营养师顾中一，上过福布斯榜的营养师 阅读原文 所以总体来说我的观点是人造肉的领域非常有前景，但是有很多的困难是难以解决的，目前产品完全可以试试尝鲜，但言之凿凿说它会更有营养还为时过早。 1. 人造肉不同于仿荤素菜 2. 人造植物肉可以做到高蛋白、低脂肪 3. 新奇的试管肉口感还难以追平普通肉排 4. 评判人造肉的营养还需要更多数据 什么是人造肉？▎仿荤素菜？ 一说到这个词，有些人可能说是不是像传统的素肉那样，过去各种素菜馆子都有模仿肉的一些菜肴，这不稀奇呀？但是这种并不能算是现在所说的人造肉，目前主要特指的有两种，人造植物肉与试管肉。 ▎人造植物肉 目前像是喜茶、肯德基、星巴克、达能、雀巢等等，推出的一些新品，基本都还是属于人造植物肉的原料，他们的特点主要是热量比较低，有一定的膳食纤维。 人造植物肉又称植物蛋白素肉，目前国内还没有明确的标准界定其名称，主要用比如大豆蛋白或一些植物性食物来模拟肉的口感，像是很多年前用大豆蛋白或者用一些植物作为原料，通过挤压等工艺，将其变成类似动物纤维的形态，这种产品还是挺常见的。 有点类似于过去用植物蛋白加上脂肪或者通过一些发酵工艺来合成的仿制肉，技术已经很成熟了，价格也比较便宜。 ▎试管肉 现在还有一种是提取出的动物干细胞，将其在适合的环境下进行分化分裂等等。 这种才是最新潮的人造肉，成本还是非常高的。 试管肉的意义 目前全世界范围的人口大概是有 73 亿，预计到 2050 年将超过 90 亿。 显然这个数量级对于食物供应的需求也非常大。从效率的角度考虑，食物链层级越小，蛋白质生产的效率往往就越高。 比如我以前曾经讲过有关昆虫作为蛋白质来源也很好，现在目前鸡肉的生产效率也已经做得很高了。 然而要想通过新技术进一步的提高生产效率，人们就看上了试管肉。此外动物福利、人道主义、环保等角度，大家也都对人造肉有着一定的期待。 目前通过细胞培养出的肉，总体来说还是很安全的，甚至比普通肉类更安全，因为它的环境非常可控，也不用担心抗生素、激素残留等问题。 但是也还是要警惕类似于癌细胞增殖等出现失调的情况。 还有具体的营养成分上，新的事物的数据往往还很少。 营养价值怎么样？▎常见营养成分可能更有优势 比如很容易做到的是针对某一款新的产品去检测它的营养成分，那么这样很容易证实，比如胆固醇可能很少，Ω-3 系脂肪酸可以更多一些， 蛋白质含量可以比较高（国外类似的产品目前大多蛋白质含量在 16%以上），这些都听上去挺好的。 ▎可能缺少微量营养素 · 维生素 B12 但是也可能有一些细节的问题，比如可能缺少某些营养成分，像是目前发现在培养皿中生产的肌肉组织，想要达到足够的维生素 B12 的水平会比较难。[3] ·铁 包括像颜色，平时吃到的肉，会有肌红蛋白，会有相应的颜色，但你要是人造肉，那很可能就没有了。 你就得需要用着色剂，但是这时候铁的含量就会受到影响，还有没有预防缺铁性贫血的作用，又得再去讨论。 ·其他 还有一些营养成分，比如牛磺酸、肉碱，正常吃肉的人总是很容易获得的，但是现在改变了生产工艺之后，这些既往并没有特别看重，但确实有着相应生理价值的成分，就有可能摄入不够了。 人造肉安全吗？▎特定成分 有些优势还是有的，比如常常说加工肉有致癌性，那很可能跟杂环胺之类的成分有关系。但是通过生产环节，降低肌酸含量，后面的美拉德反应以及致癌性理论上来说就可以下降。 ▎高密度养殖环境 同时因为没必要在一个非常密闭的环境饲养大量的动物了，也不需要给这些动物打疫苗，吃各种抗生素类的兽药了。 不但成本降低了，里边的一些致病菌的风险以及抗生素的风险都可以降低。 ▎内脏污染 如果动物本身是很健康的，你又只吃肌肉的部分，也是很安全的。但由于屠宰的过程中，可能有一些消化系统的器官，里边潜藏着大量的诸如大肠杆菌、沙门氏菌之类的污染物。因此实际风险还是挺大的。如果试管人造肉的话就没有这些问题了。 好不好吃？ 很多人还更关心的是人造肉能不能好吃，广义上的做得好吃是挺容易的，特别是肉末、肉饼一类的产品目前也有不少了，但是以模拟原先的肉的口感为标准做出一大块肉，估计是非常难。 ▎早年产品 最早的时候大概在 2013 年，媒体上就报道过人造肉的样品。 当时肌肉线条主要是通过一些凝胶着色剂、调味料、焦糖、藏红花、甜菜根汁等等， 最后这个形态很像正常的肉，但毕竟口感会有明显差异，再加上脂肪含量偏低，口感不是很好。 ▎难度 我们平时吃到的肉之所以有那样的口感，质地、颜色、风味等等里面涉及很多因素，包括复杂的一些生化反应，这些短期之内人造肉想要实现，我认为是非常不现实的。 比如包括平时吃到的肉中的血腥味很大程度上也跟铁有关，人造肉中缺少肌红蛋白、血红蛋白，味道会有影响。另外，屠宰过程牲畜肌肉中会发生的糖原转化成乳酸，pH 下降、肌肉收缩、尸僵等等的机制，还会使得蛋白质与一些成分结合成了复合产物，具备更强的持水能力。 总之这些特征通过实验室的环境一一实现，目前来看难度还很大，最后产品很可能性价比已经很低了，可能也起不到环保的作用。 我的观点 所以总体来说我的观点是人造肉的领域非常有前景，但是有很多的困难是难以解决的，目前产品完全可以试试尝鲜，但言之凿凿说它会更有营养还为时过早。 参考文献(更新于 2020.6.7) [1]:https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.036 [2]: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2020.00007/full#B21 [3]: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22547309/ [4]: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7105824/ [5]: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7020248/ [6]: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31535087/ 阅读原文
