知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 家里冻的饺子一煮就破皮，连馅儿都流出来了，吃的时候也软塌塌的没有劲儿，咋回事儿呢？ 都是冷冻饺子，为啥商店买的或者别人包的不会这样呢？ 难道是我冻的姿势（知识）不对吗？ 咱们先来聊聊正确的姿势： 要用好的面粉（比如饺子专用粉，或者高筋面粉）； 饺子包好就不要放外头了，表皮撒上面粉后直接放冷冻； 冻硬后的饺子赶紧拿保鲜袋密封装好（一定要密封！）； 饺子不要冻太久，尽快吃完； 吃多少就从冰箱里拿多少，不要拿出来一大袋，完事了又放回去继续冻； 煮的时候用冷水开始煮； 煮的时候可以稍微放点儿盐。 上面这些姿势可能有些人已经知道在用了，有些人还不知道。 但是，为什么要这么做呢？ 一、防止饺子皮被「冻伤」。 用好面粉 不要冻太久 吃多少拿多少 有人可能想不通，饺子皮还能被冻伤啊？ 这儿的冻伤是说饺子皮里的面筋和淀粉在冷冻时被破坏了。面筋就是下面那个黄黄的网状的东西，大家洗过凉皮的话应该知道，淀粉的话我就不描述了。 刚洗出来的面筋 面筋和淀粉对饺子皮的硬度、韧性和口感有着至关重要的影响。面筋就像饺子皮里的钢筋，淀粉就像混凝土，两者一起撑起了饺子在煮熟前、后的形状的口感。 但是这两样东西却在冷冻的过程中受到了破坏，导致冻过的饺子质量变差了：饺子皮里面的水结冰以后会产生冰晶，冰晶体积膨胀会产生“撕扯”的作用，锋利的冰晶也会对周围的组织产生“切割”的作用。 也就是说，只要饺子要冷冻，这两种对面筋和淀粉的“满清十大酷刑”就没法避免。这也是所有冷冻面制品要解决的 No.1 的技术难题。 工业化生产的冷冻水饺可以用添加剂来保护面筋和淀粉，我们在家里做饺子的人怎么办呢？ 1. 选用更“抗冻”的面粉，也就是饺子粉或者高筋粉。它们形成的面筋对“撕扯、切割”的耐受性更好，冷冻再解冻还是一条好汉。 2. 减少这种“酷刑”的次数和时间，让素质平平的普通饺子皮也有机会撑过去。 怎么减少呢？ 一方面是饺子吃多少取多少，避免冷冻 - 解冻 - 冷冻这样的反复循环。一次循环就意味冰晶在融化后再次形成，对饺子皮再撕扯和切割一次，也就是再受刑一回。 次数多了，再好的饺子皮也会被弄坏啊。 另一方面是尽快吃完，减轻饺子皮在冰箱里的受刑时间。 经过 0/2/4 次冷冻 - 解冻循环的淀粉（上）和面筋（下） 图片来源：叶晓枫. 冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究（2014）. 南京农业大学 大家可以看到，淀粉颗粒经过 4 次冷冻 - 解冻循环体积以后明显变小了，表面也出现了损伤；面筋表面也出现了更多的小洞，而且中间的部分也被“撕扯”开了。 这就是冷冻对淀粉和面筋的伤害。 二、防止饺子皮脱水。 包好的饺子尽快冷冻 冷冻的饺子要密封 不要冻太久 饺子皮表面的水分流失会造成它的表面干裂。开裂的饺子皮机械强度会降低，在煮的时候就容易破。 土地干燥开裂 包好的饺子放在室温下是很容易脱水的。大家做过面食的应该有这样的经验，在面团松弛或者醒发的时候会用保鲜膜把面团包住，就是为了防止面团脱水。 这种脱水现象在包好了的饺子身上也会发生。 所以，包好的饺子就不要在外面放太久了，抓紧时间撒上面粉放去冷冻。 其次，冷冻的过程中也要防脱水。饺子在冻硬了以后，要用保鲜袋把饺子密封起来，袋口扎紧了防止水分的流失。 三、让饺子内外同熟（皮和馅儿一起熟） 冷水开始煮 煮时候放盐 有些人前面的部分都做的挺好的，但是煮出来的饺子还是容易烂，而且吃起来软踏踏的没劲儿，就是因为这个原因。 说白了，就是外皮已经煮过头了，但是里面的馅儿才刚刚煮熟。 用冷水煮饺子是为了让皮和馅儿能够同时升温，然后同时煮熟到最佳的食用状态，这样饺子皮就不会被煮的太软。 放盐是为了抑制淀粉的吸水糊化作用，让淀粉没那么容易煮熟，这样外皮和馅儿就可以实现同熟了。 淀粉糊化抑制的机理单独就可以写一篇文章，这儿就不详细说了。有兴趣了解的可以去看看 @黄微 大神以前的一篇回答：水饺厂家为什么不卖做熟即食的水饺而要卖速冻生水饺？ 综上，希望大家早日实现水饺自由，吃上不破皮的水饺。 阅读原文
