围内可能不会影响加工品质，说不定还有好的作用，但是目前来讲，相当多的国内企业的马铃薯淀粉破损率有点偏高，对产品质量产生不好的影响，这点需要提高。 查看知乎原文
