这么鲜美的大闸蟹到底该如何挑选和烹饪才能最美味？ 汪惟，何事惊慌！！！！！！！！！！！！！！！！！！ 周末看到这个问题我简直心潮澎湃，到了吃螃蟹的日子了啊。 一、 你觉得大闸蟹该怎么吃怎么品？我是苏州人，高中同学里有几个是蟹农农家出身。 苏州是螃蟹产地，出门就有便宜的有贵的有大的有小的。 曾经我吃大闸蟹是这样的。 或者是这样的。 其实是这样的。 （此图实拍！鸣谢 @沈一冰 大爷每次组织吃蟹！沈大爷今年我挑公的吃！） 自己吃得熟练，不用蟹八件，执一小脚就能在谈笑间几分钟内吃透一整只蟹。 一顿四五个是没什么问题的，还曾为吃得快有点沾沾自喜。 后来看到我认为最好的吃法： 在京沪夕发朝至的绿皮火车上，坐卧铺外边靠窗的那席。 两只蟹，一瓶黄酒对着月亮一路从上海吃到南京。 一点点一丝丝地拆，很慢很慢地吃，冷了也不怕，蟹仍然是甜的。 就这种感觉，要放下手头的事情，坦荡荡慢悠悠地吃一只螃蟹才是最正经迎接秋天的仪式。 二、 吃蟹的那些经验里，「秋风起蟹脚痒」、「九雌十雄」、「青背白肚金爪黄毛」、「尖团分辨」、「菊花浸手」、「紫苏杀菌」这些我不提了，百度一搜都有。 我说 3 个我自己的选蟹经验。 活的看背。背要青得发亮才好。 拆开看水。煮熟了拆开螃蟹的背壳，好螃蟹不会有一包水流出，而非常饱满。 打开看肺。好螃蟹的肺是乳白色，普通螃蟹是灰白色。 这样的选下来基本都很鲜甜。 因为大闸蟹产卵是要在海水里，再洄游至淡水长大。以前阳澄湖蟹好也是自然条件好靠近入海口。 在民国起打响名气也和挨着上海市场有关。改革开放前，国外人士想吃大闸蟹，只有去香港吃了…… 现在育种技术、养殖技术高了，溱湖簖蟹、崇明大闸蟹、太湖大闸蟹都属味道上佳的。长江野生蟹吃过，就是觉得脚特别长个特别大，但味道一般。固城湖的便宜也可以吃吃看。 阳澄湖的蟹味道，以我个人经验确实要好一些，绝大部分都符合我自己的三个判断标准，好吃是大概率事件，很鲜甜。 众所周知，阳澄湖假蟹很多，即便戴防伪手表去莲花岛附近买也很难买到从小生长在阳澄湖的。阳澄湖螃蟹是不是最好吃的螃蟹是一回事，但挂羊头卖狗肉就是另外一回事了。假的阳澄湖螃蟹实在是太多了。假的实在是太多了。太多了。多。 重要的事要说很多遍。一边吃螃蟹一边做福尔摩斯反而对不起这份心情。 网上买阳澄湖蟹要求真要求快，国庆重阳送礼孝敬老人的话，会比较讲究蟹的产地。 一次买七八只一大家子吃当然好。但一天吃不完，长期放冰箱里螃蟹是会瘦的。而且我家老人也不是很舍得吃大螃蟹，结果放着放着到最后就只能当面拖蟹吃了…… 如果不在产区，不方便天天购买，可以试下 O2O 买活蟹，而且可以一只一只的新鲜单买。 P.S. 苏州本地买阳澄湖螃蟹，我建议在螃蟹协会里 http://www.ychxiex.com/fengcai.html 看一下，这个协会里正规严一些。 2015 年的开捕日是 9 月 20 日，每年不同，太早上市的阳澄湖螃蟹必然是假的。 三、 苏州人在农历六月则会吃「六月黄」，大概每只 2 两，却只只黄膏饱满，价格也便宜。若六月不吃掉，过些日子它们也不会长大。六月黄和大闸蟹是同一品种，只不过发育有先后，被吃掉也是有先后了。 好在夏季六月黄还没有很出名，除了小一点，价格也便宜也好吃。如果觉得蟹实在太小，那就中间一切二，裹上面糊，做面拖蟹，配上毛豆和年糕。 然而这种做法是清朝买蟹如买命的李渔最恨的。 更可厌者，断为两截，和以油、盐、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也。 说的就是「面拖蟹」，上海还会和年糕一起炒，就是「毛蟹炒年糕」。 每次做面拖蟹时，大家也都是抢着吃年糕，吸收了鲜味的年糕实在好吃。拆了吃小钳蟹肉实在麻烦。小螃蟹硬要去清蒸只觉得麻烦了，所以我还是不能放弃面拖蟹…… 对于雪花蟹斗、蟹粉蹄筋等做法，我觉得这些花样的做法只能在螃蟹不应季时解馋。 世间好物，利在孤行。 蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？ 始终还是清蒸或水煮吃本味为最佳。在盛产季节怎么摆弄都是多余了。 我喜欢煮的。 不要用开水直接下去煮，冷水下锅螃蟹的腥味更淡一些。 大闸蟹要捆住，要不腿会断，味道也会散掉。 水里加盐或不加盐，看个人口味，但是一定要加生姜。我喜欢加盐。 煮 15~20 分钟。上桌。 最重要的一步：把手机关了对着月亮，慢慢地，慢慢地吃。 查看知乎原文
