如何解读美国 3 年后全面禁用人造反式脂肪？ 钱程，食品专业研究生/科幻迷/伪技术宅/真学渣 之前写过一个这方面的科普，在这里把它贴出来，未经授权禁止转载。（知乎日报已获授权。） 美国食品药品监督管理局（FDA）日前宣布，将 “部分氢化植物油”（以下简称 PHOs）从 FDA 的 “通常认为安全” 的添加剂名单除名，在 3 年整改限期之后，任何食品内不得添加 PHOs。PHOs 是食品中最主要的反式脂肪酸来源，所以这宣告着人工添加的反式脂肪酸将不会再出现在 FDA 监管的任何食品中。那么，反式脂肪酸到底是怎么走进我们的餐桌，又从餐桌上消失的呢？反式脂肪酸又究竟有多大的危害？这一切，都要从植物油的氢化技术开始说起。 植物油 + 氢=动物油？ 事情要追溯到 1902 年。那时，德国化学家威廉·诺曼发现，用催化剂把液态的植物油加氢变成固体，可以获得类似动物油脂那样的质地和口感。他把这项新产品称作 “氢化植物油”，申请了专利，并很快实现了量产。当时的食品企业都知道，一般来说，植物油是不耐长时间高温的，而动物油脂的稳定度则要高很多。但动物油脂价格高昂。会使食品加工成本大幅提高。威廉·诺曼的氢化植物油刚好解决了食品企业的烦恼，一种既耐高温，价格又低廉的替代品出现了！几年以后，氢化植物油就应用到了各种食品中。几年之后，氢化植物油年产量甚至大到了几千吨。 当时科学家已经发现，在没有完全氢化的植物油里，存在一种称作 “反式脂肪酸” 的副产品，这种脂肪酸分子量跟不饱和脂肪酸完全相同，但空间构型与不饱和脂肪酸则存在很大差异。但在那时，科学家还没有发现这种副产品对健康能存在什么影响。 那时的氢化植物油，我们现在称作 “部分氢化植物油”，也就是这次 FDA 禁令中的 PHOs。为什么这样区分呢？因为还有一种 “完全氢化植物油”，即把不饱和脂肪全部转变为饱和脂肪的油脂产品。这种产品并不含反式脂肪酸，但这种产品由于质地太硬，一般很少在食品加工中使用。 值得一提的是，在 20 世纪初的时候，人们根本对 “食品安全” 还没有一个系统明确的概念，FDA 才刚刚创立。那时的研究还无法辨别食品添加剂的好坏，在这样的背景下，PHOs 得到了前所未有的推广。 “基本无害” 的添加剂 1958 年，美国国会通过了《食品添加剂法案》，规定 1958 年之后的所有新型食品添加剂都必须经过 FDA 批准以后才能在食品中使用，而 1958 年之前的添加剂，如果 “被广泛认可而经验证无害处” 则可以作为 “通常认为安全” 的食品添加剂任意使用。 那么，什么是 “通常认为安全” 的添加剂呢？如果您到 FDA 网站上去查阅那长长的一串列表，您可以看到一些非常熟悉的名字：氯化钠（食盐的主要成分），碳酸氢钠（小苏打），柠檬酸，玉米糖浆，甚至二氧化碳等。这些早已长期被应用在食品加工的物质，经过了无数人的胃的检验，已经可以确定安全了。 很不幸的是，当时的人认为，已经流行了几十年之久的 PHOs 和那些物质一样，是不会对健康造成任何影响的。于是，PHOs 在 1958 年的时候就已经被加入到 “通常认为安全” 的添加剂名单中。1976 年的时候 FDA 还向科学家征求关于 PHOs 是否有害的意见，得出结论为 “目前没有发现 PHOs 对于健康的影响” 。在 1980 年甚至有 “PHOs 比饱和脂肪更健康” 的言论出现。 真正的 “打脸” 是在 20 世纪 90 年代做出的。 《新英格兰医学杂志》上的一篇文章指出，PHOs 和冠心病的发病率呈高度相关。日常饮食中来自反式脂肪的热量在总热量中的比例上升两个百分点（大致相当于增加 4 克），冠心病的发生率增加一倍左右。在后来，这个值修正为了 23%。但不可否认的是，21 世纪初的时候，越来越多的研究显示反式脂肪酸和冠心病的强相关性，大家也越来越多地认识到 PHOs 的害处。美国药品研究所 2002 年的时候建议反式脂肪酸摄入 “越少越好”。目前，反式脂肪酸的不安全性已经得到各种研究的多方面验证。 政策的转变 事情的转变出现在 2006 年，那时，FDA 正式规定反式脂肪酸必须包含在食品的营养标签中。同年，纽约禁止餐厅和面包房里使用任何反式脂肪酸。在政府和媒体的舆论宣传下，民众开始意识到反式脂肪酸的危害，开始主动避免购买营养标签中反式脂肪酸含量较高的产品。从此以后，各大食品厂商开始试图从食物中去除反式脂肪酸。 FDA 的政策卓有成效，此后几年内，PHOs 在食品加工业的比重一路下降。仍然在使用反式脂肪酸的餐厅在全部餐厅的比重从 2005 年的 50% 下降到了 2008 年的 1.6%。 不仅餐厅开始拒绝反式脂肪酸，各个厂商的产品中反式脂肪酸的比例也一路下降，如下图所示。现在各个产品中反式脂肪酸的平均含量都在每份食物 0-0.2 克的水平，这已经是极低的，可以视作安全的含量了。 直至目前，仍然在食品中使用 PHOs 的美国厂家已经是极少数了。所以，这次 FDA 的禁令不是突然做出的，是一个循序渐进的过程。PHOs 退出历史舞台是大势所趋，3 年的缓冲期也正好给了那些极少数企业一个适应过程。美国有一篇新闻这样说： “ FDA 禁止了反式脂肪酸，但这并没有在公众引起多大的反响，因为反式脂肪酸早就消失在大家的视野里了。” 按照目前的规定，在美国，如果一份食品中所含的反式脂肪酸小于 0.5 克，在营养标签上就可以写 “0g”。而在中国，这个限值是 “每 100 克食品中不超过 0.3 克时” 可以标注为零。（由于美国对每种食物的 “份”的重量是不一样的，所以这两种制度谁更严格不太好说。）不过，这也是为什么有些食品明明在配料表含有 PHOs，但反式脂肪酸含量却为 0 的原因。 您想拒绝摄入任何反式脂肪酸？虽然这可能会让您更健康，但这是一个不可能做到的事情。因为天然食品中也存在少量的反式脂肪酸。但只要摄入的反式脂肪酸不超过限值，对健康的影响就会相当有限，可以忽略不计。世界卫生组织推荐每天摄入的总热量中来自于反式脂肪酸的不超过总热量的 1%，大致相当于每天摄入不超过 2 克的反式脂肪酸。 寻找新技术 食品公司在消除反式脂肪酸的过程中付出了极大的努力。比较有代表性的是新型氢化技术。目前有很多食品科学家都在致力于降低 PHOs 氢化过程中反式脂肪酸的含量。在可预见的未来，如果技术成熟，很可能可以在使用 PHOs 的同时把反式脂肪酸降低到合理水平。如果这个技术实现的话，不知道 FDA 会不会再修改它的政策呢。 除了新型氢化技术，棕榈油和椰子油也是常见的替代品。这两种油是植物油里面比较少见的饱和程度较高的油。相对低廉的价格以及对高温很好的耐受性让它们成为目前最为常见的食品加工油脂来源。 还有很多厂家直接采用了动物油脂来代替 PHOs。这样势必会提高成本，但可以最大限度地保证风味和口感的一致性。 很多人心中都有个疑问，有很多人造油脂或油脂产品，如植脂末，起酥油，植物奶油，人造奶油等等，我们该如何区分它？它们到底是否含有 PHOs 呢？实际情况是这样的： 起酥油只是起到起酥作用的一类油的统称，有可能用的是 PHOs，也有可能用的是猪油，当然还有可能是棕榈油，椰子油，等等。 植脂末是一种含有 PHOs，还含有一些食用香精，色素，玉米糖浆等做成的一种复合添加剂。它还有个更常见的名字叫 “奶精”，经常用作咖啡伴侣或者奶茶等。 植物奶油也是复合添加剂，除了 PHOs 还包含水，玉米糖浆等。 人造奶油是原料油脂经乳化和骤冷捏合等加工过程生产出的一种跟奶油质地很像的食品。原料油脂不一定包含 PHOs。但包含 PHOs 的比较常见。 中国民众该如何应对？ 对于中国民众，其实不需要过度担心反式脂肪酸对自己健康的影响。一般来说，在中国，PHOs 比较常出现在加工食品和西点中，比如糕点，饼干，面包，披萨，三明治等。而这些一般不是大家常见的主食。国家食品安全风险评估中心在 2013 年发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，里面提到：“中国农村居民中，反式脂肪酸占总热量的比值仅仅为 0.2%，即使在城市中，这个比值也只有 0.3%，远远低于世界卫生组织推荐的“不超过总热量的 1%。” 如果您经常吃以上那些食品，建议最好在买之前看一下产品的营养标识，如果“反式脂肪酸”含量是 0 的话，说明产品的反式脂肪酸在限量范围内，对身体不会产生太大的影响。但是，像油炸食品、饼干、糕点等食品，就算反式脂肪酸含量不高，饱和脂肪酸含量也会很高。饱和脂肪酸虽然没有反式脂肪酸危害性那么大，但也是心血管疾病的重要诱因之一。尽量减少饱和脂肪酸的摄入，是我们现在更迫在眉睫的事情。 查看知乎原文
