小虎纸，万物并育而不相害，道并行而不相悖 阅读原文 哈哈哈，这是一个好问题。作为一位生物学出身的答主，准备讲讲这背后的生物学原因。 一句话概括，水果的味道和我们的味觉形成是长期演化，共同进化的结果。 1.植物果实的语言与内心活动 植物的果实并不是为自己的种子萌发准备的，是给植食动物准备的，所谓吃我果实，传我种子。为了解释方便，我们先牺牲下科学性，用拟人的语言来表述一下植物的果实的语言和内心活动是什么样子的。 未成熟的果子一般会带有苦涩的味道。如果植物会讲话，它一定是在说“先别吃我，我有毒”，它的内心活动是“先等等，我种子还没有成熟，现在还不能吃我哦，吃了我就没办法传播种子了”。苦味对植物来说是为了防止被吃，对动物而言是为了防止中毒。 成熟的果子会糖分增加，产生甜味，植物语言是“我成熟了，美味多汁快来享用”，内心活动是“来啊，快来啊，帮我传播种子啊”。另外，很多甜甜果实的种子是苦的，也就是说果实可以给你吃，但是种子要留下来。还有一些种子倒是没毒，但是多而小，不要咀嚼，再加上种子外层有坚硬的种皮保护，吃下去也要给拉下来。植物语言是“猴子们，注意哦，核是有毒的，记得吐出来”，内心活动室“别得便宜还卖乖，吃了果实就去传播种子去！”。甜味对植物来说是为了传播，对动物来说是为了获得能量。 如果这段时间动物没有来取食传播，这个时候食物会在微生物的作用下变质，酸味也因此产生。酸味的水果植物语言是“人家本来甜甜的，现在倒好，我变质了，你爱吃不吃”，内心活动是“好的时候不吃，早干嘛去了，现在要便宜分解者了吧！”酸味是甜甜果实被动产生的，是细菌真菌的杰作，对分解者来说这部分能量他们要了，对动物来说是为了身体健康避免生病。 图 1：虎扯的动物语言 以上这一段是我现编的，并不严谨，是为了方便大家理解做的比喻。比喻是蹩脚的，还是来看看味道心理学背后的生物学知识吧。 2.基本味道：酸，甜，苦，咸，鲜 基本味觉是有明确要求的，需要具备 4 个基本条件[1]。食物中普遍存在 ；满足电生理学和心理物理学的要求；存在独特的感觉器官 ；不是其他基本味觉混合而成等。据此，我们可以说，人类能感受 5 种基本味觉：酸，甜，苦，咸，鲜[2]。他们各自的信号通路是不一样的[3]。 图 2：味觉的受体和味觉信号的传导机制，图片来源[3] 虽然有着各自的信号通路，但是我们对某种食物的味觉感知是混合后的整体结果。味觉形成和舌头有关，但不是在舌头上形成的。道理很简单，舌头是感受器，而味觉是在大脑形成的。而其他的感官，如视觉和嗅觉也会对味觉产生影响，和心理也密切相关。 除了上述五种基本味道，有人认为脂肪酸味可以作为第 6 种基本味道。不过这一理论从提出[4]到现在并未达成完全一致。 基本味道对人类而言具有特殊的意义。比如咸味调控着钠离子和其它盐类的摄人，主要与钠离子及一个叫做 ENaC 的蛋白质有关，在维持机体水分的平衡和血液循环中有重要作用。鲜味是一部分氨基酸的味道，反映了食物中蛋白质的含量。这两种味觉的形成与盐分和蛋白质密不可分[5]。 不过，咸，鲜味和脂肪酸味和我们今天的话题联系不是特别大，暂且放下不谈，看看与水果味道密切相关的三种味道：苦，甜，酸。 3.苦果子，甜果子与酸果子 人类天然的对苦味具有一种厌恶感，苦味被认为可以保护人类避免摄人一些有毒的物质[6]。 苦味味觉的产生依赖于苦味物质与苦味受体的相互作用。为阻止被植食性动物取食，植物能分泌大量的毒素，而人体的某些基因能对这些毒素做出响应而产生苦味（苦味受体由苦味受体基因Tas2rs编码）[7]。苦味受体基因表达过低，可造成动物进食毒性食物而增加死亡风险；过度表达则会导致动物拒绝无毒的和有营养的食物。所以在苦味受体在植物和植食动物的共同演化过程中需要进行权衡，使得既能有效防止摄入有害物质，又不至于过分敏感而错过对有利物质的取食。 甜味是动物最喜好的基本味感，甜味食物通常能为机体提供所需能量和碳水化合物。动物对甜味的识别是通过口腔内味蕾受体细胞膜上的甜味受体（taste 1 receptor 2 and 3）来实现的[8]。另外，并不是所有的哺乳动物都能感受 5 种基本味觉，有研究表明猫、海狮、海狗等都丧失了对甜味的感知。 酸味是饮食中存在氢离子的信号。酸味物质一般是有害的，酸味可以使我们避免摄人过量的酸，这种机制有助于维持机体内的酸碱平衡，更重要的是变坏的食物通常发出酸味，我们可以通过感知酸味来避免摄人这些变坏的食物[9]。 图 3：酸，甜，苦的分子机制，图片来源[9] 4.异类，我们都是异类 我们都是异类，智人充满了好奇心，探索欲和冒险精神，这些让我们人类站在了食物链的顶端，鲜有对手。虽然我们已经生活在文明的乡村与城市，但是我们身体还停留在丛林中。 我们渴望刺激，喜欢游走在危险与安全的交接地带。这也不难理解为什么有人嗜好苦或者酸。感性告诉我们苦和酸不是好味道，但是理性却告诉我们食用的苦和酸是安全可控的。 身体说“不要啊”与大脑说“没事的”之间摩擦出的火花让人欲罢不能，感性和理性的碰撞产生的快感让人乐而忘忧。于是乎，那些本不该被喜欢的味道却成为了某些人追逐的对象。 就像安全范围内的痛觉。辣是一种痛觉而不是味觉，但是嗜好辣的原理与味觉一样，有着共同的“食物记忆”[10]。植物说“小心啊，我有辣椒素，哺乳动物请走开，欢迎鸟儿光临！”只是，万万没想到，变态的人类走了过来，微笑着对着红红的辣椒说“好变态啊，不过，我喜欢！” 阅读原文
