新发现，欧洲科学人文杂志百年品牌 少盐、少油、少糖……但味道毫不逊色！实验室里，研究人员和企业家共同畅想着新的“轻食”方式。 今日菜单：香肠、蛋黄酱薯条、奶酪，甜点是玛芬蛋糕……摄入的油脂似乎多了些？ 未必！近几年，企业家已联手食品化学领域的研究人员尝试量产新型“轻”食品——科学的“轻”食品。 减少食物中的盐、糖或油脂的含量首先是一道化学难题。比如说盐，它既可作为一种增味剂也可作为防腐剂，而且在某些发酵过程中也发挥作用。而食用油脂能够固定香味并提味，还可以提升色泽，使食物看起来更滑润。 “这是一门高度依赖经验的学科，”法国贡比涅技术大学（UTC）农业资源食品创新项目负责人克莱尔·罗西（Claire Rossi）评论说，“必须充分了解食品中每个分子的作用及其对健康的益处。在此基础上，选出我们能够干预的成分，并尝试用营养更丰富的成分替代。比如，我们曾经证明可以在某些菜肴中使用木薯淀粉来模拟油脂带来的滑润感。这可以令加工食品少用 15%至 20%的油脂。” 木薯淀粉或菊苣蛋白质代替食用油脂；魔芋葡甘露聚糖代替鸡蛋……方向有很多，但离化腐配为神奇都差很远。 “我们意识到以一种成分取代另一种并不一定能改善食品的营养价值。在有些情况下，整个生产流程都需要改变。”欧洲 TeRiFiQ 项目领头人、法国国家农业研究院（INRA）研究总监、勃艮第大学的克里斯蒂安·塞勒斯（Christian Salles）指出。TeRiFiQ 项目于 2012 年发起，旨在联合科学家与欧洲企业共同开展轻食品研究，并于 2015 年展示了其研究成果。 现如今，这些轻食品中的第一批已经在法国超市上架。“将来，这样的项目应该会得到普及，”克莱尔·罗西预测说，“比起某些家庭食谱，工业产品要削减那些不利健康成分的含量甚至更容易！” 以下便是本刊精选的第一份菜单。经得起科学验证，100%轻食品。 钾制香肠 如何减少腊肠、红肠及其他香肠中的盐和油脂含量？ “我们首先用发酵粉中提取的、对健康危害较小的氯化钾代替氯化钠。”与西班牙肉制品公司 Boadas 共同钻研过香肠的克里斯蒂安·塞勒斯介绍道，“此外，通常用于乳化的猪油被葵花籽油代替。”事实上，植物油能更有效地实现制备此类肉制品所需的乳化效果。另外，研究人员使用的精肉也更瘦。 电镜下的氯化钾 最终，香肠的钠含量降低 35%，油脂含量降低近 70%！ 那味道呢？“我们完成了一项市场调研，请消费者对新旧两种产品进行盲测。结果显示消费者偏爱油腻感更低的菜肴，甚至表示愿意多花一些钱购买！”克里斯蒂安·塞勒斯透露。 低盐奶酪 盐和奶酪通常是不可分割的。“对大部分奶酪来讲，盐在整个生产过程中无处不在。”与比利时 Orval 奶酪厂亦有合作的克里斯蒂安·塞勒斯指出，“将奶酪放入盐卤中腌渍能促进奶酪皮的形成，但盐分也随之提升。” 盐晶体 通过减少腌渍时间，并改变盐卤成分，Orval 硬质奶酪中的钠含量被减掉了 36%。Orval 最终决定量产减盐 20%的奶酪——在消费者试吃测试中，这款奶酪获得的反响颇为正面。然而，对软质奶酪的研究至今仍未成功。 双乳化玛芬 减脂、减糖，味道不减？克里斯蒂安·塞勒斯接手了挪威品牌 Millba 对自家产品的改造项目：“我们借助双乳化法令脂含量降低了 40%。” 显微镜下的菊粉 双乳化法指把两种不相溶的液体（比如水和油）混合于第三种液体，该方法可以提升滑润感。此外，四分之一的糖被菊粉取代。菊粉是一种很多植物都含有的纤维，味甜。这种新式玛芬在盲测中也获得了不少青睐。 螺旋藻蛋黄酱 油是蛋黄酱的主要配料之一，口感好的蛋黄酱必然属于油腻食品……可否用一种不那么油腻的配料部分代替油？该想法诞生于专门研究微藻的法国创业公司 Algama。 那些只在显微镜下可见的藻类形状各异，常呈暗绿色，因富含维生素、矿物质及蛋白质，被认为对人体健康大有裨益。其中，螺旋藻是一类多见于热带地区浅海热水中的蓝菌（蓝藻），它被 Algama 公司用于即将量产的一款蛋黄酱。 蓝藻 “蛋黄酱的质地主要取决于乳化剂，这一油和水的微气泡混合物以鸡蛋为催化剂。”该项目的共同发起人马修·龚萨尔维斯（Mathieu Gonçalves）解释说，“通过使用螺旋藻粉，我们把脂含量降低了 50%以上，成功再现了一样的蛋黄酱质地，并且完全没用鸡蛋！” Algama 公司在推出产品前进行了数次调研，消费者的反馈相当令人满意。该公司已打算继续套用该模式改造其他调味汁。 红外线炸薯条 用更少的油做出炸薯条……这是个不小的挑战。“油炸主要依托于沸油快速炸干食物的能力，”美国艾奥瓦州立大学食品科学与人类营养系的教授凯文·基纳（Kevin Keener）解释说，“水分向外流动令松脆结构成形，而油则不可避免地渗入内部。” 红外辐射 他的解决方案：借助强力的红外辐射，“形成薯条脆皮，而含油量能降低约 50%”。相关工艺正在研究中。 撰文 Simon Devos 编译 陈雯洁 阅读原文
